《三级公共营养师知识点全》由会员分享，可在线阅读，更多相关《三级公共营养师知识点全（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、篇一：三级公共营养师知识点全】12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化 合物减法：食品总质量为 100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分 的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算 能量时，应减去膳食纤维。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。减法：食品总质量为 100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质 量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量 时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂 foodfirming agent包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止
2、新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品 添加剂。盐卤或卤片（氯化镁）是中国传统使用的豆腐凝固剂。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使 其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂（food leavening agent）在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称 食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气 体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。膨松剂主要有两种。碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解,
3、分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用 较少。复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类（或酸性物质）和淀粉等填充物3 部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、 延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾（包括钾明矾和铵明矾）等。它们 与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克 服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效， 以及调节气体产生速度等作用。42015年三级公共营养师考点：食品发色剂食品发色剂(food color fixative )在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的食品添加剂。 用于肉制品的主要有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠
4、和亚硝酸钠，后两 种应用较多。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸 性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应 生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。一些还原 性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用，可防止亚硝基氧化， 促进发色。这类物质称发色助剂。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。 但由于亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别 是可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍 都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝 酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素 c、e 可阻止亚硝胺的形 成。用
5、于果、菜类制品的发色剂有硫酸亚铁等。52015年三级公共营养师考点：甜味剂甜味剂(sweetener)赋予食品甜味的食品添加剂。按来源有天然和人工合成之分。天然甜味剂又 分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。通常所说的甜味剂是指 人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂 3 类。葡萄糖、 果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因 长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精(糖精钠)，其甜度约为蔗糖的 300倍。1977年美国食品药物管理局(fda)曾因有报告糖精对大鼠致 癌而提出在食品和饮料中禁用，但因遭公众反对
6、，先后 3 次延长使 用，至今仍应用很广。 1984 年 fao/who 联合食品添加剂专家委员会 (jecfa)在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性，并规 定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定adi(每人每日容许摄入量)为每千克 体重02.5毫克。环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969 年曾因安全性问题被各国禁用。 1982 年， jecfa 重新评价，并 规定 adi 为每千克体重 011 毫克，后来各国又恢复使用。此外， 新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的 150200 倍，安 全性高(但不适于苯丙酮尿症患者)，已被许多国家批准使用。糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖
7、醇和麦芽糖醇。非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草 酸二钠，甜度为蔗糖的 200倍;后者纯甜度约为蔗糖的 300倍，因其 不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。 由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对 天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等， 均有待进一步开发利用。62015年三级公共营养师考点：酸味剂酸味剂（acidulant）以赋予食 品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的 ph 值。酸味具有增进食欲，促进消化、吸收的作用，并给人以清凉、爽快的感觉。不能单用ph表示。不同的酸有不同的酸味感。这与其ph、
8、酸根种 类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广， 需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。72015 年三级公共营养师考点：骨质疏松症的流行病学骨质疏松症 的流行病学 经调查发现，人群中骨质疏松症的发病率随年龄呈指数形式上升， 如5054岁男性的发病率为 0.4%，8589岁时则升至 29.1%;女性 则可由5.1 %升至 60.5%。因骨质疏松所引发的骨折发病率也同样随 年龄呈指数上升。骨质疏松性骨折危险性在女性为 39.7%，男性为 13.1%，前者是后者 3倍。可见，骨质疏松及其骨折的危险性女性皆 高于
9、男性。用人口学知识在1 个国家或 1 个地区内可以作出患者数预测。如在英国，以bmd（bmd和bmc是近年来广泛应用的直接反映骨质重要指标，通常以 g/cm 和 g/cm2 表示。 ）下降率为依据，估计白人妇女中有 20%患骨质疏松症。这个数值与髋部骨折终生危险性相似。而在美国以腰椎bmd下降率为依据，预计骨质疏松症总人数约为2500 万。我国的 13 个省市协作组根据人群的 bmd 累积下降率规律， 进行综合诊断评分对骨质疏松症的患病率进行预测，我国患有 i 度以 上骨质疏松症的人数可能为 6320 万人，约占总人口 5.6%左右。82015 年三级公共营养师考点：痛风症药物治疗（1）秋水仙
10、碱：对 急性发作有特效。（2）吲哚美辛（消炎痛）：对80%90%患者有效。3）抑制尿酸合成药物：别嘌呤醇。4）促进尿酸排泄药物：主要有丙磺舒、苯溴酮、苯磺唑酮。（5）布洛芬类：包括布洛芬、酮基布洛芬、芬必得等。92015 年三级公共营养师考点：膳食中的致癌物质（1）食物中存在 的致癌物食物中已发现的致癌物以n-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃 类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这 四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌 物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食 品包装材料的污染等。目前，发现n-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直
11、肠癌、膀 胱癌等病的发生有密切关系。黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，考如胃腺 癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主 要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染； 食品成分在高温烹调加工时而形成；植物性食品被环境中存在的多 环芳烃污染；食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合 物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤 和结肠癌。此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲 酯类等，以及某些增效剂、熏蒸
12、剂和除草剂等都具有致癌作用。（2）膳食结构和某些不良饮食习惯与癌症的关系1. 高脂肪膳食：高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率；乳腺癌的发生与脂 肪酸的构成比例有关。如不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌 的危险性；过量脂肪摄入可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的 发生有关。2. 高胆固醇膳食：膳食中的胆固醇含量过高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌 和结肠癌的危险性。3. 高碳水化合物、高蛋白质膳食：能量摄入过多将会使体重增加，人体肥胖。故膳食中的碳水化合物 过高能增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性；而过高的膳食蛋白 摄入亦可增加妇女患乳腺癌的危险性。4. 某些不良饮食习惯：不良饮食习
13、惯中最常见的是“偏嗜”。如喜食腌制、发酵等食品及熏 烤加工的熟食的人的癌症发生率较高；而喜食高盐食品的人群中胃 癌的发病率明显增高。有研究证实，氯化钠有促癌作用。此外，饮 酒与结肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在某些关系。 102015 年三级公共营养师考点：恶性肿瘤的流行病学目前，关于恶 性肿瘤的发病原因尚不十分清楚，但大量的实验研究及临床观察资 料显示，约有 1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。如国内 外有不少专家都认为，35%50%的癌症是由饮食构成不合理、饮 食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。上世纪，我国关于河南林县食道癌高发现象的调查结论表明，食道 癌的发生与当地粮食和
14、酸菜中的亚硝胺含量高相关。资料中显示， 林县人从膳食中摄入的亚硝胺量多于食管癌低发区，比美国、英国、 德国人的摄入量约高100倍。美国的一项调查亦表明，膳食能量的 过量摄取，特别是过量的膳食脂肪与结肠癌、直肠癌、胆囊癌、乳 腺癌、卵巢癌等恶性肿瘤的发生和发展有关。,=J我国的最新调查表明，恶性肿瘤患者的死亡率已经超过心、脑血管 病，上升至第一位;其发病率也较 1997年有了显著上升，且膳食营 养结构失调亦是恶性肿瘤的重要致病因素之一。112015年三级公共营养师考点：原发性高血压原发性高血压的营养 防治im1. 控制摄入能量，增加体力活动，降低体重：控制体重可使超重或肥 胖人群中的高血压发生率
15、减低 28%40%，故减轻体重已成为降低血 压的重要措施。减轻体重的营养学原则是限制膳食中的日供总能量， 并同时增加体力活动。2. 改善膳食结构：(1) 限盐：患者的血压越高，限盐降压的效果越明显。正常情况下， 人体对钠盐的需要量为05g/d。而人们在日常生活中的钠盐摄入量 远远超过了其生理需要量。故建议高血压患者每日食盐的摄入量应 控制在153.0g为宜。即便是正常人每天的摄盐量亦应控制在5g 以内为宜，以避免可能对血压产生不良影响。(2) 增加钾、钙、镁等元素的摄入：膳食所含的钾、钙、镁等元素均 有降低血压的作用。这可能与钾、钙具有促进尿钠排泄、抑制肾素 释放、舒张血管、减少血栓素生成等作
16、用有关。故在日常膳食结构 中应增加钾、钙、镁等含量较高的食物，如新鲜深色叶菜、牛奶、 豆类、根茎类、香蕉、杏、梅等。(3) 保持良好的脂肪酸比例：膳食结构中，不仅脂肪的摄入量应控制在日供总能量的 25%或更低，以利于控制体重，而且保持良好的脂肪酸比例亦对高血压有良好的控制作用，若增加多不饱和脂肪酸的 中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的合理比例应 为 1：1：1，且不应有反式脂肪酸存在。摄入或减少饱和脂肪酸的摄入都有利于降低血压。如般膳食脂肪(4) 增加优质蛋白的含量：不同来源的蛋白质对人体的血压影响不同。 如鱼类蛋白可使高血压和脑卒中的发病率降低。其中，含酪氨酸高 的蛋白质也有降低血压的功效;大豆蛋白虽无降血压作用，但有预防 脑卒中发生的作用。
