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1、食品安全知识A一、单项选择（每题2.0分）:1下列_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺? A .有鳞海鱼。 B .无鳞海鱼。C .青皮红肉海鱼。D .淡水鱼2以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA 学校食堂B 集体用餐配送单位C.超过100人的一次性聚餐D以上都是.3面积超过3000怦的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D_。A.食品处理区面积的 20%B.食品处理区面积的 30% C.食品处理区面积的 40%D.食品处理区面积的50%4如只能放置在同一操作台，应按照_A_ 原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5从食品生产单位、批发市场采购食品原料
2、的，应当查验、索取并留存A.消毒合格证B.健康证 C.购物清单D.产品合格证明6.食品安全管理人员应A 检查员工的健康状况。A.每天 B每周 C每月 D每年7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_AA .先进先出。B .先进后出。C .后进先出。D .以上都可以8.毒蘑菇属于_C。A被致病菌或其毒素污染的食品C外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质B被有毒化学品污染的食品D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D.A150mg/L以上 B180mg/L以上 C200mg/L以上 D250mg/L以上10.以下属于食物中
3、毒的是CA甲肝B旋毛虫病C河豚毒素中毒D急性胃肠炎A 更换后清洗、消毒。11接触直接入口食品人员的工作服应D.每5天A. 每天 B.每2天 C.每3天12. 鲐鱼的别称是BA.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼13. 采购食品时索证的作用是 _C。A. 证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康14. 食品中含有A属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯15物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离A. 均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上_D_。D.均在10厘米以上A.冻死食品中的
4、细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质17为避免交叉污染，以下 _C_说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗B.水产品宜在专用水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18细菌以消耗C_维持其生命并生长和繁殖。A.阳光 B.空气C.食物D.水19. 要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_CA.建立加工操作设备及工具清洁制度B. 食品加工设备及工具使用后应洗净C. 接触直接入口食品的洗净即可D. 接触直接入口食品的还应消毒16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B.20. 下列不属于具有潜在危
5、害的食品是_CA.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕21. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是AA.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置22. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在A oA.危险品库B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度C 以上。A.50 C B.60 C C.70 C D.80 C25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在A
6、.5 C B.10 C C.12 C D.15 C.C_以下保存。二、多项选择（每题4.0分）:26.预防甲肝病毒的措施有_ABCD_ oA.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒,D.避免从业人员带菌操作27.培训方法中，岗边培训的特点是 ABCD _oA.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展B.通常是一对一进行D.不宜大规模进行28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括 A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量ABCDC.出库日期D.结存数量29. 清洁工具的存放要求_BCD。A.
7、 最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）30. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_。A. 有专人负责保管B放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样D应做好进货、领取和使用记录三、判断题（每题3.0分）:31. 冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0 C以下。错32食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔78小时都必须进行清洁。错33具有潜在危害的食品，在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34食品再加热不要超过 2次，仍未食用完的应丢弃。错35. 食品冷冻的适宜温度是
8、-0C以下。对36食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员 健康合格证明。对37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错38细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择（每题2.0分）:1在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍C_oD.食物的存储量A. 空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导2二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是_B_。A. 不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单
9、向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式3. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A 先进先出。B 先进后出。C 后进先出。D 以上都可以4. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于A 年。A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年5. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B。A.在专间内进行凉菜原料的选料C.不用装了生食品的盛器装凉菜B. 处理食品原料的操作台直接处理凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒6以下不得重复使用的食品是DC.回收的火锅汤料D 以上都是A .回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒7抹布一般应采用A 布料制作，以便及时发现污物。A.浅色B.深色C.红色D.绿色8烹调
10、场所应采用_A_ oA 机械排风B 自然通风C. 自然换风D .以上都可9专间内紫外线灯距离地面应在A.1.5米以内 B.2米以内_B_oC.2.5米以内D.3米以内10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯分钟以上。A.150 8B.250 5C.350 3D.150 3Bppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用11废弃物至少应每天清除 _A_次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.1次 B.2次 C.3次 D.4次12.食品安全管理的相关记录应至少保存BA.6个月以上B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月13.不可以带入食品加工区域的物品包括_D
11、_oA.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是14加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A_oA.食品生产许可证B.人员 C.加工工艺D.贮存方法15.再加热后仍未食用完的食品应当A.废弃 B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有A属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于A oA.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_D_oA.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳19.
12、尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成B.C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染20. 以下不属于具有潜在危害的食品的是AA. 生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋21. 从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B.A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁22. 食品冷冻温度的范围是CA. -51 C B.-10-1 C C.-20-1 C D.-30-1 C23. A是食品贮存最常用的方法。A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处24. 食品存放应CA.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置25.从_A_采购时，应
13、当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业二、多项选择（每题4.0分）:26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_ACA.四季豆 B. 土豆C.生豆浆D.豆腐27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCDA .墙角的洞穴 B .虫卵C.被咬断的管道、电线D .被咬破的食品包装28.雪卡毒素中毒的症状有 _AB_A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD_A. 加工用设施、设备工具是否清洁B. 食物热加工中心温度是否大于70 CC. 10C -60C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染2小时的食用前是否经充分加热30. 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC。A. 生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B. 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次C. 经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D. 将保存温度降到0 C三、判断题（每题3.0分）:31. 立克次氏体是一种微生物。对32.专间内可以设置明沟。错
