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1、操作间卫生管理制度1 、地面每天洗拖干净，见本色、无积水、无污垢。2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮3 、炊事炊具放置有序，炊具内外，上下无积渣杂物、无污 垢积尘，器 皿要加盖加罩，保持干净，炊事炊具定期保养维修， 干净完好。4 、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等放置整齐，无脏物、无油垢。5 、水池、灶台、饭车、桌台，每日清洗三次，达到干净、整洁、明亮，物见本色。6 、储物间内应设有层架，物品要隔墙离地，摆放整齐，生熟分开。7、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后出售。8 、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。9、杂
2、品存放整齐，主、副食分开，生、熟分开，成品与半成品分开，原材料按领用时间先入的先出，防止霉变配餐间卫生管理制度1 、配餐间每日清扫，保持清洁卫生。2 、配备安装紫外线消毒灯，在配餐前开灯半小时以上进行 空气消毒，并有消毒记录 （ 包括消毒日期、开、闭灯时间及消毒 人员签字 ）3 、工作人员配餐时必须彻底洗手消毒， 穿着清洁的工作服， 戴工作帽、 口罩和一次性手套。 离岗后再次回到配餐岗位工作应 重新洗手消毒并更换一次性手套。4、设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。5 、配餐间每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。6 、“三防 设施健全，并采取安
3、全有效的措施，定期灭杀 蚊蝇、蚂蚁、螳螂和老鼠。7、每餐所供应的食品， 每一品种必须抽取100200 克置于 留样冰箱冷藏，留样4 8 小时。8 、销售剩余食品必须专柜冷存放，隔夜或预备食品必须加 热后方可售出，不出售感观异常或变质食品包间卫生管理制度一、卫生保洁规定1 、包间每日清扫，保持清洁卫生；2、保持地面、餐台的清洁卫生及餐具的补充、消毒擦试；3 、开餐时，按工作标准摆台、撤台、准备开餐所用的一切 餐具、用品，餐具、用品必须符合卫生要求；4、检查菜品卫生质量，发现问题及时补报告；5、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。二、包间卫生标准1 、门锁、门面内外、门套内外无污渍、灰尘；2 、水
4、壶、茶壶外围无水渍、茶渍；托盘按要求摆放，无污 渍、灰尘；3 、备餐台抽屉内餐具分类摆放整齐、 无污渍； 备餐台上下、 外围无污渍、灰尘；4 、垃圾筒（ 开餐前 ） 内无垃圾、外围无污渍；5 、地面、墙体、地脚线、顶棚无蛛网、灰尘、无垃圾；装 饰镜面无手印、浮尘；开关、照明灯、空调、换气扇无破损、使用正常；6 、窗台上无浮尘、无杂物；窗帘干净无油污、灰尘；窗内玻璃无手印，无油渍、浮尘；7 、台面餐具清爽、干净、整洁，无污渍、灰尘；椅套无油渍、污垢及杂物；挂衣架无浮尘、无杂物；8、沙发、茶几无破损、无污渍、灰尘；室内摆件整洁，无污渍、灰尘；绿植叶面干净美观，盆栽内无烟头。1 、从业人员必须进行健
5、康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2 、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识、掌握本岗位的卫生技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格遵守卫 生操作规程。3 、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4 、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰， 不得穿工作 服入厕。5 、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入品食品或用勺直接品尝味道。 操作用具用后不得随 处乱放。6 、从业人员要注意个人卫生及形象， 养成良好的卫生习惯，
6、 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。佩带整厨师厨师着装管理规定1 、厨师进入工作区域要穿指定的工作服（ 白色厨师服、帽 ） ，黑色防滑厨师鞋。工作服要干净、整洁。2、个人衣橱要保持整洁，工作服悬挂或折叠整齐。3、工作服、帽子、套袖、围裙等个人物品挂在指定位置。4、售饭时必须佩带围裙，要求干净无油渍和污物，工号牌齐。5、工作服每周必须进行两次以上清洗消毒。6、不得穿工作服外出。7、要在更衣室内更换工作服装，将换下的服装在指定位置摆放整齐，禁止乱丢乱放道畅通，净无污地面墙便池内1 、食堂男女更衣室、卫生间由专人负责管理。2、更衣室、卫生间必须保证设
7、施完好，标志醒目，上下水无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏及时维修。3、每天定时打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。4、卫生洁具做到清洁、无水迹、无污尘、无锈斑、无异味，角保持干燥，无蛛网、无脚印、无杂物。5、食堂更衣室内不得清洗除工作服以外的任何物品。6、工作人员如厕后要及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，严禁丢弃杂物，以免造成管道堵塞。7、严禁在墙壁上乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将视情节轻重给予一定的经济处罚餐具、用具清洗消毒制度1 、餐饮具洗刷消毒要按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2 、餐饮具使用前必须洗净、 消毒， 符合国家有关卫
8、生标准， 未经消毒的餐饮具严禁使用。3 、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。4 、洗涤、消毒餐饮炊具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5 、消毒后的消毒餐饮炊具必须储备在餐具专用保洁柜内备用。6 、消毒后的餐饮炊具应分开存放，并在餐饮炊具储物柜上有明显的标记。7、餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持清洁。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好消毒记录。厨房设备使用与管理规定一、冷藏设备1 、电源电压不能过低。若电源电压过低，会使电动机难以 启动。电源 一般允许电压在 5 上下波动。2 、冰箱内长期不除霜，会影响冰箱的制
9、冷作用。一定要定期除霜，保证设备正常运转。3 、不得将热食物放入冰箱内。直接将热食物或其他高温物品放入冰箱，会使箱内温度骤然升高，造成压缩机长时间运转， 不仅费电，而且热蒸 汽还会使冷冻室结霜速度加快。4 、严禁碰损管道系统。冰箱制冷管道系统长达数十米，其 中有些细管 外径只有几毫米。 拆线或搬运时不慎碰撞， 都可能造 成管道破裂，使制冷 剂泄露或使电气系统出现故障。5 、制冷设备在运行中不得频繁切断电源。6 、严禁硬捣冰箱内的冻结物品。易结冻的物品，应用铁架放置。发生冻结现象时，如不急用可通过除霜将物品取出。 也可 用温水侵过的毛巾局部 加热，将冻结部位化开。7 、运行中的冰箱应尽量减少开门
10、次数。频繁的开门会使冰箱内的冷空气大量溢出，造成压缩机运行时间过长。8 、存放物品的限制。冷藏冰箱内不宜存放酸、碱和腐蚀性的化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。:、蒸汽炉具1 、使用前要检查蒸汽阀门是否完好， 出气孔是否顺畅， 压 力表是否正常。2 、严格按照操作规程使用蒸汽炉具。加热结束，关闭蒸汽 阀，如炉具内还有压力，一定要等压力降到零后才能开箱取物。3 、要定期检查蒸汽管道的保温层情况。4、每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气。5 、每周检查减压阀，清除减压阀上的污物，保证其正常工 作。6 、下班前结束前要搞好清洁工作。三、电烤箱7 、电烤箱在使用时要依据食物的种类选择烹调温度。
11、8 、在铁丝架上烧烤食物时，会有碎屑及油汁流下，故下面 须以烤盘收 集。9 、电烤箱内部及下面的污垢， 须以湿布蘸中性洗涤剂轻拭， 不可用硬 物或酸碱等擦拭。 需要注意的是， 电烤箱的内表面兼作 热能发射板，若不 干净或损坏，将影响发射效率， 不但使烘烤时 间增长，而且影响烘烤效果和 质量。10 、烘烤食物时，应等预热到规定温度后，再将食物放入烤 箱内，然后检查箱门是否关严。 正在烘烤时， 不要打开箱门观看。11 、电烤箱要避免受潮，应远离水池。12 、电烤箱每天都应清洗。 外壳污渍可用软布沾肥皂水擦拭， 再用干布 擦拭；烧烤的盘架可用肥皂水清洗后，再用干布擦拭。不可用金属器具刮除烤盘、烤架上
12、的残留污物。13 、每半年检查一次电气线路绝缘情况，接地是否良好，烤 箱门关闭是否严密。有风机的电烤箱，每季要给传动部分加油润 滑。四、微波炉1 、微波炉内没有食物时，不能通电空烧，否则，会由于微波无处吸收而损坏磁控管。2 、放入炉膛内的盛放食物的器皿，必须是非金属材料。3 、磁性材料会干扰微波磁场的均匀性，使磁控管的工作效率下降，因此，凡带磁性的东西不要靠近微波炉。4 、冷冻食物应先解冻后方可烹调，以避免烹调后食物内外成熟度不同。食物放入炉内，还应注意大小厚薄不要过分悬殊， 以免影响烹调效果。5 、开启和关闭炉门时，动作要轻，避免用力过度使密封装置受损，造成微波泄漏，或缩短炉门使用寿命，若有
13、尘埃和油污 等沾上炉门，应及时清 除。6 、微波炉要放在干燥平坦处， 与墙壁保持15 30 厘米的距 离，并要远离火炉及水源， 以免热汽和水汽导电漏电， 发生故障。7 、加热密封的食品时，需要先把瓶盖口或盖子打开，否则 会引起包装 盒在炉内爆炸破裂。五、电磁感应灶1 、使用前应先检查电源和灶具的电压，若线路的电压和电磁灶要求的电压不同，要用变压器调节一致后方可使用。2 、电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶瓷板 制成，但也有发生裂纹的可能。在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞。万一加热板受损，应该立即断电修复， 防止汁液从裂缝中 渗入灶内，引起短路和触电事故。3 、电磁灶在使用过程中不要靠
14、近其他热源，更不要在潮湿的环境中使用，以免影响绝缘性能和正常工作。4、电磁灶与墙壁之间的距离要在 10 厘米以上， 以免影响排气和散以免使灶具5 、电磁灶使用完毕后要进行清洁，使用中性洗涤剂擦拭，外观改变色质，影响产品的美观和内部电路装置。6 、电磁灶在使用时，会发射出电磁波向周围扩散，所以，在电磁灶具的直径 3 米以内，最好不要打开收音机和电视机。炊事器具安全操作管理规定1 、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能及使用方法，否则不得使用。2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3 、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。5
15、、每日下班时必须保证人走火灭，防止火灾发生。6 、每日下班时必须检查餐厅所有门窗、电源是否关闭，以 确保财物 安全。7、冰柜使用与维护：(1) 操作间的冰柜只保存与食堂伙食有关的食品、原料，不 得私用。(2) 冰柜启动前须保证插头、插座连接完好。(3) 启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。(4) 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜出现制冷故障。(5) 经常检查冰柜内结霜厚度。及时进行除霜，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常使用，降低电耗。(6) 冰柜防尘罩要经常清理；制冷温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整(7) 发现问题应及时断电，迅速向维修部门报修，并协助维 修。8、消毒柜使用与维护：(1) 使用消毒柜前首先保证插头、 插座连接完好， 再通电源。(2) 使用消毒柜必须先放入餐具再启动。(3) 使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。(4
