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1、米线，米粉和桂林米粉的区别，三个用的原材料一样吗？2, 米线是主要做汤吗?米粉有粗细之分吗?桂林米粉是不是很粗的那种呢？3, 在广东经常吃到一种炒米粉（比米线粗比桂林米粉细的）是用生青菜炒成金黄 色的米粉,有人吃过没?有何配料啊?具体怎么做法呢？过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清 澈透亮为佳，将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有 韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以沙锅或大汤碗盛汤，加味 精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽 入汤中，轻轻一搅
2、，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等， 便可食用。米线是选用优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云 南百姓喜爱的食品之一。过去，大年初一，家家必食米线，借长长的米线，祝愿幸福长久。 三月初三，昆明人相邀去西山游玩时，也常吃凉拌的米线，当地谚曰；“三月三.耍西山， 吃凉米线。”米线品种甚多，吃法多样，既可热吃，也可凉吃，可荤可素，丰俭由人。桂林米粉要推快餐的鼻祖，桂林米粉应是当之无愧！算算桂林米粉的历史，就可想而知了。在二千多 年前，灵渠开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方的米食，于是不知哪个 老祖宗想出了把大米碾粉做成面
3、条状来食用，这样，桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿， 而广西又盛产各种香料，于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水，渐 渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。今天的桂林米粉已发展到品类多种，调味完美的地步。可以说是达到了一种文化的境界，没 有哪一个城市有如此奇怪的现象；大多数人早餐都只选择一种食物，那就是米粉！许多人要 是隔得三两天没吃米粉，心中就觉得少了些什么；而所有来到游客，只要吃了桂林米粉，都 会对它难以忘怀！桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味，每一道工序，每个过程，都非常地讲究，有些工艺与 特定的地域因素有关，特别是后期的调味，更是带有许多传统的主观神秘色彩，让人感到不 可
4、思议！前期，在米粉厂经过多道工序，将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状，最后再用手工盘 成二市两大的团形，就可以装箱出厂了。在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践 证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺 到其它地方去制作，则难于奏效，简直是绝了。现在，桂林米粉的生产制作，经过桂林米粉 厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式，已将桂林米粉的柔滑、色 泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人 临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放
5、入碗中，然后加入精心 调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。 桂林米粉有很多的品类，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中 配上精制的卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的 桂林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉 上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃， 不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上一碗店 家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还 免
6、费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口 感。通常，人们也很喜爱吃的是是牛脯粉，这是用浓香味美的红烧牛脯汤菜配上米粉的吃法，牛 脯汤菜是选上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒后煮，然后炖上好几个小时制出来的，长 长的米粉浸在浓黄的牛脯汤中，边汤带米粉吃下去，真是不解馋也难啊！另外，还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺蛳粉等，都是各有特色，每种都有特制的配料与 口感。在桂林，米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的米粉店，是各家有各家风 格，每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要 看卤水的调制的功夫了。制作卤水都选择
7、一些传统香料，如草果、沙姜、八角、茴香之类， 有的师傅用十几种，有的更多达几十种，各人都有各人的道理，另外，还有一大堆的牛骨或 猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是 每个师傅的绝招了，各种香料多少的搭配，加入锅中先后的次序，火候的控制，这些都决定 了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻，入口味美的，它会让米粉吃 来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。桂林米粉：有卤菜粉，牛脯粉，生菜粉和马肉米粉几种。马肉米粉为桂林米粉之冠，名闻遐 迩。桂林米粉的制作并不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根
8、。 具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团 煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用豆豉、八角、 桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、 罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的 卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃 了一回忘不了。卤菜粉是桂林人最爱吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马 肉易变味。
9、典故： 桂林不仅山水甲天下，而且当地的米粉也十分有名。凡是去过桂林的人都知道桂林米粉，那 里的米粉制作考究，吃法多样，具有细腻、柔韧、滑爽的风味特点。（一）抗日战争时期，上海有一位画家逃难来到了桂林。抗战胜利后，许多人都回了老家，而他却 偏偏不愿意回去。当时他老婆不断写信来催，生怕他在外面有了小了，可画家回答说，我吃 桂林米粉已吃上了瘾，现在一天不吃就没法过日子。他老婆不信，于是千里迢迢赶到桂林。 结果这米粉是不吃不知道，一吃离不了。他老婆也吃上瘾了，最后两口子干脆都在桂林定居 了。现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面，而过去则到米粉店，由男方请客吃米 粉。米粉店有一毛五一碗的荤米粉
10、，一毛二一碗的半荤半素米粉，还有八分钱一碗的全素米 粉。男女双方一边吃着米粉，一边进行交谈，彼此看上了，继续；看不上，走人。有首歌这 样唱道：“一碗米粉结良缘，情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线，传奇故事传百年。” 从前桂林丽泽门有家米粉店，老板姓阳，他做的米粉满街飘香，有时来吃米粉的人多得差点 把米粉店的墙都挤倒了。气得阳老板把菜刀一板”（拍），骂道：“桂林又不是只有我一家卖 米粉，为什么非要到这里来挤！”顾客出了钱还要赔笑脸：“阳伯伯，莫板刀嘛！不好吃我们 跑到这里来干啥？ ”从此阳老板便有了一个“板刀米粉”的挥名。抗日战争时期，除了前面提到的画家外，还有好多文化人到桂林避难，作家沈雁冰（笔名
11、茅 盾）就是其中之一。那时茅盾的长篇小说还没有写完，拿不到稿费，一家老小等米下锅。这 事让“板刀米粉”知道了，他说：“人是铁，饭是钢，吃了米粉再说，啥时有钱啥时给。”民间 也有一种说法，当年茅盾就是靠赊板刀米粉”的米粉吃，才写完了他的长篇小说霜叶红于 二月花。（二过去，桂林除了有米粉店外，还有走街串巷沿途叫卖的担子米粉。如南门有王歪嘴，北门有 王驼子，西门有白阿奉，东门（对河）有张老五等。担子米粉的担子，是蔑匠用竹子编成的。 它的形状像花篮，底部小，上面大。一头放炉子烧开水冒热米粉，旁边还有一个半月形的铁 丝玻璃窗，里面放着各种卤菜；另一头则放着切菜的砧板、米粉、卤水和油。在众多担子米粉中，要
12、数北门王驼子的米粉最有名。别看他的担子小，可他的卤菜品种多、 味道好。卤菜有牛肉巴、锅烧、牛百叶、领头、肚子、尾结、横肝等十几种。一碗米粉样样 卤菜都来点，可以让顾客尝鲜，吃得更舒服。只要王驼子的担子一停下来，卤水的香气便迎 面扑来，勾起人们的食欲。老桂林人都知道，米粉味道的好坏，主要取决于卤水熬得是否到 家。王驼子的生意之所以好，关键就在于他的卤水够力，香味四溢。王驼子做生意实在，卤菜切得厚，油水放得足，从不搞风吹臊子，跑马油”那一套把戏。他 走街串巷，胸有成竹，哪里有人吃夜宵，哪里有人吃晌午，哪里有人打牌，他都了如指掌。 所以王驼子所到之处，都会有一大批老食客。王驼子的担子米粉大大方便了群
13、众，尤其是方 便了一些“赌鬼”一当他们赌得头昏眼花，又难以抽身去进餐的时候，突然来了担子米粉， 无异于雪中送炭。此外，还有一些闻香而来的顾客，你一碗，我两碗，一担米粉便很快一扫 而光。王驼子的生意越来越红火，不到几年的功夫，他就给儿子开张了一间杂货店，但他自 己仍然坚持挑担子上街卖米粉。（三、从前吃米粉用的是八角形的瓷碗。八角碗造型奇特，坚固耐用，抗碎力强，但是制作工艺复 杂。随着城里人口的增多，米粉销量的增大，这种碗便逐渐被淘汰了，而改用圆形的碗。旧 时桂林人吃米粉是点碗算账、按碗收钱的。关于桂林米粉的碗，当地民间还有这样一段传说：从前花桥头一带是“红灯区”，流氓烂仔多。 有个姓马的在那里开
14、了一家米粉店，流氓烂仔们吃了马老板的米粉，趁人不注意，偷偷把米 粉碗往臭水塘一丢，然后用袖子往嘴上一抹，便扬长而去。你问他要米粉钱，他倒反问你： “碗在哪里？ ”因此桂林俚语“吃马老板”就是这么来的。米粉店的碗从来都是店家自己洗。讲究一点的大店洗好碗后，还要装在铁丝笼里，放进开水 里煮一下，而一般的小店只是用清水冲一下就算了。直到改革开放以前，每到春夏之交，市 防疫站都要向各单位发出通知，让大家吃米粉时自带碗筷。所以一到营业时间，人们一个个 拿着搪瓷盅去打米粉，学生们书包里也都装着一个铁皮饭盒，这倒成了那时的一道风景。 （四、，桂林米粉是用大米磨成浆，用布袋滤干后再揉成粉团，然后煮熟压成面条状
15、或片状的，前者 称米粉，后者称切粉。桂林米粉的吃法多样，不过最讲究的还是卤水制作。卤水的用料和制 法不同，米粉的风味也就各异。桂林米粉的品种虽有很多，但按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类。改革开放以后， 人们又在传统米粉的基础上，又搞出了许多新花样。例如，近年来流行的一粉三味”就十分 新颖：一个餐盘端上来，里面配有50克卤粉（米粉、切粉随意）、50克汤粉（鲜肉、牛肉 随点）、50克炒粉（用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选）。此外还为男士配有一盅三花酒， 为女士配有一杯桂花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱，把桂林三宝”（即三花酒、豆腐乳和 辣椒酱）都派上了用场。白果炖老鸭是桂林的一道传统名菜，但聪明
16、的米粉店老板却把它引入到米粉中，使得米粉鲜 美无比。据说第一家卖白果炖老鸭米粉的老板娘，刚开始卖时还耍了一个小花招，即定量销 售。每天只炖两只鸭子，卖40碗米粉。结果顾客们为了吃到白果炖老鸭米粉，纷纷一大早 就赶去了，米粉店的生意十分兴隆不说，而且还保证了原料的新鲜，避免了卖不完浪费，真 是一举三得。“八宝”、“八珍”常用来给菜取名，一般“八宝”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来 是小吃，而桂林人却反其道而行之，将八珍”用于米粉。“八珍米粉”即米粉中有八种卤味， 色香味形，尽在其中。在桂林吃火锅时，还有一条不成文的“规矩”，那就是用米粉来烫火锅。也就是说，当人们吃 完火锅里的菜后，不吃米饭面条之类，而是要几份米粉，用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的 汤汁，因为融合了各种菜的味道，那自然是妙不可言了。这里顺便说一句，用狗肉火锅汤汁 烫米粉，最好。桂林米粉歌香喷喷，喷喷香，桂林米粉味道爽， 根根有头不见头，碗碗有汤不见
