《2022餐饮服务人员试题(难点和易错点剖析）含答案88》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员试题(难点和易错点剖析）含答案88（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022餐饮服务人员试题(难点和易错点剖析）含答案1. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确2. 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正确3. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确4. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确5. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 6. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状
2、。正确答案：正确7. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确8. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”正确答案： B 9. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 10. “Divider”的意思是醒发箱。正确答案：错误11. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确12. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 13. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误1
3、4. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。A.50%B.60%C.70%D.80%正确答案： D 15. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确16. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 17. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 18. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确19. 营养强化要有针对性。正确答案：正确20. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.
4、果冻正确答案： D 21. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 22. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确23. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 24. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确25. 马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色正确答案： B 26. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案：错误27. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高正确答案： A 28. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误29. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。正确答案：正确30. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C
