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1、茶叶加工工复习资料一、单项选择题：1. 现在对茶叶的分类，基本上是根据（c）进彳丁分类。A. 产地B.品质C.制造方法D.制造方法结合茶叶品质特点2. 绿茶类根据加工方法不同又可分为（ A ）。A.炒青、烘青、晒青、蒸青B.煮青、烘青C.闷青、炒青D.摇青、蒸青3. 六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（C ）。A.普洱茶类B.花茶类C.黑茶类D.乌龙茶类4.衡量鲜叶质量的指标主要是指（A）。A.嫩度、鲜度B.鲜度、匀度C.嫩度、净度D.嫩度、匀度、净度、鲜度5.刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（B ）左右。A. 60%B. 75%C. 80%D. 85%6国内外
2、唯一用叶片炒制而成的名优茶是(D)oA.西湖龙井B.黄山毛峰C.信阳毛尖D.六安瓜片7.生物碱含量是（C)oA. 2%-3%B. 1%-2%C. 4%-6%D. 2%-5%8杀青时叶温最低是(C )CoA. 100B. 80C. 170D. 3009在一般正常操作下，杀青锅温在（A ）CoA. 120180B. 220280C. 320380D. 42048010.杀青温度应掌握（A）,咼温杀青的原则，切忌忽咼忽低。A.先高后低B.先低后高C. 一样咼低D.高低高组合11 将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（A ）。A.茶叶初制B.茶叶精制C.茶叶深加工D.茶叶拼配12.杀青方法应掌握（C
3、 ） ”的原则。A.透闷结合B.多透少闷C 都是D.都不是13.闷杀是为了（A）叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的A.提咼B.降低C保持D.快速提升14绿茶制作的第一个工序是（A ）。A.杀青B.揉捻C汗燥D.摊凉15揉捻机的转速一般（D）较为适宜。A. 20-30 转/分B. 3040转/分C. 4045转/分D. 5055转/分16在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（A ）。A.轻一重一轻B.重一轻一重C.轻一轻一重D.重一重一轻17.揉捻的目的是（C）。A.做形B.破碎叶细胞C.都是D.都不是1&揉捻必须根据（B）和杀青质量来正确掌握揉捻方法。A.据揉捻机的性能B
4、.叶质老嫩C.匀度D.以上都是19.红茶宜用（D ）做原料。A.小叶种B.大叶种C.中叶种D. B 和 C20.揉捻原则是（D ）oA.嫩叶轻压短揉B.老叶重压长揉C.解决分筛，多次揉捻D.以上都是21名优茶原料要求为（C ），不带老叶、黄叶、紫芽叶、病虫叶等。A. 刚开始萌发的茶芽 B. 一芽一二叶初展C.芽叶长短标准一致D.都是22. 名优绿茶与大宗绿茶在工艺上最大的不同在于（D）。A.杀青B.干燥C.揉捻D.做形23. 名茶的外形一般有（D）oA.直条形B.扁形C.卷曲形D.都是24. 下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（B）。A. 鲜叶一萎凋一干燥B.鲜叶一杀青一揉捻一干燥C.鲜
5、叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥D.鲜叶一杀青一揉捻一渥堆一干燥25. 在制茶工艺流程中，鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥是（A ）的初制工艺流程。A.红茶类B.绿茶类C.青茶类D.黄茶类26. 在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等 作用的作业是（D）。A.筛分作业B.风选作业C.切轧作业D.拣剔作业27. 下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（B ）。A.洞庭碧螺春，西湖龙井B.武夷岩茶，君山银针C.黄山毛峰，六安瓜片D.金山翠芽，茅山长青28. 茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（B）以 上。A. 1/4B. 1/3C. 1/2D.
6、2/329. 绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（A）。D.紧揉和松揉D.称重法生产的普洱茶称为“古董A.冷揉和热揉B.快揉和慢揉C.重揉和轻揉30. 判断鲜叶匀净的方法，在生产上常采用的是（B ）。A.分析芽叶机械组成B.感观判断C.都不是31. 加工过程中在制品的干燥通常称为（A ）。A. 补火B.做火C.复火32. 普洱茶属于越放陈旧越好的茶类。通常我们把（A余。A. 1950 年前 B. 1950T968 年 C. 1968 年后33. 用于害制花茶的茶坯以（B ）茶最好。A. 炒青B.烘青C.晒青34. 饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（B ）。A咖啡碱B茶多酚C维生
7、素D叶绿素2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（B）时期。A起源时期B变革时期C发展时期D机械化加工时期36. 滇红毛茶制造工艺流程是：鲜叶一萎凋一揉捻一（C ）-干燥。A.筛分B.杀青C.发酵D.毛火37. 云南省生产的红茶统称为（B ）。A.红毛茶B.滇红C.工夫红茶D.红碎茶38. 下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（C）。A.萎凋帘萎凋B.日光萎凋C.萎凋槽萎凋D.室内自然萎凋39. 工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色山鲜绿变为（D ）。A.灰绿B.黄绿C.浅绿D.暗绿40. 萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过
8、气孔，其次 是 表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（A ）。A.快B.慢 C. 一样D.无法比较41 将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（ A ）。A.茶叶初制B.茶叶精制C.茶叶深加工D.茶叶拼配42. 我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（ D ）。A.滇红茶B.祁红茶C.大种红茶D.红碎茶43. 用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一般控制在（ C ） 以下。A. 20CB. 25CC. 35CD. 50C44. 萎凋槽萎凋，一般（D）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。A. 12小时 B. 34小时C. 45小时 D. 610小时45. 筛分复揉的优点有（
9、 D ）oA.保留锋苗B.提高粗大叶子的成条率C.塑造外形D.都是114. 茶叶精加工中筛路一般分为（ ）。A.本身路B.圆身路C.轻身路D.重身路47. 在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（C ）。A.萎凋B.揉捻C.发酵D.干燥48. 在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（C）。A. 1015C B. 1520CC. 20-25CD . 3035C49. 在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（D）的变化为 主。A.水分B.温度C.湿度D.气味50. 在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（B ） oA.过度B.不足C.适度D
10、.没有发酵51. 从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（ D ）A.汤色红暗B.叶底红暗多乌条C.滋味平淡D.略带青色，汤色淡而滋味青涩52. 在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（D），以免造成发酵过度。A. 50CB. 60CC. 70C53. 云南生产的绿茶，习惯上称为（ D）。A.蒸绿B.烘青54. 茶叶精制的目的是（ A. D ）。整饰外形、分做花色C.剔除次杂、纯净品质55. 云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶 A.条索肥硕重实B.满披金黄色芽毫不改变茶内质的加工。如（B）加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料57. 普洱茶是以（C）为原料，A.云南
11、大叶种烘青茶C.云南大叶种晒青茶58. 打底的主要目的（B ）D . 85 CC. 炒青D.滇绿B. 分离老嫩、划分级别D .都是其特点是（ D ）。C. 香高味浓D.都是56茶叶机械加工是基本经过特殊加工而形成的一种特种茶类。B.中小叶种烘青茶D.中小叶种晒青茶A、提咼花茶鲜灵度B、提咼花茶香气浓度C、提高花茶含水量D、提咼花茶耐藏性59新鲜度是指鲜叶保持（A ）的程度。A原有理化性质B现有理化性质C将来理化性质D水分60. 在红茶初制工艺中，质发生最明显变化的工序是（C ）。A.做青工序B.杀青工序C.发酵工序D.渥堆工序61. 绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其原因之一是（B） oA.嫩叶
12、含水量少B.嫩叶含水量高C.嫩叶纤维素含量高D.嫩叶叶质粗老62. 下列属于热揉优点的是（D ）。A.叶色易变黄，并有水闷气B.能保持良好的香气C.能保持良好的色泽D.揉捻容易成条63. 绿茶品质的形成，最关键的工序是（A ）。A.杀青工序B.揉捻工序C.干燥工序D.发酵工序64. 茶叶质变的内在因素是（A）A.含水量B.光线C.温度D.湿度E.氧气F.异味65. 茶叶品质的色、香、味、形主要是在（B ）过程中形成的。A、初制B、精制C、再加工66. 滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，四段作业的工艺顺序通 常 为（ BA.筛分f拣剔f风选f成品B.风选f筛分f拣剔f成品C
13、 .筛分风选拣剔成品D .拣剔一风选一筛分成品67. 生产过程不使用任何化学合成的农药、肥料、除草剂和生长素等的茶叶品种是（C）A.无公害茶叶B.绿色食品茶叶C.有机茶叶D.国标茶叶68. 形成普洱茶（熟茶）品质特征最主要的工序是（ D ）。A.萎凋工序B.干燥工序C.毛茶收购工序D.渥堆工序69. 人工制茶历史最早的国家是（A ）。A.中国B.英国C.印度D.日本70. 鲜叶一萎凋一干燥是（D ）的初制工艺流程。A.绿茶B.红茶C.黑茶D.白茶71.茶叶初制工序最少的茶类是（B ）。A.红茶B.绿茶C.白茶D.黑茶72. 普洱茶属于（ D 。A.红茶B.绿茶C.白茶D.黑茶73. 下列茶类中
14、未经过萎凋工序的是（B ）。A.红茶B.绿茶C.白茶D.青茶74. 一般说来，多酚类化合物和水浸出物含量高的适制（A ）。A.红茶B.绿茶C.白茶D.青茶75. 制白茶、青茶、红茶的第一道工序是（B ）。A.杀青B.萎凋C.发酵D.干燥76. 杀青叶适度的标志之一是（ B ）oA.叶色鲜绿水份少B.叶色暗绿水份少C.香气消失D.青气增加77. 热揉的缺点是（D ） oA.有利于淀粉水解B.有利于纤维素软化C.容易成条D.叶色易变黄，并有水闷气78. 揉捻投叶量一般为揉桶容积的（B ）。A. 6065%B. 7075%C. 8590%D. 95-100%79. 揉捻适度的叶子成条率要达（C）以上。A. 60% B. 70% C. 80% D. 90%80. 绿茶毛火后的摊凉时间应掌握在（ D ）分钟之间。A. 510B. 10-15 C. 1520
