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1、米线,米粉和桂林米粉的区别,三个用的原材料一样吗?2, 米线是主要做汤吗?米粉有粗细之分吗?桂林米粉是不是很粗的那种呢?3, 在广东经常吃到一种炒米粉(比米线粗比桂林米粉细的)是用生青菜炒成金黄 色的米粉,有人吃过没?有何配料啊?具体怎么做法呢?过桥米线,是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清 澈透亮为佳,将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有 韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以沙锅或大汤碗盛汤,加味 精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽 入汤中,轻轻一搅
2、,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等, 便可食用。米线是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云 南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。 三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰;“三月三.耍西山, 吃凉米线。”米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。桂林米粉要推快餐的鼻祖,桂林米粉应是当之无愧!算算桂林米粉的历史,就可想而知了。在二千多 年前,灵渠开通之际,北方的秦人屯兵岭南,由于北方人不习惯南方的米食,于是不知哪个 老祖宗想出了把大米碾粉做成面
3、条状来食用,这样,桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿, 而广西又盛产各种香料,于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水,渐 渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。今天的桂林米粉已发展到品类多种,调味完美的地步。可以说是达到了一种文化的境界,没 有哪一个城市有如此奇怪的现象;大多数人早餐都只选择一种食物,那就是米粉!许多人要 是隔得三两天没吃米粉,心中就觉得少了些什么;而所有来到游客,只要吃了桂林米粉,都 会对它难以忘怀!桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味,每一道工序,每个过程,都非常地讲究,有些工艺与 特定的地域因素有关,特别是后期的调味,更是带有许多传统的主观神秘色彩,让人感到不 可
4、思议!前期,在米粉厂经过多道工序,将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状,最后再用手工盘 成二市两大的团形,就可以装箱出厂了。在制粉过程中,桂林的水质起着很大的作用,实践 证明,只有桂林这片地域中的水,才能做出长而不断,筋力上好的米粉,如果用同样的工艺 到其它地方去制作,则难于奏效,简直是绝了。现在,桂林米粉的生产制作,经过桂林米粉 厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式,已将桂林米粉的柔滑、色 泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。已经制熟的新鲜米粉,大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里,到了客人 临吃的时候,将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散,滤干之后放
5、入碗中,然后加入精心 调制的卤水和配菜,再佐以葱蒜辣椒等等,这样,一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。 桂林米粉有很多的品类,而最具代表性的,就是卤菜粉,顾名思义,卤菜粉就是一碗米粉中 配上精制的卤菜,一般配是卤牛肉或卤猪肉,这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的 桂林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片,然后盖在那碗涮好的米粉 上,这样,卤肉配白米粉,再撒上葱末、辣椒,真是又香又好看,吃卤菜粉应该是捞拌着吃, 不加汤,这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后,你还可以盛上一碗店 家为客人免费准备的骨头汤,慢慢地喝下去,顿时,便会感到神清气顺。现在,有些店主还 免
6、费赠送豆浆,在吃完米粉后饮用,浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆,会产生一种绝妙的口 感。通常,人们也很喜爱吃的是是牛脯粉,这是用浓香味美的红烧牛脯汤菜配上米粉的吃法,牛 脯汤菜是选上好的牛筋牛肚,加上一些香料,先炒后煮,然后炖上好几个小时制出来的,长 长的米粉浸在浓黄的牛脯汤中,边汤带米粉吃下去,真是不解馋也难啊!另外,还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺蛳粉等,都是各有特色,每种都有特制的配料与 口感。在桂林,米粉既是快餐主食,又是风味小吃,众观全城大大小小的米粉店,是各家有各家风 格,每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味,是否能长久地留住吃客,那就要 看卤水的调制的功夫了。制作卤水都选择
7、一些传统香料,如草果、沙姜、八角、茴香之类, 有的师傅用十几种,有的更多达几十种,各人都有各人的道理,另外,还有一大堆的牛骨或 猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是 每个师傅的绝招了,各种香料多少的搭配,加入锅中先后的次序,火候的控制,这些都决定 了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻,入口味美的,它会让米粉吃 来香鲜爽口,回味无穷,吃后让人神清气顺,肠胃舒畅,久久难忘。桂林米粉:有卤菜粉,牛脯粉,生菜粉和马肉米粉几种。马肉米粉为桂林米粉之冠,名闻遐 迩。桂林米粉的制作并不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根
8、。 具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团 煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。 米粉本身淡而无味,关键在卤水,店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用豆豉、八角、 桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、 罗汉果等配料,先用武火,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的 卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒,那味道堪称好极了,而且吃 了一回忘不了。卤菜粉是桂林人最爱吃的,但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到,热天马 肉易变味。
9、典故: 桂林不仅山水甲天下,而且当地的米粉也十分有名。凡是去过桂林的人都知道桂林米粉,那 里的米粉制作考究,吃法多样,具有细腻、柔韧、滑爽的风味特点。(一)抗日战争时期,上海有一位画家逃难来到了桂林。抗战胜利后,许多人都回了老家,而他却 偏偏不愿意回去。当时他老婆不断写信来催,生怕他在外面有了小了,可画家回答说,我吃 桂林米粉已吃上了瘾,现在一天不吃就没法过日子。他老婆不信,于是千里迢迢赶到桂林。 结果这米粉是不吃不知道,一吃离不了。他老婆也吃上瘾了,最后两口子干脆都在桂林定居 了。现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面,而过去则到米粉店,由男方请客吃米 粉。米粉店有一毛五一碗的荤米粉
10、,一毛二一碗的半荤半素米粉,还有八分钱一碗的全素米 粉。男女双方一边吃着米粉,一边进行交谈,彼此看上了,继续;看不上,走人。有首歌这 样唱道:“一碗米粉结良缘,情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线,传奇故事传百年。” 从前桂林丽泽门有家米粉店,老板姓阳,他做的米粉满街飘香,有时来吃米粉的人多得差点 把米粉店的墙都挤倒了。气得阳老板把菜刀一板”(拍),骂道:“桂林又不是只有我一家卖 米粉,为什么非要到这里来挤!”顾客出了钱还要赔笑脸:“阳伯伯,莫板刀嘛!不好吃我们 跑到这里来干啥? ”从此阳老板便有了一个“板刀米粉”的挥名。抗日战争时期,除了前面提到的画家外,还有好多文化人到桂林避难,作家沈雁冰(笔名
11、茅 盾)就是其中之一。那时茅盾的长篇小说还没有写完,拿不到稿费,一家老小等米下锅。这 事让“板刀米粉”知道了,他说:“人是铁,饭是钢,吃了米粉再说,啥时有钱啥时给。”民间 也有一种说法,当年茅盾就是靠赊板刀米粉”的米粉吃,才写完了他的长篇小说霜叶红于 二月花。(二过去,桂林除了有米粉店外,还有走街串巷沿途叫卖的担子米粉。如南门有王歪嘴,北门有 王驼子,西门有白阿奉,东门(对河)有张老五等。担子米粉的担子,是蔑匠用竹子编成的。 它的形状像花篮,底部小,上面大。一头放炉子烧开水冒热米粉,旁边还有一个半月形的铁 丝玻璃窗,里面放着各种卤菜;另一头则放着切菜的砧板、米粉、卤水和油。在众多担子米粉中,要
12、数北门王驼子的米粉最有名。别看他的担子小,可他的卤菜品种多、 味道好。卤菜有牛肉巴、锅烧、牛百叶、领头、肚子、尾结、横肝等十几种。一碗米粉样样 卤菜都来点,可以让顾客尝鲜,吃得更舒服。只要王驼子的担子一停下来,卤水的香气便迎 面扑来,勾起人们的食欲。老桂林人都知道,米粉味道的好坏,主要取决于卤水熬得是否到 家。王驼子的生意之所以好,关键就在于他的卤水够力,香味四溢。王驼子做生意实在,卤菜切得厚,油水放得足,从不搞风吹臊子,跑马油”那一套把戏。他 走街串巷,胸有成竹,哪里有人吃夜宵,哪里有人吃晌午,哪里有人打牌,他都了如指掌。 所以王驼子所到之处,都会有一大批老食客。王驼子的担子米粉大大方便了群
13、众,尤其是方 便了一些“赌鬼”一当他们赌得头昏眼花,又难以抽身去进餐的时候,突然来了担子米粉, 无异于雪中送炭。此外,还有一些闻香而来的顾客,你一碗,我两碗,一担米粉便很快一扫 而光。王驼子的生意越来越红火,不到几年的功夫,他就给儿子开张了一间杂货店,但他自 己仍然坚持挑担子上街卖米粉。(三、从前吃米粉用的是八角形的瓷碗。八角碗造型奇特,坚固耐用,抗碎力强,但是制作工艺复 杂。随着城里人口的增多,米粉销量的增大,这种碗便逐渐被淘汰了,而改用圆形的碗。旧 时桂林人吃米粉是点碗算账、按碗收钱的。关于桂林米粉的碗,当地民间还有这样一段传说:从前花桥头一带是“红灯区”,流氓烂仔多。 有个姓马的在那里开
14、了一家米粉店,流氓烂仔们吃了马老板的米粉,趁人不注意,偷偷把米 粉碗往臭水塘一丢,然后用袖子往嘴上一抹,便扬长而去。你问他要米粉钱,他倒反问你: “碗在哪里? ”因此桂林俚语“吃马老板”就是这么来的。米粉店的碗从来都是店家自己洗。讲究一点的大店洗好碗后,还要装在铁丝笼里,放进开水 里煮一下,而一般的小店只是用清水冲一下就算了。直到改革开放以前,每到春夏之交,市 防疫站都要向各单位发出通知,让大家吃米粉时自带碗筷。所以一到营业时间,人们一个个 拿着搪瓷盅去打米粉,学生们书包里也都装着一个铁皮饭盒,这倒成了那时的一道风景。 (四、,桂林米粉是用大米磨成浆,用布袋滤干后再揉成粉团,然后煮熟压成面条状
15、或片状的,前者 称米粉,后者称切粉。桂林米粉的吃法多样,不过最讲究的还是卤水制作。卤水的用料和制 法不同,米粉的风味也就各异。桂林米粉的品种虽有很多,但按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类。改革开放以后, 人们又在传统米粉的基础上,又搞出了许多新花样。例如,近年来流行的一粉三味”就十分 新颖:一个餐盘端上来,里面配有50克卤粉(米粉、切粉随意)、50克汤粉(鲜肉、牛肉 随点)、50克炒粉(用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选)。此外还为男士配有一盅三花酒, 为女士配有一杯桂花茶,另配两小碟豆腐乳和辣椒酱,把桂林三宝”(即三花酒、豆腐乳和 辣椒酱)都派上了用场。白果炖老鸭是桂林的一道传统名菜,但聪明
16、的米粉店老板却把它引入到米粉中,使得米粉鲜 美无比。据说第一家卖白果炖老鸭米粉的老板娘,刚开始卖时还耍了一个小花招,即定量销 售。每天只炖两只鸭子,卖40碗米粉。结果顾客们为了吃到白果炖老鸭米粉,纷纷一大早 就赶去了,米粉店的生意十分兴隆不说,而且还保证了原料的新鲜,避免了卖不完浪费,真 是一举三得。“八宝”、“八珍”常用来给菜取名,一般“八宝”多用于小吃,“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来 是小吃,而桂林人却反其道而行之,将八珍”用于米粉。“八珍米粉”即米粉中有八种卤味, 色香味形,尽在其中。在桂林吃火锅时,还有一条不成文的“规矩”,那就是用米粉来烫火锅。也就是说,当人们吃 完火锅里的菜后,不吃米饭面条之类,而是要几份米粉,用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的 汤汁,因为融合了各种菜的味道,那自然是妙不可言了。这里顺便说一句,用狗肉火锅汤汁 烫米粉,最好。桂林米粉歌香喷喷,喷喷香,桂林米粉味道爽, 根根有头不见头,碗碗有汤不见