食物中的有机物

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1、食物中的有机物讲解人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。食物的主 要成分有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。 它们和通过呼吸进入人体的氧气一起，经过新陈代谢过程，转化为构成人体的物 质和维持生命活动的能量。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺 少的要素，也是生命活动的物质基础。过渡首先，我们来学习有关糖类的知识。引言人饿了，会浑身无力，此时首先想到要吃饭；马拉松长跑运动员在中途要 喝葡萄糖水；消化吸收能力差的病人要通过静脉输入葡萄糖水人们要维持一定的体温，要从事各种活动，需要热量和能量。吃饭或摄入葡萄糖， 为什么能提供人们活动所需的热量和

2、能量呢？这就需要我们了解有关糖类的知识。板书糖类讲解糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源，在人类 食物所供给的总能量中，有60%70%来自糖类。板书糖类是动植物所需能量的重要来源。介绍人们吃饭，从大米、面粉、玉米、土豆等主食中摄入的糖类物质是淀粉。板书1 .淀粉(C6H12O5)n讲解淀粉的相对分子质量从几万到几十万不等。食物淀粉在人体内经酶的作 用，与水发生一系列反应，最终变为葡萄糖，葡萄糖的化学式为C6H12O6。板书2.葡萄糖(C6H1206)讲解葡萄糖是一种有甜味的白色固体。葡萄糖经过肠壁吸收进人血液成为血 糖，输送到人体的各个组织器官，为人体组织提供营养，又在酶的

3、作用下，转变 为淀粉储藏在肝脏和肌肉中。在人体组织里，葡萄糖在酶的作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出 能量，供机体活动和维持恒定体温的需要。板书C6H12O6+6O2 -6CO2+6H2O讲述在上述反应中，每克葡萄糖约放出17. 2 kJ的能量。过渡我们平常所吃的甘蔗中就含有糖类物质蔗糖。板书3.蔗糖(C12H22O11)讲解蔗糖在甜菜中的含量也极高。日常生活中食用的白糖、冰糖和红糖的主要 成分就是蔗糖，它是食品中常用的甜味剂。过渡麦芽糖也是一种常见的糖类物质。通常食用的饴糖(如高梁饴)，其主要成 分就是麦芽糖。板书4.麦芽糖(C12H22O11)设问为什么在口中咀嚼米饭和馒头时会感

4、到有甜味？答案：当在口中咀嚼米饭和馒头时会感到有甜味，这是因为唾液中含有淀粉酶， 它能将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故；余下的淀粉由小肠中的胰淀 粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收 的葡萄糖。总结正常人每天要摄入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要维持一定浓度的 葡萄糖。如果摄入的这些化合物不够，就会造成血糖含量太低(医学上称为“低 血糖”)。低血糖的人会出现乏力、疲倦、昏迷、休克等症状。因葡萄糖可不经 过消化过程而直接为人体吸收，故体弱和血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖 溶液的方式来迅速补充营养。过渡食物中的另一类营养物质一一油脂也是动物体内重要的

5、供能物质。有关油 脂我们需要了解些什么呢？板书油脂请大家阅读课本有关内容，并总结学生阅读后总结，教师板书油脂是油和脂肪的合称；油脂是重要的供能物质； 人体内的脂肪是维持生命活动的备用能源。投影课堂练习花生米含糖约24%（质量分数），油脂约39%，蛋白质约26%； 小麦含糖约76%，油脂约2%，蛋白质约11%。50 g花生米和50 g小麦在体内 完全氧化放出的能量各是多少？解析由课本信息知：1 g油脂完全氧化可放出39. 3 kJ能量1 g葡萄糖完全氧化可放出17. 2 kJ能量1 g蛋白质完全氧化可放出约18 kJ的能量50 g花生米中，含油脂：50 gX39% = 19. 5 g含糖类：50

6、 gX24% = 12 g含蛋白质：50 gX26% = 13 g50 g小麦中，含油脂：50 gX2% = 1 g含糖类：50 gX76%=38g含蛋白质：50 gX11%=5. 5 g50 g花生米在体内完全氧化放出能量为：19.5X39.3+12X 17.2+13X 18 = 1206. 75（kJ）50 g小麦在体内完全氧化放出能量为：1X39.3+38X 17. 2+5.5X 18=791. 9（kJ）板书蛋白质问你知道哪些食物中含有丰富的蛋白质？生鸡蛋、牛奶、豆制品、鲤鱼、带鱼、虾、瘦肉、花生、小麦、酱油等。师人常说：蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。为什么会这样说呢? 请

7、大家阅读课本有关内容并进行讨论总结。学生活动（请各小组代表公布本组的讨论结果）讨论结果主要有：1. 蛋白质是构成细胞的基本物质，是构成人体的物质基础（它约占人体除水分外 剩余质量的一半。如动物的肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等的主要成分都是蛋白质）。2. 蛋白质是人体必需的营养物质，成年人每天大约要摄取60 g70 g蛋白质， 才能满足生理需要，保证身体健康。3. 蛋白质在胃肠里与水反应，产生的氨基酸一方面被氧化放出热量供人体需要， 一方面重新组成人体所需的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。4. 蛋白质帮助人们完成呼吸作用。5. 人体体内进行各种反应所需的催化剂一一酶，也是蛋白质。教师总结并

8、板书1.蛋白质是构成人体的物质基础。一切重要的生命现象和生 理机能，都与蛋白质密切相关。师所以我们说：没有蛋白质就没有生命。投影资料资料一蛋白质和氨基酸蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同的 氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。1965年，我国在世界上第一次用人工方法合成的结品牛胰岛素，就是一种有生 命活力的蛋白质。已知从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8种是必须由食物蛋白质供给的， 如果缺乏会影响人的生长发育。各种氨基酸分子中都含有氮原子。大豆和大豆制品含有丰富的植物蛋白，豆浆和豆腐是我国人民的家常食品，富含 蛋白质，营养价值很高。

9、烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质部分转化为氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、 肉汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂一一味精，就是一种氨基酸(谷氨酸)的钠盐。 资料二酶人体是一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配 合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀的条件下进行。只能 在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和 身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢? 这要靠一类特殊的蛋白质一一酶的作用。酶对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的新陈代谢反应具有很强的催 化作用。酶的催化作用具有以下特点：1. 条件温和、不

10、需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30C50C之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性。2. 具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉 起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。3. 具有高效催化作用。酶催化的反应速率，比普通催化剂高107倍1013倍。目前，人们已经知道的酶有数千种。工业上大量使用的酶多数是通过微生物发酵 得到的，并且有许多种酶已制成了品体。酶已得到广泛的应用，如淀粉酶应用于 食品、发酵、纺织、制药等工业；蛋白酶用于医药、制革等工业；脂肪酶用于使 脂肪水解、羊毛脱脂等。酶还可用于疾病的诊断。过渡我们知道，血液中的血红蛋白在吸

11、入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载 体的作用。血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。在肺部，血红蛋白中血红素的 Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气， 供体内氧化用。板书2 .血红蛋白+O2-氧合血红蛋白讲解在上述过程进行的同时，血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼 出。人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。由于铁在输送氧的过程中起着重要的作用，故人体内铁的总量的60%70%存 在于红细胞的血红蛋白内。人缺铁时会得贫血病。投影练习一女运动员可以在60 s内跑完400 m，她的最大氧气吸入量为4 L /min，而肌肉在工作达到极限时，每千克体重每分钟需要氧气约

12、0. 2L，如果 该女运动员体重为50 kg，她将缺少多少氧气？ 解答：该女运动员1分钟需要氧气：50X0. 2 = 10(L)该运动员在跑完400 m时吸入的氧气：1X4 = 4（L）她缺少的氧气为：10 L-4 L = 6 L答：她将缺少6 L氧气。过渡血红蛋白除了能和氧气结合外，还能与一氧化碳结合，且结合能力是氧气 的200倍。板书3 .血红蛋白结合一氧化碳的能力强于结合氧气的能力。讲解结合了一氧化碳的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。这 就是煤气中毒的原因。香烟的烟气中含有几百种有毒物质，其中就有一氧化碳。过渡20世纪初期，人们认为只要摄入足够的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质和

13、 水就可以满足健康的需要。那时，某些成人和儿童由于摄入维生素不足，生长发 育出现障碍；一些人也因摄入维生素不足，患营养缺乏症。这些病症曾成为医学 难题。在20世纪中后期，人们相继发现了各种维生素及其作用。对维生素重要 作用的认识是20世纪营养学的最大进展。板书维生素讲解维生素有20多种，它们是分子组成和结构都较为复杂的物质，它们多数 在人体内不能合成，需要从食物中摄取。维生素在人体内需要量很小，但它们可 以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。缺乏某种维生素将使人 患病，如缺乏维生素A，会引起夜盲症；缺乏维生素C，会引起坏血病。水果、 蔬菜、种子食物、动物肝脏、鸡肉、鱼类、鱼肝油、蛋

14、类、牛奶和羊奶等均含有 丰富的维生素。板书维生素在人体内需要量虽小，但却很重要。讲解我们只要保证膳食中含有各种维生素，不偏食，一般不会缺乏维生素。如 果长期对食物烹调的方法不对，使食物中的维生素破坏或流失，人就容易患某些 疾病。因此，如果摄入的维生素不足，就要注意补充。现在人们已经能够用人工 方法合成或从一些食物中提取某些维生素制成维生素制剂。投影资料几种维生素的性质特点维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，它们都易溶于油脂。维生素A、D的制 剂都是油状的。维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于 体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏（尤 其在加热或碱性环境中），烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最 好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜（如蔬菜色拉），或生菜能 获得较多的维生素C。维生素C制剂不能存放太长时间。小结本节课我们主要学习了糖类、油脂、维生素等营养物质的特点及其对人体 的重要性。布置作业挑战自我1-3