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1、食堂管理方案（试行）编制：行政人事部二o二年一月目录1、食品质量、安全方针与目标P22、人员编制图P33、食堂营运模式P4-54、2013年营运利润测算P6-75、2013年工作计划P86、食堂营运流程图P97、人员构成及岗位职责P10-128、管理规定总则P13-159、食堂卫生制度P16-1710、食物中毒及其预防P1811、厨房急救预防P1912、安全防火制度P2013、就餐管理制度P21-2214、采购验收管理制度P2315、厨房考核制度P24-2516、财务管理规定P26食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：顾客至上 质量为本 分享真健康二、食品质量、安全目标1、客户满意度80分；2
2、、食物中毒事故：03、客户合理投诉：类 别涉及内容控制目标类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉W次/季（全公司）类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐 具不卫生W1例/1000人次类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他 情况W三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%。人员编制图食堂营运模式一、目的：2013 年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员 工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将 食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。二、经营管理模式：1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式， 并结
3、合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购， 由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主 确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭 扰乱市场等因素，建议 2013 年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司 食堂座位不足的缺点。3、视情况纳入早餐经营。三、经营种类：1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针 对公司项目业主及周边楼盘业主）2、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈 利甚至亏损）四、人员组成（不考虑开设一楼餐厅）
4、：食堂主任（兼职）管理员（兼职）主厨 （1 人）助厨 （1 人）帮厨 （4 人）合计编制：（6 人）五、费用开支项目1、人工成本：固定工资2、原材料：煤气、米、油、调味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水电费：5、房租：六、员工餐费补助标准公司所有内部员工均按 8 元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划 入食堂帐户，内部员工就餐次数如下：公司行政人员每月 22 餐公司秩序维护员每月 60 餐公司绿化、保洁人员每月0餐公司项目一般行政岗人员每月 26 餐2013 年营运利润测算预计改造负一楼餐厅后）序号项目说明金额备注一收入1外餐收入1外餐有效就餐时间（365-52X2-25=236 天）2预计
5、外餐就餐人数平均每日112个 位置X4=360人（扣除内部员工）中餐收入（平均每天=360人X13.5兀 -4860）,全年-236 天 X4860 元-1146960 元3. 平均客单价按13.5元计4. 增加外餐盒项目，此处暂不做收入 测算11469602员工餐收入1. 内部就餐人数为平均每天150人次（中餐+晚餐）2. 内部就餐平均每天收入=150人X8元 -1200元，全年收入=1200元X236天 =28.32万元3. 部分员工周末会就餐周末平均每天 收入=50人X8元=400元，全年收入 =400 元 X102 天=40800 元3240003收入小计1470960二成本4材料预计
6、毛利40%计882576三毛利588384四费用5水电气1. 现每月水电气为8400元,按增加1.3 倍计=8400X1.3=10920 元2. 全年总计131040元1310406人工1. 厨师长6000元X1人X12月=7200元2. 厨师3000元X1人X12月=36000元3. 杂工2200元X4人X12月=105600元2136007房租按180平方，每平方每月30兀计，年 计64800元648008摊销装修加硬体购入按4万计，按3年摊 销，一年的摊销费为13400元134009费用小计422840五总利润165544费用 500 元费用 6400 元费用 6000 元费用 2000
7、0 元费用 2400 元费用 1000 元费用 3000 元39300元六税金0七净利润165544说明：1、负一楼改造项目 拆除餐厅中间隔墙 增加 8 张餐桌 增加吊扇 12 把 楼梯顶棚一组 楼梯改造一项 餐厅内改造一项 餐厅内挂画等软装 合计2、在 2013 年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计 16 元标准（二荤一素），12 元标准（一荤一素）执行，按16 元标准每天送 50 份，12 元标准每天送 50 份 预测，盒饭收入 50X16+50X12=1400 元，扣除人工费按 30%毛利计，每日毛利 预测为 1400X30%=420 元，全年按 236 个工作日计算，营业利润约为 420
8、 元 X236天=99120 元，此部分如运作成功均为纯利润。3 、 建 议 给 合 作 方 按 30% 进 行 分 成 计 ， 总 利 润165544+99120=264664X30%=79400 元，预测公司 2013 年食堂经营利润 185000元。食堂经营 2013年工作计划序号项目1月2月3月4月5月6月7月8月9丿1食堂一楼改装2食堂新的营运方案执行3进行食堂调价4大力推广盒饭的销售5公司自行采购食材6食堂月度简要总结及经营分析7早餐供应商的寻找和比价8食堂营运流程图人员构成及岗位职责一、职位：食堂主任（后勤主任兼任）1、负责主持员工餐厅的全面工作。2、关心员工生活，能联系群众，严
9、格要求自己，不谋私利，任劳任怨， 处处起模范作用。3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止 出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意 见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工 意见较大的人员做出恰当的处理。6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人 卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止出现食品变质和 食物中毒。7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作 流程，发现问题及时纠正。8、带领员工热情待客
10、，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就 餐人员提供良好的服务。9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内 能获得满意的食品。10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调 动员工的积极性。二、食堂管理员（后勤专员兼职）1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解 决存在的问题，定期向后勤主任报告和请示工作。3、做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向 财务部提报消费情况。4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食 品搭配，公布每周食谱，负责食谱落
11、实。5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产 生的误会和疑问。6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维 护员工餐厅秩序。7、完成部门领导交办的其他工作。二、职位：主厨1、在后勤主任的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的 任务。2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作 用。3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标 准让就餐人员吃饱吃好。5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就 餐
12、人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫 生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可 下班离开。10、及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见， 把掌握的情况及时向主管请示或报告。11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就 餐人员提供良好的服务。12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员
13、在规定时间内能获 得满意的食品。14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护 员工餐厅秩序。15、完成主管领导布置的其他工作。三、职位：助厨1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫 生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。7、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。8、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可 下班离开。9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。10、完成上级领导布置的其他工作。四、职位：帮厨1、主厨的领导
