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1、啤酒发酵实验报告XXX 班 XXX摘要 啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养,酒精度 及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价。通过 实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方 法酿制啤酒关键字 主发酵 后发酵 酒精度 实际浓度 原麦芽汁浓度 发酵度前言 啤酒是人类最古老的酒精饮料 ,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料其原料包括大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料（玉米、大米、 大麦、小麦等）和糖类辅助原料等，啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生 物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为
2、主；大麦提 供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤 酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦 芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的C02，有利于啤酒的起泡性，饮用後有 一种舒适的刺激感觉；啤酒发酵的原理如下:啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖，通过：1。EMPTCA循环产生酵母繁殖所需能量C6H12O6 + 60 2 + 38ADP + 38Pi -6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼6 12 6 2 2 2吸）2822kJ2。EMP丙酮酸一酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的
3、总反应式为：C6H1206 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CH20H + 2CO2 + 2ATP +612634322113kJ综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序:（1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦 到制成麦芽需要10 天左右时间。（2）糖化的步骤为：糊化:淀粉在6080C下，在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液，称为糊 化作用.糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转
4、化为能够被酵母利用的可发酵性物质. 结束后进行过滤、煮沸（3）发酵：整个发酵过程可大致分为酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧 发酵阶段。一、实验材料与实验流程11培养基的制备取麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX,取50 mL装入250 mL三角瓶中，每个小组三瓶。取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶中，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。1.2菌种扩大培养1。3麦芽汁糖度测定取100mL麦汁，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后,从糖锤度计与麦汁液面的交 界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20C时的麦汁糖度。若糖度较低，糖 度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖
5、度计浮在液体中，与校正表对比得到麦汁糖度。1。4主发酵在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验1。将麦汁加水，使糖度达到10 Bx，0。05 Mpa灭菌30分钟。冷却后摇动充氧，沉淀。3。将50mL酵母菌种接入，在10C生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况.4。主发酵：10C, 7天一至4。0 plato时结束（嫩啤酒）。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期.仔 细观察各时期的区别。15酒精度、实际浓度、原麦芽汁浓度和发酵度的测定1。5.1酒精度的测定重量法(1) 称得到500ml圆底烧瓶和100ml容量瓶的质量。称取主发酵后的产品100g,全部移
6、入500ml圆底烧瓶瓶中，加水50ml和数 粒玻璃珠，装上球形冷凝管，开启冷却水。称取用100ml容量瓶接收馏出液，缓 缓加热蒸馏收集约96ml馏出液(蒸馏应在3060分钟内完成)，取下容量瓶， 补加水至100g总质量)，混匀(2) 测量A将附温比重瓶洗净，干燥称量至恒重，得C。将煮沸冷却至15C的水注满 恒重的比重瓶中，插上带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸于20C的水浴 中，恒温达20C，并保持5min不变后取出，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖 帽,擦干得A。(3) 测量B将水倒去，用试样馏出液反复冲洗比重瓶三次，然后装满，按测量A同样 操作，得B。(4) 计算试样馏出液的相对密度计算
7、：查表,d20 = (B-C) / (A-C)20(5) 查比重和酒精对照表，求得酒精含量。1.5。2实际浓度的测定实际浓度是指除去酒精后的浸出物浓度。将上述蒸去酒精的500mL三角烧瓶冷却至室温。加蒸馏水将蒸馏残液调整至 100g。用比重瓶法测定蒸馏残液在20C时的比重。查比重一浸出物对照表，得 出实际浓度。1.5。3原麦芽汁浓度的计算P= ( AX2. 0665 十 n) / (100 十 A X 1. 0665)1。5。4发酵度的计算麦芽汁经发酵后浸出物减少的百分数称为发酵度 .发酵度随麦汁中可发酵 糖与总糖的比例而变化。一般说来,可发酵糖含量越高，发酵度也越高。发酵度 还因酵母菌种的不
8、同而变化。发酵度常有两种表示方法：(1)外观发酵度=(P - m)/P X100% P为原麦芽汁浓m为啤酒的外观浓度(2)实际发酵度=(P n) /P X100% n为啤酒的实际浓度浅色啤酒根据其实际发酵度可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度1.6啤酒后发酵及品质评价主发酵结束后的啤酒尚未成熟，称为嫩啤酒，必须经过后发酵过程才能饮用。后发酵在02c下利用酵母菌本身的特性去除嫩啤酒的异味,使啤酒成熟。还原结束后，应当24小时内按规定降温至0C,同时保持罐内压力为0。14Mpa，时间35天.降温规定：5C以前，以0.5-0.7C/小时的速率降温,5C以后，以0。10。3C/小时的速率降温至0C。啤酒
9、中的成分除了水以外,主要由两大类物质组成：一类是浸出物,另一类 是挥发性成分。浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、矿物质、多酚 物质、苦味物质、有机酸、维生素等；挥发性组分包括乙醇、CO、空气、高级2醇类、酸类、醛类,连二酮类等。二、数据记录及处理2.1酒精度的测定A=83.732g B=83.694g C=35.069gd 20= (B-C)/(AC)=0.9992，查表得酒精度为 0。435。202。2实际浓度的测定D=85。246g d 20= (DC) /(AC)=1。0319,查表得样品的实际浓度 n=8。024202。3原麦芽汁浓度的计算P= (AX2O 0665+n)/
10、(100+AX1.0665)P=8。88%2.4发酵度的计算实际发酵度=(8。888。024)/8。88*100%=9.747%三、讨论4.1 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下， 利用麦汁中的可发酵性物质 而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品 -啤酒。由于酵母类 型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵 母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤 酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。4.2麦芽汁经发酵后,浸出物减少的百分数称为发酵度。发酵度随着麦汁中可发 酵的糖与总糖的比例而变化。一般来说，可发酵糖含量越高，发酵度也就越
11、高。 发酵度还因为酵母菌种不同而变化。4.3 有氧和无氧条件下培养的酵母进行发酵试验比较 ,前者培养 2 天后其肝糖、 脂肪酸、存活率和细胞总数均较高 ,而其芳香组分含量二者无明显差异。 连续 通氧与接种后通氧 1h相比 ,后者对酵母生长和发酵都有积极作用 ,因此 ，接种后通氧 1h 是最经济的 方法。在实验条件下 pH 为 4。6 为啤酒酵母的最佳生长酸碱环境。压力对啤酒 酵母的生长速度影响明显 ，普遍出现生长滞后现象。 由于压力改变了细胞内的 物理化学平衡 ,阻碍了细胞的新陈代谢过程 ,营养物质的分解与合成减缓 ，导致 微生物生长滞后 。在高静压条件下 ,pH 的影响比在常压下 pH 的影
12、响要小得多 . 因此 ,对啤酒酵母加压灭菌效果 ,pH 的变化并不是主。4。4 由上面的酒精度可以看出,其酒精含量较高,说明酵母发酵比较正常,无氧呼吸 条件维护的较好4。5原麦芽汁的浓度和发酵前缘麦芽汁糖度误差较大,说明发酵中可能有野生酵 母或细菌污染.4.5计算可知，实际发酵度为 9。747，较小，发酵度较低。 浅色啤酒根据其实际发酵度可分为三个类型 低发酵度 ： 50左右。往往使啤酒保存性差.中发酵度 ： 60左右。较合适。高发酵度 : 65左右。较合适。这说明本次发酵的效果不好且保存性能较差。4.5 所谓评酒就是通过对啤酒的滋味、口感以及气味的整体感觉来鉴别啤酒的风 味质量。评酒的要求很高，如统一用内径60mm,高120mm的毛玻璃杯，酒温 以1012C为宜，一般从距杯口 3cm处倒入，倒酒速度适中。评酒以百分制计分: 外观10分，气味20分，泡沫15分，口味55分。可是由于不是很了解,这方面 积累较差，另外,消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝 脏病患者，有急慢性肝病的人,其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功 能，容易发生酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞;心脑血管疾病患者和孕妇 也不宜喝啤酒。参考文献:1影响啤酒酵母发酵的主要因素及其控制 赵福雄 ,张国权 ，徐谋华 2啤酒发酵中发酵度影响因素的研究 万小环 夏延斌
