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1、常用干货原料的涨发方法干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：1 、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约 3 毫米长的翅 尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅 皮的沙能洗出为止。一般是 1-2 小时。然后连水倒入盆中泡 浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净， 再用沸水慢火再煲约 1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅 捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、 夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火 煲约 1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复 3-4
2、 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰 臭异味。2 、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶 本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不 可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约 1-2 个小时后（根 据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火 位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净， 换清水后再把鲍鱼煲滚， 又原（缶 本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可 投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软 身）。3 、海参：海参先用清水浸 8-10 小时，再用慢火煲 1 小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最
3、好用蚶壳（若没有蚶壳 可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸 冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参 漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠 沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候 用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、 虾头壳或生木瓜。4 、鱿鱼潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的 质地和品种而定。一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿， 浸冷水时间为 2-3 小时。形体大而又干硬的外海鱿，泡浸时间要加倍，冬天气温低
4、或急需用，也可用温水泡浸，但水温 不宜太高，以免使鱿鱼鲜味损失。5 、鱼胶（鱼肚）鱼胶涨发方法有油发和水发二种。油发是先用低温油浸 炸，让鱼胶变软，然后把鱼胶捞出，第二次油发油温要高些， 使鱼胶在热油中迅速涨发，然后再用冷水浸漂，捞出后再飞 水、漂浸，去净鱼胶所含油腻。水发要根据鱼胶的品种、 性质决定涨发时间， 金鲮鱼 （大 黄鱼）、鳗鱼的鳔较嫩，一般可用冷水或微温水浸 3-4 小时。 如果是大的鳘鱼胶，清水浸泡的时间要加倍，然后再用滚水 浸泡，水冷后再换滚水，如是 2-3 次，直至胶身全发透，用 刀切时不粘刀即成。6 、鱼唇：鱼唇涨发应用水发法，先用冷水浸几个小时，然 后把鱼唇放入盆中，用滚
5、水灌进盆里，盖上盆盖，约 4 小时 后便可捞出退沙、脱骨，刮除腐肉杂质。但若是老韧的鱼唇， 需 2 次甚至 3 次灌入滚水浸泡后才能除沙剔骨。鱼唇除沙脱 骨后，仍需用清水泡浸，再漂洗干净。7 、燕窝：涨发燕窝先用沸水浸泡片刻，使燕窝回软，然 后用小镊子剔除燕毛。再把燕窝放入盆中，灌进滚水，加盖 焗之。水冷之后换滚水再焗，反复几次，直至燕窝涨发透。 在这一过程中，如发现有燕毛未除尽，就需继续摘净。洗净 后的燕窝，继续用冷水浸泡。燕窝最好能即日浸发即日用。8 、墨斗： 墨斗指干墨鱼， 也叫墨脯。 用清水或温水浸 2-3 小时至柔软后去净杂物、洗净，便可使用。9 、鱼脑：鱼脑即鱼骨，潮菜主要用以制作
6、甜菜。涨发方 法先用清水浸泡几小时，再放到蒸笼中蒸至软，然后反复用 滚水浸泡，清水漂洗，直至色洁白，无硬质，似凉粉一样柔 软，便可使用。10 、鱼皮：鱼皮主要是鲨鱼皮的干制品，干硬附沙。涨 发方法是先用清水浸几小时，然后放进锅中，用微火加热煲半小时左右，把锅端离火位，待水温下降后，用手搓揉洗去 附于皮上的沙，洗净后放进盆里用滚水焗 2-3 次，至鱼皮涨 发回软，便可用小刀剔除周边腐肉，洗净后浸于清水中待用。11 、蛤士蟆：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗 去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中， 蒸至涨发回软。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏）， 是雌蛤士蟆输卵管
7、上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于 容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗， 反复 2-3 次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后， 再用清水洗净。12 、鹿筋：鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种。油发法是将油烧至五成热时，端离火位，投入鹿筋后再将油鼎置于炉火上，然后用慢火将鹿筋浸炸。若油温太高，必须把油鼎端离火位，待油温下降后再移至火上继续浸炸， 直至鹿筋膨胀后捞出。然后用温水反复漂洗，清除油质，再 用清水浸泡几小时，最后用慢火煲至鹿筋软（火念）。水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜，然后用慢火煲，待 熟透发软后在温水中撕去筋皮，剔除腐朽发黑部分，洗净后 再投入姜、葱、酒，煲
8、1 小时左右，捞出用清水漂洗干净。13 、驼峰：驼峰的涨发需先用清水浸泡 1 夜，然后用慢 火煲至能煺毛时取出，剔除驼毛，清去杂质，起脆骨。由于 驼峰腥膻味重，需再加姜、葱、料酒，把驼峰放入蒸笼中蒸 至软（火念）。14 、鹿尾：涨发鹿尾需先用温水反复浸泡，然后用沸水 烫，进而用小铁夹去长毛，用火燎去细短毛。退净鹿尾毛后， 可用碱水洗刷油腻污垢，再加姜、葱、料酒，上笼蒸 3 小时 左右，取出尾骨即可。15 、肉皮：肉皮可用油发，也可用盐发与沙发。油发：干肉皮放进温油中，逐渐加热，至肉皮卷缩表皮 浮现小泡后，取出冷却。等油温升高后，再将肉皮投入油中， 并用铁钩使卷缩的肉皮在油鼎中伸开。待肉皮炸至一
9、刺即穿， 敲击时响声清脆，便已发好。盐发与沙发：用粗盐或细沙炒热，把肉皮埋进盐或沙中10 分钟，用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出，将其拉平，改用 小火加热再把平直的肉皮埋于盐或沙中，至色泽洁白透亮， 中间无黑斑点便已发好。16 、海带：海带涨发，可先用温水浸泡，洗净泥沙杂质， 然后再用清水冲洗，经飞水后即可用。17 、竹笙：竹笙涨发先用冷水浸泡 1-2 小时，然后反复漂洗，剔除夹杂在竹笙中的杂质，经飞水之后再用清水漂洗 即可。18 、黑木耳：黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质，然 后用清水浸泡 2-3 小时，把末端的菌丝、木屑剔除，洗净泥 沙，再用清水漂洗即可。19 、白木耳（银耳、雪耳）：白木耳的
10、涨发，用清水（冬 天可用温水）浸泡 2-3 小时，清除杂质，并用刀削去其基部， 再用清水漂洗两次。如银耳色黄，可加入少许白醋（ 1 公斤银 耳加 30 克白醋），稍浸后银耳会变白。20 、冬菇、花菇：冬菇、花菇涨发时可先洗 1-2 次，然 后用清水浸泡 2 小时，取出后剪刀剪去伞柄（菇蒂）（原浸 菇的水可用），另用清水再漂洗 1-2 次即可。21 、针菜（黄花菜）：针菜涨发前宜先剪去花蒂，用清 水漂洗，除去其中的杂质，然后用清水浸泡半小时即可。22 、百合：涨发百合先用清水浸 1 小时，捞出后再用沸 水浸 10 分钟，除杂洗净便可使用。23 、薏米：薏米在潮菜中常作为炖制山珍海味的配料， 涨发
11、时间可先在沸水中滚一下，捞出，浸入清水中待用。24 、冬笋（玉兰片）：冬笋先用沸水泡近 10 小时，捞出 后再用冷水煮一会，又用滚水浸泡，然后用洗米水再煮，直 至发透。在泡发过程中，由于冬笋大小与老嫩不一，先发透 的要先挑出，全部发好后再用冷水漂浸。25 、莲子：将莲子放进锅里， 滚 10 分钟后捞出， 脱去皮， 削去两头尖端，用竹枝挑出莲心芯，再用清水漂洗便可使用。26 、厚力（栗子干）：厚力可先用小刀去壳，然后把内 果皮包着的肉投入沸水锅里滚几分钟，至水不烫手时用热水 浸着脱去内果皮。也可不先去壳，只用刀把壳剁破，放进沸 水里煮 10 分钟，连水倒出盆子里，趁热剥去外壳及脱掉内果 皮（水冷后厚力不易脱果皮）。处理后的厚力，经水洗净即可使用27 、白果：先把白果壳打破剥去，肉开两边，放进鼎里， 用沸水滚过，捞起，用清水浸漂之后脱膜去芯，然后放进鼎 滚几分钟，倒出，用冷水漂浸，再煮一次，再用冷水漂浸几 小时，去其苦味。28 、芡实：芡实的涨发比较简单，先洗一次，用清水浸30 分钟，洗净捞起即可。
