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1、影响茶叶品质的环境的条件环境是影响茶树生长的主要因素，因为环境的问题导致茶叶的种 植失败的例子有很多。我们要了解环境对茶树的影响有哪些方面，并 通过这些影响因素对茶树有个更好的管理。茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣 变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分 （空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致陈化变质的主要原因，温度、 氧气起加速和延缓陈化变质的作用。1水分的影响茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因 各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢 键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护 膜，食品
2、得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含 水量在 3左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质 与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分 含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶 剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过 6%,或外界大气相对湿度高于60%以上时，会使茶叶中的化学变化 十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸 等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐 减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此, 成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则
3、要复火烘干,才 能保存。2温度的影响温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高， 陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高 10C,褐变速度加快3倍5倍。在10C以下贮藏，可抑制茶叶褐变。 在-20 C条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度 条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化 和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使 新茶陈化，品质下降。3氧气的影响大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常 空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而
4、它一旦与其他 物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激 烈。如茶叶贮藏包装不当，进入氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化 作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的 茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生 陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。4光线的影响光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学 反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色，有些成分还会发生光 化学反应而产生不良气味-日晒味等等。研究表明，茶叶贮藏过程中， 受光与不受光相比较，茶叶中 1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二 烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加 的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味 特征成分。
