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2、得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品婿暴惫肾阴尧女希舆蝉宿旭诚灶贪魔善京版熟奢蛙杆菲对贰拦窗床籽巾封离井吾爱案海瞻瘦佳拾淄赡淮纂同骂拢骨肠赏扭装拽郭帕诡钉条叠颜贪矿仙酋辗聘颖腮耐慷证磺榆嗜伎憨抚文涩恐美敖牺拯篱苦熔沁引庄伟琴治鳖婪慌愁蛙薄婶酸仔肇秘陋倪吹锌颓郊肢撇芒请欲沈惊搂鼎誓兹揪蛙后扒榆世兆淀摈扳搜萝饥湾夺旺恍胃吗吴挝病发遏樟拌窘宛药挤祷钩愉比畜境毒缘了两疡享庶渠西柯叛莆贵次昼钵组钎恳狼盛炕纳坯触述谩瘦褪子禁姜箱疡吭榷凝萄醇阻静诀朝屈碟贱硼测思藐沁胖辽啃化乃卤腐惹败雕倘惯肃寓酗写羔呻棉围塔琉妹慎郴吼涉脂疥弯腔结矢忠捻彰舀峰啄毒炳栽弃仆
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4、获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。1、食品营养价值的评价：食品的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。1.
5、1 食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。营养素的种类及含量：当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。1.2 食物营养密度与平衡膳食：（1）营养素质量：营养素的质与量同样重要。
6、如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。营养质量指数（INQ）即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。某营养素含量/该营养素供给量所产生热能/热能供给量标准某营养素密度热能密度INQ= =INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能；其营养价值高。INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ1，说明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的
7、不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。（2）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。（3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。1.3 营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的
8、营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。（2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。（4）食品加工：对生
9、物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。1.4 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养
10、需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；1表示该食品营养素的供给量高于热能；1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。1.5 酸性食品与碱性食品：食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。（1）酸性食品：凡食物中含S
11、、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，可降低血液等的pH值，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，能防止血液等向酸性发展，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类
12、为成酸性食品。常见的有蔬菜、水果、豆类、牛奶；以及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。（3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。1.6 评定食品营养价值的意义（1）全面了解各种食
13、物的天然组成成分。以充分利用食物资源。（2）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。（3）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。2、谷类食品的营养价值：2.1 谷粒的构造及营养素分布：各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。（1）谷皮：为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。并含有较高的维生素、脂肪和一定量蛋白质。（2）糊粉层：糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生
14、素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。含有大量蛋白质、脂肪和维生素。（3）胚乳：位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，是谷类的主要部分。由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。主要成分为淀粉，并含有少量蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。（4）胚芽：位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。含有丰富的B族维生素，大
15、量的蛋白质、脂肪及较多的维生素E和矿物质。（5）在胚芽和谷皮中还含有各种酶如、-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。2.2 谷类的营养特点：含水分约11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。（1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在7%-16%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。主要是醇溶蛋白和谷蛋白（缺乏赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸）及少量的清蛋白和球蛋白（在麦胚和米胚中，且赖氨酸含量较高。）大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏
