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1、山楂醋的开发与生产工艺作者：王岩芹来源：新农村2012年第 07期摘 要：我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加 工新途径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明 显优于粮食醋，因此，开发山楂醋具有非常重要的现实意义。关键词：山楂 山楂醋 保健作用一、山楂醋开发的意义随着食品科学的发展和生活水平的提高，食品的生理保健作用在人们生活中越来越受到重 视。山楂营养丰富，除含一般营养成分外，还含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，这些有 机酸能增加胃蛋白酶的分泌，有消食化滞、助消化、增进食欲之功能；果实中的总黄酮类成分 可促使心血管扩张、
2、冠状动脉血流量增加，对人体具有降血压、治疗心血管疾病的作用；山楂 中较多的矿物质和维生素对人体的正常发育也起着非常重要的作用。以山楂为主要原料，经浸 泡、发酵等生产工艺酿制山楂醋，山楂中的一部分营养成分如有机酸、黄酮类、维生素等可直 接进人山楂醋内，一部分营养成分如碳水化合物、蛋白质等经微生物发酵形成产品的主要风味 成分和新的营养物质，因此，山楂醋兼有山楂的营养保健功能，能满足人们饮食保健的需求， 具有广阔的开发前景。我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加工新途 径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明显优于 粮食醋，因此，开
3、发山楂醋具有非常重要的现实意义，应引起食醋酿造业的重视。二、山楂醋生产工艺流程我们借鉴固态发酵和液态发酵的优点，采用了液态发酵和固态发酵相结合的方法酿制，酒 精发酵阶段基本是液态发酵，醋酸发酵阶段是固态发酵，该工艺即可提高山楂醋的产量，又有 助于山楂醋质量风味的提高。其工艺流程如下:山楂-挑选除杂-清洗-破碎-分别加果胶酶经酒精发酵（加淀粉糖化液、加酵母）利用 酒精浸泡获酒精浸泡液和果渣热水浸泡液-进行混合-拌入谷皮、麸皮（加醋酸菌）-醋酸固 态发酵f加盐后熟f淋醋f生醋液f加热f澄清f灌装f成品三、工艺操作控制1. 山楂破碎选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛙果，特别是严格剔除虫蛀果，
4、因为它们会 使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤 破，但不破碎果核。2. 酒精发酵破碎后的山楂加人适量果胶酶，然后加人果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至1516%，再接入57%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在2025C进行酒精发酵。接种后 23天进人主发酵期，主发酵维持约34天，主发酵期酵母发酵旺盛，放热多，：FAuG温上升 快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4d左右，以促使残搪进一步转化为 酒精。整个发酵期约l0d左右。破碎后的山楂在酒精发酵前加糖时，为降低生产成本，我们采用淀粉糖化液代替白砂糖液。淀粉糖化液的制备:取100k
5、g大米，洗净浸泡30min，沥去浸泡水磨成粉浆250kg（磨浆时边 进料边加清水）。然后把淀粉浆浓度调整至1820波美度，用Na2C03调pH值为6.26.4,加入 a淀粉酶制剂（侮克原料使用淀粉酶100酶单位），升温至8590C维持1015min,降温至 65C，加人大米重2%3%的新鲜生麸皮作糖化剂，保温6065C糖化34h，冷却至室温备 用。3. 山楂的浸泡首先是破碎后的山楂加1倍的35%的脱臭食用酒精，浸泡10d，每天搅拌数次，过滤得酒 精浸泡液。果渣再加人2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50C维持23h，促使果胶物质水 解，然后煮沸30min，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。4. 醋
6、酸发酵把酒精发酵液、酒精浸泡液和水煮后的醒液混合，拌人鼓皮、稻壳，接人醋酸菌，翻拌均 匀，在固态下进行醋酸发酵。固态发酵原料内界面复杂，有利于发酵微生物生成多种代谢产 物，并且加人的麸皮、稻壳没有经过严格的灭菌，带人了多种自然微生物，这些微生物与接入 的醋酸菌存在着共生、互生、拮抗等关系，经过自然选择，醋酸菌和部分有益微生物大量存活 下来，共同进行醋酸发酵，产生不同的代谢产物，构成食醋独特的风味，有利于山楂醋风味的 提高。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为 68度。醋酸发酵时，室温为 2530C,品温掌握在3941C,不超过42C，每天倒缸一次，使醋酸松散，供给醋酸菌充足氧 气，并散发热量。经1215d的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋酸中醋酸含 量，当发酵温度降至3133C,测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。5.后熟淋醋
