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1、啤酒工业业中环境境因素的的识别1.11啤酒行行业简介介啤酒是以以大麦和和其它谷谷物为原原料，并并加少量量酒花，采采用制麦麦芽、糖糖化、发发酵等其其它工艺艺酿制而而成的。是是一种含含有少量量酒精和和充足二二氧化碳碳、具有有酒花香香和爽口口的苦味味、营养养丰富、风风味独特特的低度度酿造酒酒。但啤酒生生产也产产生了大大量的工工业废水水，给环环境带来来了污染染。世界上有有许多年年产百万万吨以上上的大厂厂，一些些大厂每每天都要要集中地地排出大大量废水水，容易易造成水水源的污污染。根根据国外外统计，废废水不经经处理的的啤酒厂厂，每生生产1000吨啤啤酒所排排出废水水的生物物需氧量量（BOOD值），相相当于
2、1140000人生生活污水水BODD值，悬悬浮固体体（SSS值）相相当于880000人生活活污水SSS值，其其污染程程度是相相当严重重的。因因此， 六十年年代后期期，关于于啤酒厂厂的工业业废水处处理问题题，开始始被重视视。在国国外，一一般新建建厂都要要根据当当地市政政要求，设设置一定定的废水水处理措措施，或或自建废废水处理理场。在在我国，对对啤酒工工业废水水的治理理发展比比较晚，在在技术上上、管理理上尚存存在一定定的差距距。但是是，近年年来，随随着我国国啤酒工工业的发发展，啤啤酒工业业废水处处理问题题，已被被提到日日程上来来，一些些啤酒厂厂在扩建建或新建建工厂时时，对废废水的处处理问题题都予以
3、以了高度度的重视视。1.22啤酒生生产工艺艺流程 啤酒的的生产过过程大体体可以分分为四大大工序：麦芽制制造；麦麦汁制备备；啤酒酒发酵；啤酒包包装与成成品啤酒酒。一 麦芽芽制造 大麦是是酿制啤啤酒的主主要原料料，是先先将其制制成麦芽芽，再用用于酿酒酒。大麦麦在人工工控制的的外界条条件下进进行发芽芽和干燥燥的过程程，即为为麦芽制制造，简简称“制麦”。发芽芽后的新新鲜麦芽芽称绿麦麦芽。绿绿麦芽经经干燥后后称干麦麦芽。传传统的制制麦过程程分为三三个阶段段：（11）精选选后的大大麦，浸浸渍水中中，使达达到发芽芽所需要要的水分分，此阶阶段为大大麦浸渍渍。（22）浸渍渍后的大大麦，在在人工控控制的条条件下进
4、进行发芽芽，利用用发芽过过程形成成的酶系系，使大大麦的内内容物质质进行分分解，变变为麦芽芽，此阶阶段为人人工发芽芽。（33）发芽芽完毕的的绿麦芽芽，利用用热空气气进行干干燥和焙焙焦此阶阶段为麦麦芽焙燥燥。 新型的的制麦方方法，常常运用浸浸渍时充充分供氧氧的理论论，使大大麦在浸浸渍吸水水过程中中，即开开始萌芽芽。边浸浸渍，边边发芽，使使浸渍和和发芽合合为一个个生产阶阶段，大大大缩短短了生产产时间。大大麦发芽芽的目的的是使麦麦粒内部部产生一一定数量量的水解解酶，并并利用这这些水解解酶，分分解胚乳乳的贮藏藏物质，使使其进行行合理的的降解。（11）胚乳乳细胞壁壁的部分分或全部部降解，使使焙燥后后的麦粒
5、粒变得疏疏松，更更易粉碎碎，内容容物质更更易溶出出。（22）麦粒粒的胶质质聚糖物物质充分分降解，使使麦芽浸浸出物的的粘度大大大降低低。（33）胚乳乳的部分分淀粉和和蛋白质质进行合合理降解解，形成成一部分分低分子子水溶性性物质，这这些物质质是组成成麦汁的的主要成成分。 麦芽焙焙燥的作作用是使使绿麦芽芽的水分分降低，发发芽停止止，便于于去根和和贮藏。但但麦芽焙焙燥并不不只是一一个简单单的水分分蒸发过过程，它它还同时时进行了了复杂的的生化变变化，使使焙燥后后的麦芽芽具有独独特的香香味和色色泽。麦麦芽焙燥燥系根据据制造不不同的麦麦芽类型型，采取取不同的的焙燥方方法，以以适应酿酿制不同同类型的的啤酒。麦
6、芽制造造的过程程可以归归纳为：大麦精精选浸麦发芽干燥干燥麦麦芽除根贮藏 麦芽芽制备工工艺流程程图二 麦汁汁制备 麦汁制制备通常常在工厂厂又称为为糖化。麦麦芽及辅辅料必须须经过这这个过程程，制成成各种成成分含量量适宜的的麦汁，才才能由酵酵母发酵酵酿成啤啤酒。麦麦汁制造造的全过过程，可可分为麦麦芽及辅辅料的粉粉碎、醪醪的糖化化、过滤滤，以及及麦汁煮煮沸、冷冷却五道道工序。其其工艺过过程如下下： 部分分干麦芽芽粉 干干麦芽粉粉 加加水洗槽槽 麦槽辅料粉、水水 糊化化锅 糖糖化锅糖糖化醪过过滤槽煮煮沸锅 酒花 水 酒花槽槽及热凝凝固物 回旋沉沉淀槽 薄板冷冷却器 冷麦汁汁 麦汁制制备工艺艺流程图图三
7、啤酒酒发酵 冷麦芽芽汁添加加酵母后后，开始始营发酵酵作用。啤啤酒发酵酵是一项项非常复复杂的生生化变化化过程，在在啤酒酵酵母所含含酶系的的作用下下，其主主要变化化产物是是酒精和和二氧化化碳，另另外还有有一系列列的发酵酵副产物物，如醇醇类、醛醛类、酸酸类、酯酯类、酮酮类和硫硫化物等等。这些些发酵产产物决定定了啤酒酒的风味味、泡沫沫、色泽泽和稳定定性等各各项理化化性能，使使啤酒具具有其独独特的典典型性。 不同的的酿造者者，由于于采用了了不同的的酵母菌菌株，从从而衍生生出不同同的发酵酵工艺和和生产出出不同类类型的啤啤酒。传传统的啤啤酒发酵酵方法，可可分为上上面发酵酵和下面面发酵两两种类型型。前者者采用
8、上上面酵母母和较高高的发酵酵温度；后者采采用酵母母和较低低的发酵酵温度。这这两种啤啤酒风味味不同，各各具特点点。 啤酒发发酵过程程分主发发酵（又又名前发发酵）和和后发酵酵两个阶阶段。酵酵母繁殖殖和大部部分可发发酵性糖糖类的分分解以及及酵母的的一些主主要代谢谢产物，均均在主发发酵阶段段完成。后后发酵是是前发酵酵的延续续，必须须在密闭闭容器中中进行，使使残留糖糖分分解解所形成成的二氧氧化碳溶溶于酒内内，达到到饱和；并使啤啤酒在低低温下陈陈酿，促促进酒的的成熟和和澄清。 由于科科学技术术的不断断发展，啤啤酒发酵酵过程中中的一些些变化机机制，正正逐步为为人们所所掌握。为为了缩短短发酵周周期，提提高发酵
9、酵设备利利用率，人人们在传传统的发发酵技术术上，又又创造了了许多新新型发酵酵方法，如如搅拌发发酵、高高温发酵酵、加压压发酵、连连续发酵酵等，并并且创造造了多种种新型发发酵容器器。但是是发酵工工艺流程程可以概概括为： 酵酵母冷麦汁 主主发酵罐罐或槽后后发酵罐罐 酵母母泥 剩剩余酵母母 四 啤酒酒包装与与成品啤啤酒 啤酒经经过后发发酵或后后处理，口口味已经经达到成成熟，二二氧化碳碳已经饱饱和酒内内，酒液液也已逐逐渐澄清清，此时时再经过过机械处处理，使使酒内悬悬浮的轻轻微粒子子最后分分离，达达到酒液液澄清透透明的的的程度，即即可包装装出售。啤啤酒的包包装方式式系根据据销售的的需要而而为，有有瓶装啤啤
10、酒，罐罐装啤酒酒和桶装装啤酒。 在包装装啤酒之之前，必必须将啤啤酒澄清清，啤酒酒的澄清清系指啤啤酒与其其所含的的固体粒粒子分离离的过程程。啤酒酒在贮藏藏期间，因因酵母逐逐渐沉降降和部分分不稳定定的蛋白白质-单单宁复合合物的析析出、凝凝集、沉沉淀而逐逐步变得得澄清。这这种自然然澄清的的现象，主主要由于于固液相相的不同同相对密密度而产产生的，沉沉降速度度较慢，只只能使啤啤酒达到到一定的的澄清程程度，对对其中极极轻微的的粒子则则很难在在较短时时间内完完全沉淀淀下来。要要使成品品啤酒达达到澄清清透明，富富有光泽泽的程度度，则必必须通过过机械方方法进行行处理。这这些机械械澄清方方法可以以除去啤啤酒中的的
11、酵母和和细菌以以及微小小的混浊浊物质粒粒子，不不仅使啤啤酒外观观富有吸吸引力，而而且大大大改善了了啤酒的的生物稳稳定性和和非生物物稳定性性。 啤酒机机械澄清清的方法法分为：（1）啤啤酒过滤滤；（22）啤酒酒离心分分离。 啤酒过过滤就是是让流体体通过分分离介质质，使其其中的固固体从流流体中分分离出来来。在酒酒中，一一些具有有较高表表面活性性的物质质如蛋白白质、酒酒花物质质、色素素物质、高高级醇、酯酯类等都都易被过过滤介质质吸附一一定数量量。其过过滤方式式有：滤滤棉过滤滤；硅藻藻土过滤滤；板式式过滤。它它们因其其过滤介介质不同同而有各各自的优优缺点。但但是我们们在啤酒酒过滤过过程中必必须重点点控制
12、以以下几个个方面：（1）压压力差；（2）过过滤前后后啤酒的的混浊度度；（33）菌含含量（特特别对无无菌过滤滤要求而而言）；（4）生生物和非非生物稳稳定性的的试验；（5）啤啤酒损失失；（66）二氧氧化碳含含量的降降低值；（7）含含氧量的的升高值值；（88）助滤滤剂对风风味影响响的试验验。 啤酒的的离心分分离就是是离心机机中离心心力将固固体粒子子从液体体中分离离出来。 当啤酒酒澄清后后，就该该进行啤啤酒生产产的最后后一道工工序啤酒酒的包装装，它对对啤酒的的质量和和外观有有直接的的影响。在在包装过过程中应应做到以以下要求求：（11）严格格的无菌菌要求，包包装后的的啤酒应应符合卫卫生标准准；（22）在
13、包包装过程程中应减减少二氧氧化碳损损失，以以保证啤啤酒口味味和泡沫沫性能；（3）在在包装过过程中应应尽量避避免与空空气接触触，防止止因氧化化作用而而影响啤啤酒的风风味稳定定性和非非生物稳稳定性。啤啤酒包装装工序的的生产流流程如下下：罐酒机组组 巴巴氏灭菌菌 瓶瓶装或罐罐装啤酒酒 酒液液经二氧氧化碳饱饱和 过过滤机下酒机 桶装啤啤酒 上面是是啤酒生生产过程程的四个个阶段，当当然在啤啤酒的实实际生产产过程中中，其生生产工艺艺要复杂杂得多，下下面是燕燕京啤酒酒集团公公司的啤啤酒酿造造工艺流流程图，希希望大家家通过流流程图能能更好地地理解啤啤酒的酿酿造。啤酒酿造造工艺流流程图1- 原料（麦麦芽、大大米
14、）贮贮仓 2-麦麦芽筛选选机 3-提提升机 4-麦芽粉粉碎机 5-糖化锅锅 6-大大米筛选机 7-大米粉粉碎机 8-糊化锅锅 99过滤槽槽 110-麦麦槽输送送 111-麦麦槽贮罐罐 112-煮煮沸/回回旋槽 13-外外加热器器 114-酒酒花添加加罐 15-麦汁冷冷却器 166-空气气过滤器器 17酵酵母焙养养及添加加罐 18-发酵罐 199-啤酒酒稳定剂剂添加罐罐 220-缓缓冲罐 211-硅藻藻土添加加罐 22-硅藻土土过滤机机 223-啤啤酒精滤机 24-清酒罐罐 225-洗洗瓶机 266-罐装装机 27-啤酒杀杀菌机 288-贴标标机 29-装箱机机1.33啤酒生生产中的的环境因因素一 啤酒酒生产中中的大气气污染啤酒生产产所产生生的大气气污染主主要有：啤酒的的原料大大麦在输输送和粉粉碎过程程中，产产生了大大量的粉粉尘；在在干燥时时产生的的废气；辅助设设备如锅锅炉所排排放的烟烟气等，所所有的这这些都对对大气有有影响，因因此我们们也应引引起重视视。其污污染物的的输入与与输出情情况如下下图： 干燥燥 输送送及粉碎碎 大麦麦 废气气 粉尘尘 煤煤
