厨务部各岗位操作手册

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1、 蓝鲸酒店连锁手册厨务部岗位操作手册驻马店蓝鲸酒店管理有限公司目 录第一章 出品总监岗位任职标准第二章 出品总监工作流程和操作标准第三章 成本核算员岗位任职标准第四章 成本核算员工作流程和操作标准第五章 厨务小组长岗位任职标准第六章 厨务小组长工作流程和操作标准第七章 菜肴工艺制作标准第八章 炉台主管岗位任职标准第九章 炉台主管工作流程和操作标准第十章 炉台员工岗位任职标准第十一章 炉台员工工作流程和操作标准第十二章 荷台员工岗位任职标准第十三章 荷台员工工作流程和操作标准第十四章 打荷的标准第十五章 案台主管岗位任职标准第十六章 案台主管工作流程和操作标准第十七章 原料的合理储存标准第十八章

2、 配料的基本标准第十九章 案台员工岗位任职标准第二十章 案台员工工作流程和操作标准第二十一章 明档员工岗位任职标准第二十二章 明档员工工作流程和操作标准第二十三章 面点员工岗位任职标准第二十四章 面点员工工作流程和操作标准第二十五章 煲汤上什员工岗位任职标准第二十六章 煲汤上什员工工作流程和操作标准第二十七章 后勤领班岗位任职标准第二十八章 后勤领班工作流程和操作标准第二十九章 原料初加工标准第三十章 水台岗位任职标准第三十一章 水台工作流程和操作标准第三十二章 产品的初加工标准第一章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：出品总监 直属上级：行政总厨平行沟通：各部门长 直属下级：各小组长 素

3、质要求1、 年龄25-45岁，中专以上文化程度，中式烹调技师职业资格认证；2、 身体健康，品行端正，树立把餐饮当事业做的价值观；3、 本企业工作时间不少于3年；4、 精通菜肴出品管理制度，熟悉菜肴出品流程，能准确分辨菜肴质量，对菜品的创新有独特到见解；5、坚守承诺，不吃黑。主要职责1、 在行政总厨的领导下，全面负责厨房的生产任务的执行工作；2、 负责组织、协调各式宴席的菜品的制作和推出；3、 及时检查货源的供货情况，并监督验收和储存工作；4、 负责了解市场行情及顾客意见，不断研制创新菜肴；5、 负责菜肴产品的出品质量，并不断稳定和提高；6、 做好酒店厨房的成本控制工作合理使用各种原料，减少浪费

4、；7、 协助总厨做好厨房员工的菜肴出品质量的培训工作；8、 严格贯彻执行【食品卫生法】、【消防安全法】，做好厨房的卫生和安全工作。9、 完成上级交办的其他工作任务。工作权利1、对组长级组员有人员安排的建议权。 2、对厨务人员有工资和有关奖励标准的建议权； 3、对创新菜肴出品有奖销售建议权； 4、对菜肴出品的质量问题有处罚权； 5、有掌握有关财务信息的权利； 6、对菜肴出品的质量有监督权；7、有制定菜谱和创新的市场研权；工作利益1、工作任务达标的相应工资待遇。 2、国家政策法规和公司规章制度规定的福利待遇； 3、培养、培训、晋级、晋升，外出考察学习的待遇； 4、优劳优得、奖励的待遇；工作风险1、

5、 工资总额的30%做为效益工资，与风险共担；2、 业绩工资与软指标挂钩考核，共同承担风险；3、 并接受公司三薪并存，动态转换的考核；第二章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准8：45-9：15签到班前会1、声音红亮，应答清晰、明了，2、仪容仪表整洁，干净；3、健康证佩戴齐全；4、总结前天的菜肴反馈意见，提出改进意见；5、布置当天有关菜肴出品的相关工作，认真，仔细，抓重点。9：15-9：30出估清单及时、准确提供厨房菜品信息。9：30-11：00开餐准备工作1、及时督导各小组的餐前准备工作；2、及时督导菜肴意见的改进和落实；11：00-11：30估清单的讲解正确、清晰讲解重点。11：30

6、-13：30厨房现场管理1、菜肴的出品符合菜肴出品质量标准2、严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品；3、协助菜肴投诉，鲍汁菜肴质量；4、协助各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；5、记录现场菜肴出品存在的问题。13：30-13：45收市1、做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹，无垃圾；2、监督厨房做好收尾工作，保持水，电、气等安全。16;30-16;35点名及餐前会议安排下午的各项工作16：35-20：15厨房现场管理1、 菜肴的出品符合菜肴出品质量标准；2、 严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品3、 协调菜肴投诉，保证菜肴质量；4、 协调各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；5、 记录现场菜肴出品

7、存在的问题。20：30-20：45 收市1、 做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹、无垃圾。2、监督厨房做好收尾工作；20：45-21：15碰头会1、 听取服务部对菜肴的意见并承诺改进的时间。2、 及时解答服务部对菜肴质量提出的疑问；21：15-21：30厨房安全巡视检查厨房的水、电、煤气是否关好，确保安全。第三章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：成本核算员 上级：行政总厨 间接上级：出品总监平行沟通：各部门长、财务部成本会计和其他基层管理人员素质要求1.年龄2040岁之间，有电算化及会计资格2、身体健康，品行端正，无不良工作史，有职业生涯目标计划；3、至少2年以上的酒店工作经验；4、熟悉

8、厨务进出存各项操作流程；主要职责1、 负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况2、 负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报（每十天一个阶段）3、负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；4负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、配合完成厨务部总厨总监因工作而产生的各项文字打印工作。6完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作权利1、负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况，并独立核算；2、负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报3、负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；

9、4、负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、配合完成厨务部总厨总监因工作而产生的各项文字打印工作。6、完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作利益1、 有工作指标任务达标的正常工资待遇；2、 享有国家法定和酒店规定的相关福利；3、 有培训、培养、晋级、晋升、外出考察、学习的待遇4享有酒店相关的奖励待遇；工作风险1、 在工作期间必须严格遵守酒店，本部门，本岗位的各项规章制度；2、 服从本部门主管的工作安排并保质保量的完成；3、 根据酒店，本部门的工作效益，接受酒店的考核；4、 严守本酒店和部门的商业机密。成本核算员工作流程和操作标准项目内容工作关系工作岗

10、位：成本核算员 上级：行政总厨 间接上级：出品总监平行沟通：各部门长、财务部成本会计和其他基层管理人员素质要求1.年龄2040岁之间，有电算化及会计资格2、身体健康，品行端正，无不良工作史，有职业生涯目标计划；3、至少2年以上的酒店工作经验；4、熟悉厨务进出存各项操作流程；主要职责1、 负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况2、 负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报（每十天一个阶段）3、 负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；4、 负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、 配合完成厨务部总厨总监因工作而

11、产生的各项文字打印工作。6、 完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作权利1、负责统计厨务部各组原料，干货原料，销售情况，并独立核算；2、负责将厨务部各组成本、销售情况，做阶段性总结分析并向总厨汇报（每十天一个阶段）3、负责对厨务部每组每天每月的毛利率核算，并与历史数据进行对比；4、负责将酒店下达给厨务部各项指标分解到各个小组，并在每个月12日前进行公布说明；5、配合完成厨务部总厨总监因工作而产生的各项文字打印工作。6、完成上级行政总厨交办的其他工作任务。工作利益1、 有工作指标任务达标的正常工资待遇；2、 享有国家法定和酒店规定的相关福利；3、 有培训、培养、晋级、晋升、外出考察、学习的待遇

12、4、享有酒店相关的奖励待遇；工作风险3、 在工作期间必须严格遵守酒店，本部门，本岗位的各项规章制度；4、 服从本部门主管的工作安排并保质保量的完成；5、 根据酒店，本部门的工作效益，接受酒店的考核；6、 严守本酒店和部门的商业机密。第五章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：厨务小组长 直属上级：炉台主管平行沟通：出品总监 直属下级：小组成员 素质要求1、 中专以上文化程度，20-30岁；2、 接受过专业培训，熟知一般菜肴的烹调技术，掌握常用的调味品的名称、用途。特征；3、 熟悉成本运行程序；4、 热爱厨师行业，吃苦耐劳，听从指挥。做好本职工作。及时无误的出品菜肴，并保证菜肴质量；5、 有一

13、定得组织能力，坚守承诺，不吃黑；主要职责1. 协炉台、案台主管严格按照菜肴出品要求烹调各种菜肴，并配合完成其他工作任务；2. 做好出品前的半成品菜肴预制工作；3. 掌握各种菜式的烹制方法，过程，特点和所需技术要求；4. 熟悉原料、配料，调料的使用方法，并能针对原料的不同选择适合的调料，使菜肴口感良好；5. 维护和保养好本岗位所用设备用品，对已损坏的设备用品应及时上报上级主管；6. 做好荷台员工的日常管理工作，并适时进行技能培训和指导工作；7. 协作好月中、年中所用的设备用品的盘点工作；8. 做好小组的成本核算工作；9. 严格执行卫生工作制度，做好区域内的卫生清理工作；工作权利1、 对本部门和本

14、岗位的工作及各项制度有建议权；2、 对本岗位的菜肴创新和改良有建议权；3、由晋级、晋薪的申报权；工作利益1、 工作任务达标的相应工资待遇；2、国家政策和公司规章制度规定的福利待遇；3 培养、培训、晋级、晋升、外出考察学习的待遇；4、优劳优得，奖励待遇；工作风险1、业绩工资与销售指标及软指标考核挂钩。第六章 工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准8：50-9：00 点到点到、开班前例会、检查工装。工帽、工牌、围腰、由昨日总值班讲解顾客反馈意见9：20-11：00准备工作1、 总结昨日投诉意见，针对性的对本组人员提出的解决方案；2、 清理本组的原料、调料、物料到位情况，如有问题，及时向上上级反映；3、 查看当日备货清单，并合理安排准备工作；4、 检查产品销售库存一览表，核对库存情况；5、 监督各档口备货质量，花草盘式，器皿摆放、调料添加