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1、精选优质文档-倾情为你奉上单位基本情况单位名称：地址：负责人： 座机： 手机：联系人： 座机： 手机：食品安全管理员： 手机：餐饮服务许可证号： 有效期限：量化分级级别： 等级标牌编号：房产面积： 使用面积： 后厨面积： 库房面积：食品从业人员数：餐厅最大就餐人数：复验时间： 年 月 日至 年 月 日之间餐饮服务食品安全监督动态等级评定表被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 检查人员（签字）： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查项目检查内容分值一、许可管理（10分）1.是否超过有效期限22.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租
2、许可证等行为23.是否擅自改变许可类别、备注项目24.是否擅自改变经营地址15.是否规范悬挂或摆放许可证16.食品安全管理制度是否健全2二、人员管理（10分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员18.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理19.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案110.从业人员中是否存在无健康证明的人员211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作212.是否执行晨检制度113.从业人员个人卫生是否符合要求114.是否制定并执行从业人员培训制度1三、场所环境（10分）15.场所布局是否符合许可要求116.场所内外环境是否整洁117.专间区域是否符合要求118
3、.专用区域是否符合要求119.地面与排水是否符合要求120.墙壁与门窗是否符合要求121.屋顶与天花板是否符合要求122.卫生间是否符合要求123.更衣场所是否符合要求124.餐厨废弃物处置是否符合要求1四、设施设备（10分）25.专间设施是否符合要求126.洗手消毒设施是否符合要求127.供水设施是否符合要求128.通风排烟设施是否符合要求129.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求130.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求131.采光照明设施是否符合要求132. 设备、工具和容器是否符合要求133. 场所及设施设备管理是否符合要求134. 废弃物暂存设施是否符合要求1五、采购贮存（10分）35
4、.是否采购了禁止经营的食品336.是否符合索证索票、查验记录要求337.贮存是否符合要求238.是否开展定期检查与清理2六、加工制作（10分）39.粗加工与切配是否符合要求140.烹饪过程是否符合要求141.备餐及供餐是否符合要求142.凉菜配制、裱花操作是否符合要求143.生食海产品加工是否符合要求144.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求145.面点制作是否符合要求146.烧烤加工是否符合要求147.食品再加热是否符合要求148.食品留样是否符合要求1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求351.保洁是否符合要求352.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2八
5、、食品添加剂（10分）53.是否符合五专要求454.是否符合相关备案和公示要求355.是否存在超范围、超剂量使用现象3九、检验运输（10分）56.检验是否符合要求357.包装是否符合要求358.运输是否符合要求4检查结果： 平均分： 评定等级： 说明：1.带的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。3.检查项目和检查内容可合理缺项。“135”监督检查要点：1是指：企业法人/负责人是食品安全第一责任人；3是指：三个资质：餐饮单位要具有“餐饮服务许可证”；食品从业人员要具有“从业人员健康证”；食品
6、原料要索取供应商的资质，并建立台账；5是指：五个环节：粗加工间（区）操作规程； 餐饮具的洗刷消毒间操作规程； 库房的食品安全规范；主副食加工间的食品安全操作规程，食品添加剂的使用；专间（冷荤间、备餐间、售餐间、裱花间、生食海产品间）的六专工作要求。餐饮单位管理“九宫法”一、企业负责人为第一责任人；有组织结构图：各功能间有专人负责，工用具设备应专人负责，有职工花名册，职工体检、培训记录表。二、两本账1、食品进货台账；2、食品添加剂使用记录。三、三个三联池1、粗加工间至少有1个三连池，用于洗菜、洗肉、洗水产品；2、洗消间至少有1个三连池，用于工用具的清洗、消毒、冲洗；3、专间至少有1个三连池，用于
7、专间内的工用具洗刷消毒。四、四个定期1、定期清理油烟机及烟道；（消除消防隐患）2、定期清理餐厨垃圾及地沟油；（要与有资质的单位签订合同）3、定期清理库房；（清除过期食品）4、定期清理地面、墙面。五、五专要求1、专间必须符合五专要求；（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）2、使用食品添加剂必须符合五专要求。（专人采购、专人使用、专人保管、专人记录、专用的称量工具）六、六个必须1、各功能间必须符合卫生要求；2、通过式预进间必须符合卫生要求；3、凉菜配置、裱花制作必须符合卫生要求；4、食品留样必须符合卫生要求；5、洗刷消毒必须符合卫生要求；6、食品运输必须符合卫生要求。七、七个记录1、食品卫生制度落
8、实情况的检查记录2、职工出勤晨检记录；3、中心温度记录；4、专间消毒记录；（冷荤间温度、消毒记录）5、化学消毒浓度测试记录；6、热力消毒温度记录；7、餐饮具消毒效果感官记录。八、八项注意1、个人生活物品、食品外包装材料不得进入操作间；2、食物残渣不落地、地面不得有积水；3、墙面、地面设备、设施及工用具要物见本色；4、工用具使用后应当洗净、定位存放；5、食品库房应通风干燥，所有食品标识清楚；6、操作间应设有隔油池；7、消毒后餐具应放在密闭保洁柜内；8、消毒池应设有水位标尺及量杯。九、食品防止交叉污染九宫法菜肉鱼原料人员区域工用具人员区域工用具人员区域工用具半成品人员区域工用具人员区域工用具人员区
9、域工用具成品 （直接入口食品）人员区域工用具人员区域工用具人员区域工用具具体要求：1、九格内的从业人员可以跨区域操作，但由原料区域到半成品区域应洗手，任何区域人员到成品区必须洗手、消毒； 2、原料、半成品、成品分区域操作； 3、九格内的食品用工用具要严格区分使用，并有明确标识。食品安全小知识一、预防食源性疾患的十项建议1、不买腐败变质及其它含有害物质的食品； 2、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品；3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生不佳的饮食店；4、不食用在室温条件下放置超过小时的食品；5、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物；6、不食用来历不明的食品；7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水
10、；8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并去皮；9、进食前或便后应将双手洗净；10、在进食的过程中如发现异常，应立即停止进食。二、五种方法巧除蔬菜污染 方法一 清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2至3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 方法二 碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱
11、水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。 方法三 加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。 方法四 清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。 方法五 储存保管法：农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，
12、来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10至15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。三、伪劣食品巧鉴别 甲醛浸泡水发货 虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，闻之有淡淡的药水味，虾仁表面晶莹透亮，脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。 用死鸡做的熟鸡 首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡；若眼睛紧闭，则为病死鸡。其次挑开一点肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成。 化肥豆芽 用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发。它不但无清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等物在微生物的作用下可生成亚
13、硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。 催熟的西红柿 有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，此药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。 假辣椒粉 假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒子较少。优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒子。四、烹饪扁豆方法不当，引起中毒 扁豆又叫芸豆角、菜豆、刀豆、
