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1、职工餐厅管理手册目 录1、北京龙龙德华餐餐饮管理理有限公公司农总总行员工工餐厅组组织机构构图2、原料初初加工间间卫生标标准3、副食间间卫生标标准4、主食间间卫生标标准5、个人卫卫生标准准6、冷藏、冷冷冻食品品卫生标标准7、食堂服服务卫生生标准8、食堂环环境卫生生标准9、更衣室室、卫生生间的卫卫生标准准：10、餐厅厅公共区区域卫生生标准11、餐具具洗涤、消消毒标准准12、库房房管理标标准一三农行总总行员工工餐厅整整体营运运作业程程序图14原材料料验收标标准1员工餐厅厅组织机机构图 高级经理经理厨师长会计前厅主管副食领班库管主食领班清真领班切配领班前厅领班保洁领班洗碗领班食品采购 验验收贮存存粗加
2、工 热菜烹烹调经 理卫生主管部门负责人 面点制制作 餐饮具具洗消室外外环境 附附属设施施 个人卫卫生 2、 原料初加工工间卫生生标准a) 工作人员每每年体检检一次，持持卫生部部门颁发发的“健康证证”上岗。b) 工作人员应应做到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤勤洗澡、理理发，勤勤洗衣服服、被褥褥，勤换换工作服服），不不佩戴戒戒指等饰饰物。c) 清洗食品原原料应做做到荤、素素池分开开，需加加工的原原料有容容器存放放。d) 不加工腐烂烂变质的的鱼、肉肉、禽类类；加工工后的蔬蔬菜无烂烂叶、枯枯叶、虫虫蛀叶，无无霉烂、无无泥沙。e) 做到“活完完脚下清清”，每天天完工后后做好卫卫生清洁洁工作，保保证桌面
3、面及地面面的清洁洁，保证证下水道道畅通。f) 刀具应统一一定位存存放，存存放于刀刀箱中；砧板应应竖立整整齐摆放放，防止止霉变。3、 副食间卫生生标准a) 工作人员每每年体检检一次，持持卫生部部门颁发发的“健康证证”上岗。b) 工作人员应应做到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤勤洗澡、理理发，勤勤洗衣服服、被褥褥，勤换换工作服服），不不佩戴戒戒指等饰饰物。c) 室内空气新新鲜畅通通，墙壁壁干净，无无塔灰；地面清清洁无积积水、无无油污、无无杂物堆堆积。d) 做到岗前及及便后必必须洗手手，接触触直接入入口的食食品前必必须用肥肥皂洗手手，以防防污染食食品。e) 各类锅、铲铲、勺、碗碗、盆等等用品定定位摆
4、放放整齐；餐具、容容器用后后洗净、消消毒，做做到生熟熟分开。f) 使用清洁干干净的刀刀、墩、板板，铰肉肉机、切切片机每每周消毒毒一次；用后须须洗刷干干净、无无残渣，定定位摆放放，做到到刀无锈锈、墩无无霉，墩墩板竖立立摆放，刀刀具集中中存放。g) 加工食品做做到洗净净煮透，分分类消毒毒，加工工后及剩剩余的半半成品须须分类存存放在冰冰箱内，生生熟分开开，固定定存放。h) 不得将罐头头食品直直接存入入冰箱，不不加工使使用国家家食品品卫生法法中禁禁止生产产经营的的食品及及原材料料。i) 预制的半成成品须冷冷藏保存存，出售售前充分分加热。4、 主食间卫生生标准a) 工作人员每每年体检检一次，持持卫生部部
5、门颁发发的“健康证证”上岗。b) 工作人员应应做到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤勤洗澡、理理发，勤勤洗衣服服、被褥褥，勤换换工作服服）。c) 上岗前衣帽帽整洁，长长发必须须包在帽帽内，不不佩戴戒戒指等饰饰物；工工作前，要要彻底洗洗手、消消毒。d) 使用的原料料要新鲜鲜、无毒毒、无异异味，生生熟分开开。e) 待用的面点点、主食食要分类类存放，保保证新鲜鲜，不被被污染。f) 鲜奶油制品品须低温温冷藏（00100），保保证新鲜鲜无变质质，鲜蛋蛋用前应应用清水水冲洗干干净。g) 食品盖布保保持清洁洁，印有有正反标标记，每每周更换换两次。h) 蒸箱、刀具具、模具具、工具具、压面面机、电电饼铛、灶灶具、
6、和和面机等等厨房用用具，用用后要保保持清洁洁干净、无无残渣，定定位存放放。i) 面点做到“以销定定产”（如剩剩米饭，应应该加热热后将其其摊开、晾晾透，然然后盖好好冷藏，使使用时须须充分加加热，方方可出售售）。j) 使用食品添添加剂、强强化剂时时，必须须符合国国家卫生生标准，不不使用变变质的原原材料以以及超过过保质期期的产品品。k) 抹布使用应应固定，用用后及时时清洗干干净，定定位存放放，以防防污染。l) 操作完毕，必必须做好好卫生清清洁工作作；保持持桌面、台台面、地地面、板板面等清清洁整齐齐，做好好收尾工工作。5、 个人卫生标标准a) 每年进行体体检，持持卫生部部门颁发发的“健康证证”上岗。b
7、) 必须经过卫卫生知识识培训，具具有良好好的卫生生习惯和和职业道道德。c) 工作人员手手部一旦旦有创伤伤、脓肿肿时，严严禁从事事生产作作业。d) 对患上呼吸吸道炎症症或口腔腔疾病的的人，要要暂时脱脱离接触触直接入入口食品品的工作作，严防防对食品品的污染染。e) 工作人员上上岗前，应应穿戴好好工作服服、发帽帽，头发发不能外外露，并并保持清清洁整齐齐。f) 工作人员应应做到“四勤”（勤洗洗手、剪剪指甲，勤勤洗澡、理理发，勤勤洗衣服服、被褥褥，勤换换工作服服）。g) 工作人员用用手直接接接触产产品时，应应戴上完完整、清清洁的一一次性手手套。h) 禁止在工作作场所中中嚼口香香糖、饮饮食，非非必要时时勿
8、互相相交谈。i) 穿戴好工作作服、工工作帽，严严禁穿着着工作服服走出食食堂工作作区。j) 不随地吐痰痰、不吸吸烟、不不穿拖鞋鞋、不戴戴戒指，操操作前后后及大小小便后要要洗净双双手。k) 更衣柜内只只能存放放个人的的衣物和和洗澡用用品，不不能存放放其它物物品。l) 食堂经理和和厨师长长应十分分重视本本食堂一一线员工工的个人人卫生和和健康，并并经常进进行检查查与督导导。6、 冷藏、冷冻冻食品卫卫生标准准a) 食品冷藏冷冷冻前，应应尽量保保持新鲜鲜、减少少污染，以以延长保保质期，保保证卫生生质量。b) 保证冷藏、冷冷冻设备备的正常常运行，发发现异常常及时处处理。c) 食品冷藏温温度0 110，冷冻冻
9、温度 -一一八以下。d) 食品摆放必必须隔墙墙离地，码码放整齐齐。e) 经过初加工工的冷藏藏食品必必须用保保鲜纸包包裹防止止污染和和干耗，存存放时使使用合适适的容器器盛放，容容器必须须干净。f) 热食品待凉凉后才能能进冷库库冷藏，并并加盖存存放以防防止食品品干燥和和污染，避避免熟食食品吸收收冰箱气气味。g) 存放期间为为使食品品表面有有冷空气气自由流流动，放放置时距距离间隔隔要适当当，不可可堆积过过高导致致冷气透透入困难难。h) 包装类食品品存放时时尽量不不要碰到到水，要要放到货货架上。i) 鱼虾类最好好与其它它食品分分开放置置，奶制制品要与与有强烈烈气味的的食品分分开存放放。j) 存、取食品
10、品时尽量量缩短开开启门的的时间，并并尽量减减少开启启的次数数，以免免库温波波动太大大，影响响储存效效果。k) 要随时和定定期地关关注冷藏藏的温度度，并定定期进行行冷库的的清洁工工作。l) 生熟食品要要分开冷冷藏。m) 严格控制食食品有效效期，食食品应先先进先出出，不超超期存放放。加强强出、入入库检查查，观察察脂肪酸酸败迹象象。n) 定期大扫除除，倒库库，除异异味，保保持冷藏藏冷冻库库清洁卫卫生，做做到地面面、货架架干净整整齐，食食品摆放放整齐。o) 冷库、冰箱箱每周除除霜、刷刷洗，并并做好记记录。附附：厨厨房冰箱箱、冷库库化霜记记录表(见质量量记录表表单)7、 食堂服务卫卫生标准准a) 售饭前
11、，售售饭工具具应经过过严格消消毒。b) 当班时严禁禁对着顾顾客、食食品咳嗽嗽、打喷喷嚏。c) 严禁餐厅工工作人员员在餐厅厅工作区区域内随随地吐痰痰。d) 售饭过程中中，注意意避免手手指接触触到食物物及顾客客餐具口口。e) 禁止把从餐餐具中滑滑落的食食物给顾顾客食用用。f) 时刻保持售售饭区域域台面卫卫生，确确保残食食及时得得到清理理。g) 在顾客用餐餐完毕后后，餐厅厅公卫人人员应及及时清理理餐桌，以以便于下下一位顾顾客使用用。h) 餐厅公卫人人员使用用的抹布布等清洁洁工具应应保持清清洁。i) 要时刻保持持顾客刷刷碗池的的清洁及及下水道道畅通，防防止污水水外溢。j) 要时刻保持持顾客餐餐具摆放放
12、架的清清洁。8、 食堂环境卫卫生标准准a) 餐厅的门窗窗及桌椅椅、地面面、墙面面应保持持整齐清清洁。b) 用餐后公卫卫工作人人员必须须及时清清扫桌面面和地面面。c) 库房物品码码放整齐齐，货架架分类隔隔地离墙墙、通风风换气，有有防蝇、灭灭鼠措施施，冰箱箱生熟及及半成品品分开，无无变质食食品。d) 厨房沟池畅畅通，地地面整洁洁无垃圾圾，消灭灭蚊蝇滋滋生地。e) 厨房操作间间内外划划分卫生生责任区区并责任任到人，严严格执行行“分片包包干”制度，做做到活完完脚下清清。f) 每周进行大大扫除，坚坚持月末末卫生日日活动。g) 厨房内无灰灰尘、烟烟头、痰痰迹、油油垢、杂杂物，无无老鼠、蟑蟑螂等虫虫害。h)
13、 洗手池要配配备洗手手器具、肥肥皂、专专用毛巾巾。洗手手器具应应按时检检修、打打扫，及及时补充充卫生用用品。9、更衣室室、卫生生间的卫卫生标准准：1) 更衣室：地地面、门门窗、桌桌柜和四四壁清洁洁，玻璃璃明亮；桌面、柜柜内物品品摆放整整齐，墙墙壁不乱乱摆挂。2) 卫生间：i. 不得在卫生生间内乱乱泼乱倒倒、乱丢丢杂物。ii. 不得在卫生生间内放放置杂物物。iii. 不得在卫生生间内乱乱涂乱画画。iv. 使用卫生间间后，及及时冲水水。v. 卫生间清洁洁人员必必须保持持卫生间间干净整整洁，做做到无异异味、无无积水、无无杂物。vi. 及时对卫生生间小便便池投放放清洁球球，保证证无异味味。i) 垃圾管
14、理：配备足够数数量的垃垃圾桶，桶桶内应放放置塑料料袋以便便包扎清清理，并并加盖密密封，以以免不良良气味外外溢污染染空气。垃垃圾桶应应及时清清理，每每次清理理后应用用热水、消消毒剂认认真洗刷刷。10、餐厅厅公共区域域卫生标标准a) 地面、楼梯梯无杂物物、无残残渣。b) 楼梯扶手光光亮、无无尘土、无无水迹。c) 镜面干净无无尘土、无无水迹。d) 餐厅玻璃、窗窗台，无无污渍、无无灰尘。e) 售饭窗口玻玻璃经常常擦洗，保保证无灰灰尘。f) 餐桌摆放整整齐，台台面干净净清爽，无无残渣，有有专人负负责打扫扫。g) 保证员工餐餐具摆放放架干净净整齐并并有专人人负责整整理。h) 保持顾客用用餐区域域空气新新鲜畅通通。11、 餐具洗涤、消消毒标准准a) 洗涤餐具分分为热力力消毒和和化学（消消毒剂）消
