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1、江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南 2016年8月编 写 说 明 为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局食品生产经营日常监督检查办法相关规定，省局组织编写了江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南(以下简称指南）。 指南对国家食品药品监管总局餐饮服务环节日常监督检查要点表所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照餐饮服务环节日常监督检查要点表明确的判定原则作出。指南中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要
2、求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。指南中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。一、许可管理序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法【序号1】（一般项）食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。1.1经营者许可证载明的“经营者名称”应与工商营业执照等主体资格证明登记的“名称”、“机构名称”、或“字号名称”等一致。1.11.5均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。1首次检查因不符合1.1、1.2、1.3内容评价为“否”的，可按照经营者违反
3、食品经营许可管理办法第二十七条规定，依据食品经营许可管理办法第四十九条规定，责令其在5个工作日内主动提出许可变更申请，并给予警告。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查，并将相关书证资料收入监管档案。现场检查与资料审查结合。1.2经营者许可证载明的“法定代表人（负责人）”应与主体资格证明登记的“法定代表人姓名”、“投资人姓名”、“负责人姓名”、“经营者姓名”等一致。2因不符合1.1、1.2、1.3内容，评价为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反食品经营许可管理办法第二十七条规定，拒不改正，依据食品经营许可管理办法第四十九条规定，处2000元以上1万元以下罚款。1.3经营
4、者实际经营业态、类型、项目应与许可证载明的“主营业态（含备注）”、“经营项目”一致。3因不符合1.4 内容，评价为“否”的，可按照经营者违反食品安全法第三十五条的规定，依据食品安全法第一百二十二条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。1.4经营者实际经营场所应与许可证载明的“经营场所”一致。4因不符合1.5内容，评价为“否”，可责令其注销原食品经营许可证，并停止经营，重新申请食品经营许可。不主动注销，重新申
5、请，且未停止经营的，可按照食品经营许可管理办法第三十七条第一款规定，由原发证机关依法注销其食品经营许可证，按照经营者违反食品安全法第三十五条的规定，依据食品安全法第一百二十二条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。1.5许可证应在载明的有效期限内。5因不符合1.4、1.5内容，评价为“否”，但其经营场所符合许可审查细则要求，并能及时主动纠正其行为，未产生不良后果的，可适用行政处罚法第二十七条相关规定从轻或减
6、轻其行政处罚。二、信息公示序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法【序号2】（一般项）在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。2.1经营者许可证正本或正本复印件应当悬挂在消费者可直接看到的位置。对设置包厢的餐饮单位，应当悬挂在店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当悬挂在其经营场所。2.12.2均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。1因2.1不符合，此项评价为“否”的，可按照违反食品经营许可管理办法第二十六条第二款规定，依据食品经营许可管理办法第四十八条第二款规定，责令其立即改正，
7、拒不改正的，给予警告。现场检查2因2.2不符合，此项评价为“否”的,可按照违法网络食品安全违法行为查处办法第十八条第一款规定，依据网络食品安全违法行为查处办法第四十条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。2.2提供网络送餐服务的经营者应当在其相关网页进行公示。【序号3】（一般项）监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。3.1经营者应当在经营场所显著位置提供张贴检查结果记录表的空间，并妥善维护监管部门张贴的检查结果记录表，确保在第二次检查前不发生撕毁、涂改。对设置包厢的餐饮单位，应当位于店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当位于消费者就
8、餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当位于其经营场所内。3.1内容符合的，此项评价为“是”，不符合的，此项判定为“否”。此项评价为“否”的，可按照违反食品生产经营日常监督检查管理办法第二十二条规定，依据食品生产经营日常监督检查管理办法第二十九条的规定责令其立即改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。现场检查【序号4】（一般项） 在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 4.1经营者应当按照规定样式在经营场所显著位置悬挂量化等级标识公示设施，并妥善维护。对设置包厢的餐饮单位，应当悬挂在店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供
9、餐配送单位应当悬挂在其经营场所内。4.1、4.2均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。 1因4.2不符合，此项评价为“否”的,可按照违法网络食品安全违法行为查处办法第十八条第二款规定，依据网络食品安全违法行为查处办法第四十条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。现场检查4.2提供网络送餐服务的经营者应当在其相关网页公示其餐饮服务食品安全监督量化分级管理信息。相关信息应当画面清晰，容易辨识。2因4.1不符合，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。三、制度管理序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方
10、法*【序号5】（重点项）建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。5.1经营者依据法律法规至少应当建立以下制度： 1.从业人员健康管理制度；*2.进货查验制度； 3.餐饮具清洗消毒保洁制度；*4.食品安全自检自查与报告制度；经营企业、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者还应当建立以下基本的食品安全管理制度：*5.从业人员培训管理制度； 6.食品安全管理员制度； 7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； 8.食品贮存管理制度； 9.食品经营过程与控制制度；*10.食品添加剂使用制度；*11.废弃物处置制度
11、； 12.食品安全追溯制度； 13、不合格食品召回制度。 标注“*”的制度应当具有执行相关制度的记录。5.1 所列内容均符合的，此项评价为“是”，有任何一项内容不符合的，此项评价为“否”。1经营企业首次检查因未建立食品安全管理制度，不符合5.1内容此项评价为“否”，可按照经营者违反食品安全法第三十三条第一款第三项，依据食品安全法第一百二十六条第一款第二项规定责令其5个工作日内改正，并给予警告。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。资料审查2经营企业因未建立食品安全管理制度，不符合5.1内容此项评价为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反食品安全法第三十三条第一款第三项，
12、依据食品安全法第一百二十六条第一款第二项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。3因不能提供5.1所列加“*”制度相关执行记录，此项评价为“否”，根据以下具体情况分别进行处理：未能执行食品安全自查与报告制度的，可按照经营者违法食品安全法第四十七条，依据食品安全法第一百二十六条第一款第十一项规定责令其5个工作日内改正，并给予警告。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。拒不执行食品安全自查与报告制度，此项仍评价为“否”的，可按照经营者违反食品安全法第四十七条，依据食品安全法第一百二十六条第一款第十一项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节
13、严重的责令停产停业，直至吊销许可证。未能提供制度5、10、11执行记录的，可采取行政指导措施，告知其改正。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。未能提供制度2执行记录的，可参照【六、原料控制】的处理建议进行处理。序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法*【序号6】（重点项）制定食品安全事故处置方案。6.1经营企业、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂应当制定与其经营业态、类别、项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施。 6.1内容均符合的此项评
14、价为“是”，有任何一项内容不符合的，此项评价为“否”。经营企业首次检查，此项评价为“否”的，可按照违反食品安全法第一百零二条第四款的规定，依据食品安全法第一百二十六条第一款第四项的规定，责令其5个工作日内改正，并给予警告。检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 资料审查四、人员管理序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法*【序号7】（重点项）主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。7.1经营食品应当明确各岗位食品安全管理责任，主要负责人知晓食品安全责任。7.1-7.3内
15、容均符合的，此项评价为“是”，有任何一项内容不符合的，此项判定为“否”。1因7.1不符合要求，此项评价为“否”的，可以按照经营者违反食品安全法第四十四条第二款的规定责令其改正，并对企业主要负责人进行责任约谈。资料审查。1、经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂应当提供食品安全管理组织架构文件、食品安全管理员任命书、食品安全责任状等资料。2、其他经营者应当提供食品安全管理员任命书、食品安全责任状等资料。7.2经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂应当配备专职食品安全管理员。2食品经营企业首次检查7.2、7.3不符合要求，此项评价为“否”的，可以按照经营者违反食品安全法第三十三条第一款第三项、食
