《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷57》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷57（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁2. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理3. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）4. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D5. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）6. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D
2、）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺7. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）8. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略9. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152510. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进
3、行价格折扣11. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素12. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）13. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）14. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）15. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜16. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）17. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸18. 【判断题】历史上长期而频
4、繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）19. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败20. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度21. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛22. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）23. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）24. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的
5、一个重要。（）25. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大26. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配27. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）28. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）29. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、
6、乳酸菌D、葡萄球菌30. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）31. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）32. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味33. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼34. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）35. 【单选题】()的色、香、味
7、主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤36. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸37. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前38. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液39. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）40. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）41. 【单选题】属于光参类的是()。
8、（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参42. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）43. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）44. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）45. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）46. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿47. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合48. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非
9、常关键，最好是在汤微沸。（）49. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）50. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率51. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性52. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原53. 【单选题】要形成里外酥脆
10、型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次54. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）55. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序56. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）57. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）58. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼59. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不
11、超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽60. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）61. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素62. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）63. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）64. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质6
12、5. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）66. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）67. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响68. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）69. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初70. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）71. 【单选题】调味品
13、成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法72. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）73. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩74. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）75. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶76. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）77. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）78. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）79. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）80.
