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1、盘盈、盘亏分析报告（2012.7.14）一、 盘盈、盘亏产生的机理二、 盘盈、盘亏的几种情况三、 如何分析盘盈、盘亏数据一、 盘盈盘亏产生的机理盘盈、盘亏产生的机理：帐面库存与实际库存的差异。帐面库存=上期结存+本期入库-本期出库实际库存为当期实盘数。所以造成盘盈、盘亏的变量有四个: “上期结存”、 “本期入库”、 “本期出库”、“期末盘存数”。如果以上“上期结存”、“本期入库”、“期末盘存数”三个数据都没有问题，但是仍然有盘盈、盘亏,说明实际操作过程中未按照标准操作进行投料。二、 盘盈、盘亏有几种情况盘亏1. 实物未入库，但入库手续已办或误办，导致实存小于账存2. 实物坏损（变质、变形）或遗
2、失被盗，没有及时办理报损或赔偿手续3. 盘存时少记了实存数，属错盘。4. 某些物品在存放过程中，出现的自然水损或蛀损，未及时办理报损或赔偿手续。5. 大于标准成本卡投料，或标准设置过小，或操作不没按标准前四条为物流操作问题，第五条为厨部标准操作问题。 盘盈1. 实物已入库，但入库手续漏办或误办，导致实存大于账存2. 客剩品（多见于酒水）客人消费后剩下未带走的菜品3. 盘存时多记了实存数，属错盘4. 少于标准成本卡投料，或标准设置过大，或操作不没按标准前三条为物流操作问题，第四条为厨部标准操作问题。三、 如何分析盘盈、盘亏数据1. 查看定期盘存中的问题盘盈、盘亏数据2. 查询期间仓库进销存汇总查
3、询 如果入库数据无误,检查出库数量,检测出库数量中的耗用,如何确保耗用是否正常?3. 查询出品统计出品统计中可以查询期间销售数据。将需要用该原材料的菜品出品数累计耗用数就是应出库数。4. 点击定期盘存中物品可穿透查看该档口中用到这个物品的菜品,如果有漏掉的成本卡需要补录.错误的需要修改。5. 检查销售品及自制半成品成本率报表，查看成本卡信息是否有漏掉或做错。6. 盘存时需要注意,出品班结做完才能复盘自查。7.14日盘存问题分析如下：1、标准菜单中临时品项太多，出品班结时未补录成本卡。2、标准菜单中的临时品项录入时价格是零，导致出品部销售的这部分菜品收入为零，即折后价格大于折前价格，造成客人不满
4、。3、出品部未做半成品成本卡登记，后台不减库，导致盘亏。4、档口很多原材料和调料未本档口任何菜品中出现，导致盘亏。5、标准成本卡制作不标准，与实际投料不符。6、档口之间调拨不及时，没有调拨手续。7、花草等装饰用品未在成本卡中体现，导致盘亏。目前装盘无定式，无统一规定。8、标准成本卡投料单位是错误的，把袋写成克，导致盘亏。9、盘点中漏盘。各档口分析如下：天下一品：1、6-8头鲍鱼帐存数440个，实存数为零，盘亏440个，原因：漏盘？ 未做出品班结？ 菜品名称梳理？查看成本卡，在风味活鲜鲍、官府迷你佛跳墙中有此原材料，但菜品中出现风味鲜鲍、皇家迷你佛跳墙、兰花鲍鱼、颐正风味冰鲍，原材料都用6-8头
5、鲍鱼，但在成本卡中未出现，而且同一个菜品仍然使用多个菜名。2、40-45头拉缸盐海参，盘亏86.2个，原因是从物流总库出库后未作半成品成本卡登记，也未与财务对接，上交半成品加工后登记表。还有如牛柳、带皮五花肉等盘亏，也是由于未作半成品加工成本卡登记。3、黄油老鸡盘亏33斤，原因是天下一品所有菜的成本卡中都没有黄油老鸡，是否与母鸡混了？如自制浓汤成本卡中投料中有母鸡，实际是否用黄油老鸡？4、调料的盘亏也是由于在成本卡中为体现，但每天在不断地出库。面点：1、自制慕斯起初库存200个，盘点为2.5个，盘亏197.5个，原因是慕斯一般用于早餐，但没有做调拨。2、外购面条只有喜面成本卡中有，其他手动出库
6、数量不准确。豆捞：1、 紫苏叶盘亏1200片，还有康乃馨、散尾叶也都属于盘亏，原因是未在豆捞菜品成本卡中出现。2、 水晶粉盘亏是由于成本卡中投料单位是1克，但实际投料是一袋。3、 竹节虾盘亏100个，原因：漏盘？还是成本卡名称写错，豆捞菜品成本卡中未出现竹节虾这一原材料，需要对成本卡原材料名称进行梳理。4、 游福麻汁盘盈122.62斤，原因是成本卡不准确，实际用料少于成本卡投料，成本卡需要重新确定用料标准。鲁菜：拉缸盐海参、鲍鱼、竹节虾等高物质的盘亏，原因是半成品成本卡的登记，菜名的梳理等都需要加强，例：拉缸盐海参：菜名对应成本卡里海参是什么名字，出库后发制好的海参必须按照成本卡里的海参规格、
7、命名进行半成品成本卡登记，但我们目前没有做，就会出现盘存结果一片混乱。凉菜：1、 西瓜盘亏906.60斤，原因早餐未作调拨，建议早餐自行申购，但同时也暴漏处大家的成本意识，看不好自己的家。2、 进口橙子盘亏149斤，未在成本卡中体现。3、 水果黄瓜盘亏76.5斤，其在老板菜、黄瓜拌喜旺烧肉、老醋蛰头、捞汁蛰皮中出现，原因是：成本卡制定不标准？漏盘？4、 牛腱子盘亏61.5斤，原因是自制酱牛肉未作半成品成本卡登记。5、 大部分调料和原材料未在成本卡中出现，如棒骨、红烧肉、蜜枣、波尼亚肠、蓝莓酱、金针菇等，蒜肉在成本卡中是蒜，名字不符，造成购入蒜肉17.8斤，盘亏17.8斤。餐饮酒吧库1、 蒙牛原味酸奶、牛奶、农夫果园混合果汁等盘亏，成本进入酒吧库，但收入进入早餐档，未与早餐做调拨，也是没有成本意识。建议早餐用的原材料直接进入早餐当口。2、 打火机盘亏139个，原因是销售品信息里没有打火机信息，漏记。3、 紫薯汁盘亏23袋，漏盘？4、还有一些酒水盘亏是由于做启动盘存，做盘存点切后售出的酒水没有核对。
