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1、食品加工与烹饪-第二章-烹饪学（一）第二章烹饪学第一节绪论一、烹饪的概念什么叫烹饪?更饪的本义是加热食物使之成熟，TS特指制作菜肴和饭食。概述烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。一、烹饪的概念概述烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的绩口方法,制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。烹饪学主要内容包括：原料知识、廨斗加工、刀工、酉己菜、调味、火阕口工艺等内容。本章重点讲述菜肴制作工艺流程理涧助口工技能以及烹调
2、方法原理。二、中国烹饪的特点概述中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中峻的一支，它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪文化已有数千年的历史，渗透在56个民喻日常生活之中，积累了丰富的经躺口知识，它是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。二、中国烹饪的特点概述按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成：前者称为红案”；后者称为白案。中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料，精细加工讲究火候，讲求风味，合理膳食等五大特色。中国食品的独特标准，可能概括为六个字：色、形、香、味、滋（食品的质感）、养。二、中国烹饪的特点概述六者必核页相辅相成，融会一体,使人4%导到视觉、
3、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国忌饪的特色。与其他各国烹饪原料比较，中国烹饪原料具有以下一些特点：二、中国烹饪的特点概述L选料广泛、品种多样中国地大物博，选用扇斗又不拘一格，从而构成了中国良饪原料广采博取的格局。2 .精工再制、特产丰富中国烹饪除取用天然翩斗外，还将天然原料进行精细加工制成新的原料，形成颇有特色的原料品种，构成主配原料的一大组成部分。3 .综合利用、物尽具用对若干天然性原料，中国常将其他国家视为废弃物或不可食用部分加以充分用，或加工成新的原料应用。二、中国烹饪的特点概述4.追求美食、讲究养生今日的中国烹饪原料都B经过数千年的实
4、验、实践、筛选、优选自导来的，在漫长的邮过程中，美食与养生是人类长期追求的两大目标，美食不仅是享受，而且最终是达到养生的目的。第二节烹饪原料烹饪原料是指用来制作菜品、主食、小吃的各种主配料、调辅料和佐助料。在漫长的烹饪发展史上，人们不断发现、培育和引进各种烹饪原料，并经过反复筛除和优选，逐渐淘汰了一些不宜应用的原料。目前，我国的烹饪原料总数达万种以上，稻麦豆薯、干鲜果蔬、畜禽鸟兽、鱼鳖虾蟹、蛋奶菌藻、本草花卉，乃至昆虫野菜都可选作烹饪原料，从而构成了中国烹饪原料广采博取的局面。一、烹饪原料的分类根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物瓶口经发酵形成的，因此
5、可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料：有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、娥、石花菜等。一、烹饪原料的分类根据烹饪原料的来源分类2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。3 .非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加齐惜。4 .发酵烹任原料有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。一、烹饪
6、原料的分类根据烹饪原料的作用分类1 .主配料主配料是构成菜点主体的烹饪厨斗，绝大部分品种既可作为主料又可做配料，难以截然划分，故螭为主配料。又可分为天然性主配料和加工性主醋斗两类。2 .调味料在烹调过程中用于调不睬点口味的瞬斗而为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。3 .佐助料在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪痢将琳为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。一、烹饪原料的分类概述烹饪原料的质量受产也季节、品种等因素的影响，质量有优劣之分。市场上的原料鱼龙混杂,真伪难辨，购买时也要能够识别。目前原料质量的检验主要为感官
7、检验。感官检验是凭人的眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。主要分为视觉、听觉、嗅觉、昧翦口触觉检验五种方法。二、烹饪原料的质量鉴别视觉检验是利用人的视觉器官鉴别厨斗的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。品质良好的原料浪有一定的形态或色泽，扇斗的形态或色泽发生改变，在依程度上能反映出品质的变化。例如新鲜的绿叶献，叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜十缩发蕉、体积缩小、叶黄或抽墓发芽。二、烹饪原料的质量鉴别嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，以确定原料品质的好坏。许多烹饪原料都固定的气味，如优质八角、丁香、桂皮等香料香味浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。
8、当原料发生腐败变质时，就会产生不同异味。如肉类变质后产生臭味；油脂变质后产生哈喇味；淀粉类原料变质后有霉味或馔味等。二、烹饪原料的质量鉴别味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度减弱，味苦、酒味增加。应该注意的是味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，利导抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料的温度处在2045。二、烹饪原料的质量鉴别听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料受振动而发出的声音来确定具品质。如用手摇鸡蛋，听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣。挑西瓜时，用手敲击西瓜听其发出的
9、声音，来检验西瓜的成熟度等。角螳检验是通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。例如，新鲜肉富白弹性，用手指压凹很快复平，变质的肉用手指压凹往往不能复平。以上五种感官检验方法中，以视觉检验f口触觉检验应用较多。第三节烹饪原料的初加工原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配（刀工与配菜），烹调以及塑型,在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。一、蔬菜类原料的初加工概述蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴,没启蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳幽
10、J果。十菜类的初步处理1.选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，螃挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理。一、蔬菜类原料的初加工叶菜类的初步2.洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的盾况，要求用不同的方法。(1)冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。(2)盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2%3%食盐水溶解浸泡片刻(约510分钟),使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。(3)高镒酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入093%高镒酸钾水溶液中溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作
11、用。一、蔬菜类原料的初加工根、茎菜类的初步处理有些根、主类的蔬菜带含老根、老生或胆纤维的外皮，在初步整理时应该除去。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的糅质（单宁）、铁质（如木薯、马铃薯、茄子等），去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。花、果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。二、家禽的初加工宰杀处理宰割鸡、鸭时，让禽血流尽。拔毛时，用80C的热水浸烫，先捋去脚、嘴上的硬皮、壳，然后顺毛方向轻压禽身，拔去翼毛及全身羽毛。
12、取出内脏，膛开、肋开、背开三种剖开法，均须何原料整只的形状。洗净内脏鸡鸭的内脏，除嗑囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：1 .盹（滕）先去接肠的部分，然后剖开盹，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。2 .肝剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。二、家禽的初加工洗净内脏3 .肠将曲肠整直，接着用剪刀割开肠，再以明矶、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水（烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼）O4 .油（脂肪）母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬,放在蒸笼里蒸，可保持原来鳏。5 .血凝结于碗
13、中的血，可放入热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞。6 .其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净。鸡肾尤为烹调佳材，不可舍弃。三、家畜类的初加工翻洗法翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部残食及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可。洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。盐醋搓洗法主要用于搓洗油麻口粘液较重的原料，如肠、肚等。在里夕假洗前应先加适量的盐和醋反复第S,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。三、家畜类的初
14、加工刮剥洗法这是一种除去外皮污麻口硬毛的洗法。如洗猪爪，TS要刮去爪间及表面的污垢和余毛（除余毛最好连根拔起）。洗猪舌、牛舌，TS先用开水泡至古苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。青水漂去主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙签易怯，再轻轻漂洗干净。三、家畜类的初加工刮灌水冲洗法主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一余除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。四、水产品的初加工去除鳞献除去鱼之鳞、鳍
15、、鲸，用刀反方向刮去鳞，用剪刀瞬刀切除鳍，用手挖去鳗。摘除内脏内脏的摘除通常使用卜面两种方法：1 .剖腹摘取用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开-直线,取出内脏。2 .保持鱼体完整的形态：取出内脏时勿弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆），否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，那页去除。五、干货原料涨发概述干货原料，简称干货或干H,是指人们为了便于保翩口运输，对新鲜的食用动由直物廨斗进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法,有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、断鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨S处理五、干货原料涨发干货原料涨发的种类干货原料涨发有耐基本类型，吸水膨润和干
