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1、一、盱眙的龙虾 盱眙龙虾，学名克氏原螯虾，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾或淡水龙虾。属甲壳纲、软甲亚纲、十足目、蛄科。克氏螯虾原产于北美洲，年由美国引入日本，年由日本移植到我国。不过盱眙的龙虾据说还是上个世纪年代由南京知青带到盱眙的。 龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大。一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩。盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积万亩，净水面万亩。以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等多种水草，有龙虾
2、丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园。所以盱眙成了出产上品龙虾的基地。如今盱眙龙虾年捕捞量已达吨之多。盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强。 盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有厘米，体重克；雄虾体长约厘米，体重约克。盱眙龙虾出肉率约，含蛋白质，干虾米蛋白质的含量则在以上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素。盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱。从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。 经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众
3、多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜。 二、十三香调料 吃正宗的“盱眙龙虾”，人们都会觉得够“味”，这要归功于特殊的调料“十三香”。这里讲的“十三香调料”与“王守义十三香”是两个不同的概念。盱眙“十三香调料”是一种约定俗成的叫法，实际上它是由多种香料组成的。这多种香料搭配使用，可分别烹制出多种味型，下面仅举几例作介绍： 辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称之为五香。五香适用范围广泛，适合大众口味。用此种味型烧制龙虾时，八角、丁香须放重一些。 麻辣型：烧制龙虾时，在五香的基础上加青川椒、荜菝、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等。烧制过程中，再投入适
4、量辣椒，即可达到麻辣味鲜的效果。 浓香型：烧制龙虾时，在普通调料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷和进口香叶，可将龙虾烧制成特有的香味。 怪味型：在五香的基础上加入草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲等，烹出的龙虾口味怪而清新。 滋补型：烹制龙虾时，在调料中加入适量天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂等，所烹出的龙虾菜具有壮阳补肾、补中益气的功效，还能增强人体的免疫力。 三、烹制龙虾的方法 “盱眙龙虾”的烹制方法经历了由简到繁、由粗到精的发展过程。开始时，受火锅的启发，针对龙虾的原料 怪味型：在五香的基础上加入草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲等，烹出的龙
5、虾口味怪而清新。 滋补型：烹制龙虾时，在调料中加入适量天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂等，所烹出的龙虾菜具有壮阳补肾、补中益气的功效，还能增强人体的免疫力。 三、烹制龙虾的方法 “盱眙龙虾”的烹制方法经历了由简到繁、由粗到精的发展过程。开始时，受火锅的启发，针对龙虾的原料特性，烹制出了火锅型龙虾。后经盱眙厨师的不断改进和完善，终于形成了今天独特的风味特色。 需要说明的是，盱眙厨师烹制的龙虾，甜咸麻辣各有偏重，且各家都有些独门绝招秘不示人，但烹制方法却基本上可归纳为两类：一是烧，一是炒。用这两种烹制方法做出的龙虾各有特色：烧制的龙虾口感细嫩，炒制的龙虾很有嚼劲，再加上它们都需要经过长时间的烹制，所
6、以都非常入味。补充一句，龙虾不管用哪种方法成菜，其最佳食用时间都在刚起锅尚热时。 这里将盱眙十三香龙虾的烹制方法简介如下： 原料的处理 选用盱眙产鲜活、体健、爬行有力且长度不低于厘米的雄虾。先将活龙虾的胡须、小爪剪掉，放入到有流动清水的盆中，让其吐污半小时，然后将已吐净污物的龙虾用刷子刷净，特别是要把龙虾的腹部刷净，再放入加了一滴“”消毒液的清水中浸泡约分钟，随后捞出洗净待用。 烹制前的准备 花椒粉碎成末；干辣椒节入热油锅中炒至香脆，起锅绞成细末，一半用热油调成红油，另一半留用；将准备好的香料用纱布包好，放入汤锅中“吊卤”，至香味溢出时，留汤待用。 烹制 净锅上火，入精炼油烧热放入花椒粒，炸出
7、香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱段炸出香味，然后投入治净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，调入红醋，炒至出香味时，掺入清水和吊好的卤水，放入精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒，另放入适量的十三香调料略烧，最后撒入花椒面，淋入红油和香油，勾入湿淀粉收汁， 盱眙龙虾，学名克氏原螯虾，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾或淡水龙虾。属甲壳纲、软甲亚纲、十足目、蛄科。克氏螯虾原产于北美洲，年由美国引入日本，年由日本移植到我国。不过盱眙的龙虾据说还是上个世纪年代由南京知青带到盱眙的。 龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方
8、龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大。一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩。盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积万亩，净水面万亩。以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等多种水草，有龙虾丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园。所以盱眙成了出产上品龙虾的基地。如今盱眙龙虾年捕捞量已达吨之多。盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强。 盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有厘米，体重克；雄虾体长约厘米，体重约克。盱眙龙虾出肉率约，含蛋白质，干虾米蛋白质的含量则在以
9、上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素。盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱。从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。 经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜。 二、十三香调料 吃正宗的“盱眙龙虾”，人们都会觉得够“味”，这要归功于特殊的调料“十三香”。这里讲的“十三香调料”与“王守义十三香”是两个不同的概念。盱眙“十三香调料”是一种约定俗成的叫法，实
10、际上它是由多种香料组成的。这多种香料搭配使用，可分别烹制出多种味型，下面仅举几例作介绍： 辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称之为五香。五香适用范围广泛，适合大众口味。用此种味型烧制龙虾时，八角、丁香须放重一些。 麻辣型：烧制龙虾时，在五香的基础上加青川椒、荜菝、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等。烧制过程中，再投入适量辣椒，即可达到麻辣味鲜的效果。 浓香型：烧制龙虾时，在普通调料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷和进口香叶，可将龙虾烧制成特有的香味。 怪味型：在五香的基础上加入草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲等，烹出的龙虾口味怪而清新。 滋补型：烹制龙虾时，在调料中加入
11、适量天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂等，所烹出的龙虾菜具有壮阳补肾、补中益气的功效，还能增强人体的免疫力。 三、烹制龙虾的方法 “盱眙龙虾”的烹制方法经历了由简到繁、由粗到精的发展过程。开始时，受火锅的启发，针对龙虾的原料特性，烹制出了火锅型龙虾。后经盱眙厨师的不断改进和完善，终于形成了今天独特的风味特色。 需要说明的是，盱眙厨师烹制的龙虾，甜咸麻辣各有偏重，且各家都有些独门绝招秘不示人，但烹制方法却基本上可归纳为两类：一是烧，一是炒。用这两种烹制方法做出的龙虾各有特色：烧制的龙虾口感细嫩，炒制的龙虾很有嚼劲，再加上它们都需要经过长时间的烹制，所以都非常入味。补充一句，龙虾不管用哪种方法成菜，其
12、最佳食用时间都在刚起锅尚热时。 这里将盱眙十三香龙虾的烹制方法简介如下： 原料的处理 选用盱眙产鲜活、体健、爬行有力且长度不低于厘米的雄虾。先将活龙虾的胡须、小爪剪掉，放入到有流动清水的盆中，让其吐污半小时，然后将已吐净污物的龙虾用刷子刷净，特别是要把龙虾的腹部刷净，再放入加了一滴“”消毒液的清水中浸泡约分钟，随后捞出洗净待用。 烹制前的准备 花椒粉碎成末；干辣椒节入热油锅中炒至香脆，起锅绞成细末，一半用热油调成红油，另一半留用；将准备好的香料用纱布包好，放入汤锅中“吊卤”，至香味溢出时，留汤待用。 烹制 净锅上火，入精炼油烧热放入花椒粒，炸出香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱段炸出香味，然后投入治净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，调入红醋，炒至出香味时，掺入清水和吊好的卤水，放入精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒，另放入适量的十三香调料略烧，最后撒入花椒面，淋入红油和香油，勾入湿淀粉收汁，
