《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案16》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案16（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（）2. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格3. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱4. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（C）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存5. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、
2、食品保鲜剂6. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热7. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥8. 【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（）9. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调10. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦11. 【单选题】南豆腐因
3、其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐12. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、513. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）14. 【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（A）A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐15. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）16. 【判断题】在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。（）17. 【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。
4、（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚18. 【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录19. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21020. 【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门21. 【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（）22. 【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）23. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣24.
5、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型25. 【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性26. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（）27. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准28. 【单选题】现代焗，多以为第一道工序。（C）A、蒸B、煮C、过油D、焯水29. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的(
6、)。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素30. 【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）31. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形32. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性33. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）34. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）35. 【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮
7、撕掉。（）36. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（）37. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）38. 【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型39. 【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）40. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁41. 【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）42. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不
8、同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同43. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（）44. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）45. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）46. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）47. 【判断题】封闭保管必须是真空保管。（）48. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）49. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（A）A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质50. 【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）A、
9、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖51. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色52. 【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（）53. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油54. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢55. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗
10、壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大56. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫57. 【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）58. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式59. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉60. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D
11、）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高61. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）62. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网63. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）64. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工65. 【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）66. 【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D）A、
12、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤67. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状68. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国69. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）70. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）71. 【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败72. 【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B
13、、日本C、巴西D、印度73. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）74. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、特殊B、特种C、一般75. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B176. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）77. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗78. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾79. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同
