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1、2019年“创客中国”湖南省中小微企业创新创业大赛健康生态 变副为宝 盐渍蔬菜副产物高效综合利用技术研究及应用一、企业简介益阳陈克明食品股份有限公司隶属于克明集团，创建于2012年8月，注册资金9375万元，法人代表陈克明。该公司是一家集种植、生产、加工、销售、科研于一体的现代化农产品深加工企业，主要产品以蔬菜制品为主，逐步扩展到豆类制品、水产加工品、调味酱制品等产品的加工与销售。公司共有员工580余人，其中大专以上学历者占25.8%，各类、各层次专业技术人员150余人。至2018年12月底，公司已拥有固定资产8018.19万元，总资产19059.13万元，联结、带动农户12000户，2018
2、年实现营业收入16005.38万元，上缴税收958.88万元，税后利润1129.79万元。公司在不断扩大生产规模的同时，狠抓产品质量管理和公司规范化管理，于2013年9月通过HACCP管理体系、ISO22000食品安全管理体系认证。公司的规范化管理保障了产品的质量和安全，真正做到了为消费者提供安全营养、健康美味的产品。近年来，公司先后荣获“市级龙头企业”、“全国酸菜包标准生产工艺流程企业”、“出口食品认证企业”、“良心食品示范单位” / 、“湖南省质量信用AAA级企业”、“模范职工之家”、“湖南省名牌”等荣誉称号。公司的发展壮大还受到了各级领导的关怀和指导，湖南省政协党组书记、主席李薇薇、湖南
3、省委副秘书长魏旋君、省人力资源和社会保障厅厅长胡伯俊等领导先后莅临公司视察，对公司的发展给予了充分的肯定。近三年来，公司以克明面业为基石，以市场为导向，以科技为依托，以市场研发和产品质量为重点，开发生产了诸多新产品，奠定了在蔬菜制品、豆类制品、调味酱制品生产行业中的地位。2014年10月公司决策层高瞻远瞩，决定整合公司原有研发部门、技术部门、检测部门组建企业技术中心，承担公司新产品技术开发和技术管理双重职能。公司产品链逐步扩展到水产加工品、调味酱、新型豆干制品、熟食肉类制品等领域，其主营业务集中在蔬菜制品、调味酱、新型豆干制品的生产与销售，占到了全部收入的90%以上。公司生产的酸菜风味包搭配到
4、康师傅顶益集团酸菜牛肉方便面，以其“酸爽”的品质，赢得了广大消费者的喜爱，居味和系列的手工外婆菜、深海海带、深土莴笋、红油榨菜、长藤豆角等五大系列共100多个规格品种的休闲即食产品，也赢得了广大消费者和客户的喜爱和好评。调味酱系列的猪肉酱和牛肉酱搭配到面爱上酱等挂面系列，以其独特的品质赢得了广大的客户市场。豆制品系列的“星逗物语”豆捞、“拉丝大侠”羊肉串、“拉丝大侠”烤羊排、“拉丝大侠”烤牛排等三大系列共30多个口味、不同规格的休闲即食产品正在进行市场开发。现公司的产品市场占有率达28%。2013年“酸菜包标准生产新工艺技术和规程专家鉴评会”在湖南南县举行，公司副总经理任君代表食品工业企业做专
5、题报告。中国食品科学技术学会理事长孟素荷介绍，此次通过专家鉴评的“酸菜包标准生产新工艺技术和规程”，是国内企业对传统食品工业化的重要探索。中国农业大学科研院常务副院长胡小松认为，在国家相关科技支撑计划的推动下，传统食品工业化，正是靠益阳陈克明食品股份有限公司这样的企业在生产实践中得以实现。“克明”品牌在经历了多年的塑造与发展后，在全国市场已经拥有了十分健康的品牌资产，具有十足的品牌号召力，主要在挂面食品领域里作为具有最强势的美誉度及好感度，形成了相当程度的忠诚消费和品牌价值。在目前行业产品竞争日趋同质化，消费者对产品价格敏感度较低的情况下，品牌差异化成为未来行业企业脱颖而出，并保持长久竞争力，
6、推动企业健康稳定发展的一大关键因素。克明食品公司借助“克明”挂面品牌成为其自身成长发展壮大的一大领先优势。二、项目创新性1、项目立项背景酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品，尤以榨菜、酸菜、泡菜居多。酱腌菜产量大，由此产生的副产物腌制液数目可观，腌制液是指蔬菜在腌制发酵过程中从其组织内部渗出的含有可溶性营养成分的含盐汁液。目前国内对腌制液的研究主要集中在它的净化处理及循环腌制利用上，也有较少数利用腌制液作为原料加工的，比如榨菜酱油就是利用腌制液为原料，并辅以各种适量的香辛
7、料如八角、茴香等经过熬制浓缩而成。其整个过程不制曲、不发酵，生产工艺与配制酱油的生产工艺接近，产品即具有酱油的咸鲜及醇厚口感，又兼具榨菜独有的清香口味，风味独特，是凉拌菜和面条的调味佳品。蔬菜发酵过程，有多种微生物的参与，其风味物质主要是来自于乳酸发酵、酒精发酵及少量的醋酸发酵，发酵后产物在腌制过程中发生一系列反应，生成多种风味物质，比如有机酸或氨基酸会与发酵过程中所产生的乙醇产生酯化反应，生成醋酸乙酯、乳酸乙酯、氨基丙酸乙酯等酯类物质，形成具有不同芳香气味的混合物质。如能将这部分风味物质提取出来，同时避开食盐的混入，将极大提高使用空间。牛肉香特征明显，搭配去腥解腻的酸香风味成分，能起到很好的
8、修正、开胃效果。目前市场上的牛肉香基以传统牛肉香精、烤牛肉、卤牛肉、牛腩、炖牛肉为主，并未出现任何酸香风味的牛肉香基，因此，研制一款以突出蔬菜发酵的酸香为主的牛肉风味香基具有重要意义。国外有特色酱腌菜品种的主要是韩国和日本。韩国的酱腌菜主要是以韩国泡菜为代表。日本是一个酱腌菜消费大国和生产大国，日本酱腌菜以工艺考究、色泽优美、口感清脆、清爽适口为特色，并且能长期保存不变质。在日本市场上，用低盐方法生产的“浅渍”、“新渍”类泡菜销售势头旺盛。日韩两国对酱腌菜的研究主要集中在发酵过程微生物学和防腐保鲜技术的研究。酱腌菜虽然已有百余年的加工历史，但由于是中国特有的一种传统腌制品，国外相关研究较少，国
9、内对腌制蔬菜的研究也相当薄弱，归纳起来主要集中在5个方面：（1）对传统加工方法的描述与总结；（2）对加工品的工艺技术研究；（3）对加工副产物的综合利用研究；（4）对风味成分的分离鉴定；（5）有害物质的控制及防腐保鲜，其中的加工副产物主要是蔬菜不适合腌制的部分或腌制液。国内外对于牛肉风味香基的研究则较多，主要集中在在7个方面：a、牛肉风味的合成模拟体系的建立及动力学模型研究；b、对所建体系中香气活性物质进行鉴定、分离及提取；c、对新型天然原材料的开发利用；d、对所建体系的鉴定及分离分析方法的研究；e、对所建体系稳定性、抗氧化、增香、乳化以及与蛋白质交联等的研究；f、对所建体系毒理学方面的研究。酸
10、菜牛肉作为一种广谱美食，更多的出现在菜肴、方便速食等领域。2、 项目主要研究内容（一）、酸香基料收集分析。收集酸香基料，做水分、酸度、盐、可溶性固形物、电子鼻、电子舌比对，为之后提取工艺研究提供依据；（二）、酸香基料的确定及提取工艺研究将所收集的酸香基料分别选用大豆油进行单级提取并根据电子鼻、电子舌比对及感官结果确定酸基。提取工艺：提取率、浓度、温度、时间、级数。（三）、牛肉风味基料的选择及制备工艺以突出蔬菜发酵的酸香为主，为酸香提取液匹配合适的水质、脂质或混合质的牛肉香基，研究目标牛肉香基的制备工艺及配方。（四）、主体香基制备工艺及配方包括两种风味的匹配方式（水-水、油-油、油包水、水包油、
11、乳化等）、比例、质地及修正调味。（五）、产品中试（六）、中试终产品感官、品质评价对中试终产品进行感官评价。检测其指标：农残、蛋白质、脂肪、碳水化合物等，微生物指标，根据检测结果对工艺路线进行适当修正。（七）、产品保质期及应用（八）、相关资料撰写及整理产品的生产操作规程，配料采购标准，原料及供货商的确定，核算产品成本，结题事项。（九）、成果转化及生产线建设3、 项目的主要创新点创新点一：是从发酵蔬菜或其腌制液中提取酸香成分，用大豆油进行分段提取，试验确定提取率、浓度、温度、时间、级数等工艺参数，再根据电子鼻、电子舌比对及感官结果来确定酸基。这是对腌制液的检测分析结果，这是考察提取时间对酸味、油腻
12、味、发酵感的影响。其中在感官风味比对中还有一项技术突破点就是运用电子鼻来分析酸香风味物质，这幅图就是用电子鼻分析的三个样品，其中2号样品氮氧化合物、乙醇强度突出，风味轮廓与1、3号样品相比有明显差异。创新点二：在用提取的酸香成分分散于匹配的牛肉风味香基工艺中，提取时产生的水相液，经过低温高压技术（500MPa，300s）处理后，可作调味底汤，或酿造酱油的基料。如可以做成底汤调味料，目前我们把这种水相液做成了酸汤肥牛底料。创新点三：用提取的酸香成分分散于匹配的牛肉风味香基，通过酶解、热反应提取等技术，研究出酸香牛肉香基的工艺路线，开发出香基衍生产品食用调味油。目前市场上酸香风味的香基属新型产品。
13、作为一种食用调味油，含丰富的氨基酸及脂类等，可极大提高应用产品的整体风味。工艺技术创新点四：用提取的酸香成分分散于匹配的牛肉风味香基，通过酶解、热反应提取等技术，开发出酸香牛肉香精。酸香牛肉香精在目前市场上属于一种新型产品，是天然纯正、优质安全的，可广泛应用于各类食品。目前集团内的蔬菜休闲食品、酸香味的调味酱、面条中都可应用。项目预期产品酸香牛肉风味香基是从发酵蔬菜或其腌制液中提取酸香成分，再将其分散于匹配的牛肉风味香基，目前市场上的牛肉香基以传统牛肉、烤牛肉、卤牛肉、牛腩、牛骨髓、炖牛肉为主，并未出现任何酸香风味的牛肉香基。与普通牛肉香基相比较，本产品带有独特的发酵味及蔬菜本身特有的清香，冲
14、淡了纯牛肉香的腥腻感。与单一的酸菜香相比较，本产品因含更丰富的氨基酸及脂类等，更加圆润、醇厚，极大提高整体风味。三、项目已实现或实施情况截至2018年12月底，已完成该项目的课题研究结题，研发经费投入已达400多万。预计在2019年至2020投资1600万元，完成生产线建设，将成果转化为产品，并进行推广。四、项目取得的效益或成果1、盈利模式（一）、产品盈利：盐渍蔬菜的副产物（腌制液）直接做成酸香香基及衍生新产品，产品附加值高，应用范围广。（二）、技术盈利：该项目的科技成果的孵化及转化，具有很大的商业价值。（三）、渠道盈利：借助公司现有渠道，助力盐渍蔬菜行业健康发展。（四）、资源盈利：该项目属于
15、环境友好型和资源节约型。省下的钱都是纯利润。2、经济效益（一）、年节约水费和污水处理费用150万元；（二）、该项目达产后，可形成年生产能力为1万吨香基产品；预计年销售收入1.38亿元；净利润2700万；（三）、项目产品可形成差异化竞争，能很大程度提高集团内部相关产品的核心竞争力。3、社会效益（一）、壮大主导产业、促进结构调整及示范性，项目区蔬菜资源十分丰富，既可促进低附加值农业向高附加值的产业转化，又可促进传统酱腌菜制品加工向多元化方向发展。（二）、辐射带动农民就业及其他酱腌菜企业的可持续发展；项目建成实施可安排100多个就业岗位和帮助解决其他酱腌菜企业腌制液的处理。（三）、对环境保护具有重要的现实意义，可实现腌制液的处理达到了100%无害化处理，是一种变废为宝的良好举措。五、财务分析未来五年产品销售及利润预估项目第一年第二年第三年第四年第五年销售收入（万元）6000800096001250013800净利润（万元）120400165023002700投资回报率6%20%82.5%115%135%根据项目特点，选取与项目评价有关的主要因素销售收入、经营成本、投资和产量，进行增量指标的敏感性分析，同时选取所得税前全部投资财务内部收益率(IRR)为敏感性分析指标，通过计算敏感度系数，进行项目的单因素敏感性分析。敏感度系
