鲜肉保鲜包装的方式

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1、鲜肉保鲜包装得方式鲜肉包装型式有:托盘薄膜裹包、真空包装，真空贴体包装,高氧气调包装，低氧气调包 装，各种包装形式得目得都就是希望能延长鲜肉货架期与保持色泽，可根据鲜肉得贮运与销 售要求选择应用、1. 托盘薄膜裹包鲜肉托盘薄膜裹包就是超级市场常见得包装形式，它得作用不仅就是防止再次污染, 而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉得鲜红色泽，肉低温货架期为3-4 天。2。真空包装与真空贴体包装真空包装就是气调包装得简单形式，只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就 能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。但包装内残氧率小于2%时,才能将脂肪氧化减少到最低 限度、真空包装内得残余氧会被鲜肉色素

2、、肉组织与需氧细菌氧耗并产生co2,co2浓度最高 时可达20%。所谓鲜肉组织呼吸就是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时，其线粒 体吸附o2并产生co2、鲜肉真空包装得包装材料，为了使包装薄膜紧贴肉块，有得采用有收缩性得薄膜，真空包 装后再经过热收缩包装机加热，使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。薄膜要形成与产品相同形状 与包装封口前建立得真空度无关，而与与包装内外得压力差有关。不规则形状得产得产品采用刚性薄膜时所需要得压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要得 压力差大。因此，真空包装得材料要求有一定机械强度如耐戳穿强与低透氧率、低透湿率。 带骨肉得包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再

3、真空包装。肉类真空包装渗出液汁比其她得包装多,就是产品重量损失影响外观，采用真空贴体包 装可以部分客服这个问题，真空贴体包装可使包装薄膜紧贴肉块表面，只留有很小得空隙将 渗出肉汁聚集在一起。真空贴体包装得包装薄膜采用离子树脂即萨伦薄膜，这种薄膜加热软 化后柔软易弯曲，因而肉得表面被紧贴覆盖，仅有很小得空隙，即使带骨部分也不会被戳破， 鲜肉真空包装2天后因残余氧被消耗，肉表面氧分压降低到1。3*103pa左右，肉表面得红色 肌红蛋白还原为紫色得肌红蛋白、但真空包装后顶隙气体氧分压很低,对行程正铁肌红蛋白 效应很轻微，尽在肉表面形成约1mm厚得正铁肌红蛋白,而下面未氧化肌肉组织不受影响， 肉表面得

4、正铁肌红蛋白就是一层很好得阻隔层，可防止肉继续氧化，但塑料薄膜透气率较高 时,就不能防止肉层继续氧化，如采用透氧率为20 0 ml得薄膜，正铁肌红蛋白渗入得头层可 能达到2 -3mm。用高阻隔薄膜真空包装牛肉，在贮藏期间一直可以使牛肉保持紫色,如果正 铁肌红蛋白发展而变为褐色，说明所用得薄膜透气率高或包装有泄漏。鲜肉真空包装优点就是货架期较长，在低温下数周肉可保持新鲜，单包装前肉得微生物污染 要少,ph为6或更高得肉不能用来真空包装，高ph与高细菌污染得综合效应严重得缩减肉 得货架期，肉得贮藏温度也就是货架期限制因素，若要取得最好得效果,贮藏温度必须保持接 近肉冻结点得温度。正常ph得牛肉真空

5、包装后在。度得贮藏期可达14周以上，但高ph得肉在相同得温度 下贮藏期要短得多。羊腰肉与羊腿肉真空包装后保持在1度未变质,但随后取出在5度下陈 列零售很快就恶化变质，如果肉加工与包装高度卫生并把温度严格控制在一1度，可得到贮 藏期稳定与零售货架期长得最好结果，sorheim等报道，猪腰肉分别用真空包装与气体包装 在1度时可贮藏2 2天，但取出零售时后者由于需氧菌繁殖使肉变灰色与绿色细菌数比真空 包装高一个指数数量级。Baltzer总结出真空包装肉类中细菌繁殖有乳酸菌取代荧光假单 胞菌，注意到牛肉真空包装时总菌数增加缓慢并显示出酸化而不就是腐败与变黏，但真空包 装肉中得乳酸菌数难以确定,shaw

6、与h arding证明,90%得乳酸菌属于两类链球菌属，其余就 是明串珠菌属。她们在20种非典型乳酸菌分类中描述一种新得乳酸菌数乳酸分岐菌,它就是 真空包装肉中重要得菌数，ahm与s tile s报道,从真空包装肉中分离出来得乳酸菌具有抗 菌活性，在4度贮藏时,这种微生物对周围细菌产生一种对抗活性物质。Egan报道羊酮体在冷却处理前渗入55度得1。5%乙酸溶液10秒钟,可使酮体表面细菌减 少9 5%-99%,亦可用热水或乳酸液喷洗，酸洗处理不仅可减少污染细菌，而且可延缓荧光假 单胞繁殖，就是货架期延长到1 0-12周。然而,并不就是所有肉类产品都能做到有效得真空包装，如果因产品形状使产品与薄膜

7、 之间构成空隙，那里得氧浓度变回升高，空隙周围得氧将促使正铁肌红蛋白形成与腐败菌繁 殖。如果肉得Ph大于5、8, 一些引起腐败得细菌，如肠道菌与A型交替单胞菌将繁殖并导 致初期腐败，肉表面可能有部分构成高ph,如肌肉上得脂肪在未被肌肉渗出液所沾染时，其 Ph呈中性，将为细菌繁殖提供高得ph黄精，若脂肪表面得氧未被充分地驱除，将使细菌得繁 殖加速，包装中肌肉得渗出液逐渐积聚，渗出液得可溶性肌红蛋白与其她蛋白质如不能防止 氧化，则逐渐浑浊与发黑，肉表面积聚黑色得沉淀，有损产品得外观、3、高氧气调包装鲜肉得红色色泽就是促进销售得重要外观因素，保持鲜肉红色色泽得包装，国外称红肉包 装。鲜肉得红色程度取

8、决于肌肉中得肌红蛋白浓度，各种线头因肌红蛋白浓度不同，色泽有深 浅,如牛、羊肉得红色色泽较深而猪肉较淡。混合气体中氧分压影响肌红蛋白得形式，氧合肌 红蛋白形成得氧分压要在7 9 92Pa以上，当氧得分压大于3 1 968 Pa时可以很大程度促进 氧合肌红蛋白得形成。影响鲜肉红色色泽保持稳定得因索有两方面:一就是氧合肌红蛋白转 变为脱氧肌红蛋白时氧得分离曲线;二就是氧合肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白时反应速度得 K值，在低氧环境中这两种因素影响较大、高氧环境可以保持鲜肉得色泽，并对需氧细菌繁殖 浓度无作用。在高氧气调包装中，二氧化碳得浓度与需氧细菌繁殖有关，二氧化碳分压与荧光极毛干 菌繁殖速度得关系

9、，当二氧化碳浓度低于20%时,细菌繁殖速度加快，当二氧化碳浓度高于 20%时,细菌繁殖得速度下降，但当二氧化碳浓度高于25%时,会因水溶性蛋白质沉淀使肉 变棕色，因此，在高氧气调包装中二氧化碳得浓度要求为2 0 %-25%。国外商业应用得高氧 气调包装混合气体配比为60%80%氧气/ 2 0%-25%二氧化碳，实际上，在贮藏过程中由 于微生物得代谢作用就是氧气转变为二氧化碳，使氧气得损失比从包装薄膜渗透出得氧气大， 难以保持包装内所要求8 0%氧气浓度与20%二氧化碳浓度，如果在混合气体中加入氮气，可 防止因二氧化碳得损失而使包装盒塌落而影响包装外观，采用70%氧气/20%二氧化碳/ 10%

10、氮气混合气体配比,即可使鲜肉保持色泽，又能抑制细菌繁殖，保藏期可达2 1天,猪肉、羊肉、 小牛肉、火鸡与红色得内脏采用66%氧气/ 2 5%二氧化碳/9%氮气混合气体配比,可得到4 15天得货架期。由于二氧化碳能溶解与渗出包装膜，因此，要求包装内气体体积为肉体积1.52倍，才能 取得最好得抑菌效果，高氧气调包装鲜肉深层亮红色得肌红蛋白使得正铁肌红蛋白离肉表层 较远，延缓了肉变褐色，从而羊场肉保持色泽得货架期，成功得高氧包装需要保持肉得色泽至 少1周,可通过二氧化碳与低温综合作用来延缓需氧腐败细菌增值达到，高污染肉与贮藏温 度高不可能通过高氧气调包装补偿而取得保鲜效果，因此，高质量得肉与严格温度

11、控制就是 高氧气调包装延长货架期得先决条件。4。低氧气调包装与1 00% CO2包装鲜肉低氧气调装原理就是高浓度得CO2可以更有效抑制细菌与减少脂肪氧化,从而提高鲜肉 质量并延长货架期。低氧气调包装主要用于鲜肉得大包装，包装时用充气管抽气后充入CO2 与N2混合气体，由于真空度较低且有体积不定得空气，因此国外称之为低氧气调包装.低氧 气调包装内少量氧还可抑制肉毒梭状芽孢杆菌得繁殖，这一点一倍广泛接受，低氧气调包装 混合气体配比范围比较广泛，二氧化碳浓度在50%90%,氮气浓度在10%-40%,残余氧气 浓度在1 %10%.充入100%二氧化碳得大包装国外有得称为CA包装，由于真空度低仍有少量

12、空气，因为仍属低氧气调包装范围。低氧气调包装与100%二氧化碳包装充入二氧化碳气体量要满足二氧化碳溶解于肉后能达到 所预定得气调气氛，二氧化碳高度溶解于肌肉与脂肪组织，二氧化碳溶解于肌肉得浓度随肌 肉组织ph得降低与温度得升高而降低，不同脂肪组织对二氧化碳溶解度不一样，如软脂肪 比硬脂肪得溶解度大。鲜肉在一1、55度贮藏时，二氧化碳得溶解度随温度升高而增加，超 过此温度范围，二氧化碳溶解度达到最大值后下降，二氧化碳达到最大溶解度时得温度硬脂 肪较软脂肪低，如牛得脂肪约为8度,猪油为25度，由于温度与不同肉组织都会就是二氧化 碳溶解度发生变化,因此二氧化碳实际溶解量难以较精确预测，在标准温度与压

13、力下,肌肉中 二氧化碳浓度与环境中二氧化碳浓度达到平衡时，一般每千克肉溶解0.8 1、3L二氧化碳。 如果鲜肉大包装能严格保持无氧，则可以防止肉氧化变质，肉在包装前行程得正铁肌红蛋白 再还原为脱氧状态或降低其活性，一些腐败菌产生得硫化氢由于缺氧而不会使肉变青色。因 此,鲜肉与暴露得骨髓从CA包装中取出后，即使微生物活动使肉有初期得腐败也会立即显示 肉得鲜红色泽。如果包装内渗入氧，肉得色泽将不能保持稳定，鲜肉大包装出于商业目得，采 用很低透得塑料薄膜取代铝箔层盒带或金属化薄膜。如果在低氧浓度下肉得外观不会很快变 化，或产品得保鲜期得到保证，那么采用很低透氧量得塑料薄膜就是可行得、如果用氮气作为充

14、入气体，发生微生物腐败得时间紧比真空包装迟些，而CA包装得优越性 比真空包装更有效，如充入二氧化碳贮藏在0度以下时,所有强烈得腐败菌将受到更大得抑 制，在0度以上就是，对兼性厌氧菌最大抑制作用减少，但乳酸杆菌得繁殖速度与腐败活动缓 慢，因此，除非在厨师菌群中有兼性厌氧菌，贮藏温度可在0度以上，否则贮藏温度要在0度以 下,CA包装可比真空包装取得更长得保藏期，此外，二氧化碳还可抑制某些组织内在变质得 过程，使产品得直至与风味保持得时间超过产品变质到不可接受得时间。5 .气调组合包装欧美包装零售商常采用一种称为MaSter p ack鲜肉气调缀合包装技术。这种包装特 点就是先小包装，然后数个小包装

15、集装人大袋气调包装、零售陈列时取出小包装,恢复肉类红色色泽、 Masterer pack包装形式得鲜肉货架期比高氧气调包装长而且可降低包装成本。国外气 调包装主要有两种形式：一种就是真空贴体包装与气调包装组合；一种就是高c o 2气调包装 与高。2气调包装组合、美国Marks and Spence包装零售商提出得真空贴体包装与气 调包装组合方式就是将肉块用萨轮薄膜真空贴体包装或裹包后集装入高阻隔性塑料大袋抽 真空，并充入20%O2 /0% CO2后封口，零售时打开大包装取出单个包装陈列销售、这种气 调包装组合仓储时大包装内。02与02通过薄膜渗入小包装短时间内就可恢复鲜肉色泽，在 0 -1摄氏

16、度下，大包装可以贮藏9天以上，打开后还可以有3天以上货架期、美国包装零售 商开发一种称为Wind j iammer gasepackaging system气调组合包装，将高二氧 化碳气调包装与高氧气气调包装组合，这种气调包装组合特点就是包装盒内鲜充入二氧化碳 与氮气得混合气体，零售时再用8 0%氧气/ 2 0%二氧化碳混合气体置换，使肉迅速恢复鲜 红色泽，货架期可长达3周，该包装系统开发得气调置换器专利就是一个专用得针头,将针头 插入包装薄膜上防漏泄垫片进行抽真空与充入高氧混合气体、 6、CO气调包装高氧气调包装主要作用就是行程与保持肉得洋河肌红蛋白鲜红色泽，但高浓度氧又会使 肉中脂肪氧化加快与需氧细菌繁殖，因而控制肉色以及微生物与理化指标难以同时达到。S orhein、Luno、Layasingh先后报道了在CO2/N 2中加入微量，利用CO红蛋白结合行程 比氧合肌红蛋白更稳定得一氧化碳肌红蛋白,使鲜肉保持稳定得亮红色泽co与co2/n2组 成得混合气体即可保持