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1、番茄的贮藏与加工1. 番茄的贮藏方法1.1 塑料帐气调贮藏法 将装好的番茄堆码在窖或通风库中,用塑 料薄膜做成塑料帐将码好的垛套上。利用果实本身的呼吸作用使塑料 帐内的氧气含量减少,CO2逐渐增加,以此来削弱番茄的呼吸作用，延 长贮藏期。在贮藏期间，每隔23天将塑料帐揭开，擦干帐壁上的小水 滴，重新套上，封住口,避免番茄腐烂。每隔1015天翻垛检查1次，挑 出病果。此法可贮藏 1 个多月。1.2 硅窗气调贮藏法 采用硅窗气调贮藏要求硅窗面积的大小与 品种的呼吸强度、温度高低成正比。在固定容积的贮藏帐内,随着贮藏 果实的增多或减少 ,硅窗面积也应作相应的扩大或缩小。一般有效体 积为 4m3 的塑
2、料薄膜帐,贮藏番茄 550kg 需要开 0.45m2 的硅窗。1.3 薄膜袋贮藏法 将青番茄装入厚度为 0.04mm 的聚乙烯薄膜 袋（食品袋）中，一般5kg/袋，装后随即扎紧袋口放在阴凉处。贮藏初期 每隔 23 天,清晨或傍晚将袋口打开 15 分钟,排出番茄呼吸作用产生 的CO2,补入新鲜空气，同时将袋壁上的小水珠擦干，然后再扎好密封。 贮藏 12 周后番茄逐渐转红。如需继续贮藏则应减少袋内番茄的数 量,只平放 12 层,避免相互压伤。番茄红熟后,将袋口散开。还可用嘴 向袋内吹气,以增加 CO2 的浓度,抑制果实的呼吸。另外,在袋口插入一 根两端开通的竹管,固定扎紧后,可使袋口气体与外界空气
3、自动调节,不 需经常打开袋口进行通风透气。1.4 吸附剂贮藏法 方法一:沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙按 50:50:0:0、0:50:50:0、35:30:35:0、0:45:45:10 的比例配制成不同的复 合保鲜剂,其中一种取 10g 装入透气的小袋内,再把小袋放在盛有 4kg 番茄的容器中。在20C。下封存，番茄14天内颜色不转变,21天内无霉 菌生长。可使番茄的贮藏期延长 3 倍左右;方法二:将 30 份弗石、20 份 活性炭、30 份硫酸亚铁、30 份氢氧化钙和 1 份水混合配成复合保鲜 剂。称 10g 装入内衬有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋内,并用 0.5g 水将纸 润湿,然后与番茄一
4、起封装在一个大聚乙烯袋中。在一定温度下贮藏 60 天,番茄颜色不变。1.5 防腐膜贮藏法 涂料的配制:蜜蜡 10 份,酪朊 2 份,蔗糖脂肪酸 酯 1 份,经充分混合制成一种乳浊状涂料。将保鲜涂料涂于番茄梗部 形成防腐膜,可有效地降低番茄的呼吸强度,达到防腐保鲜,延迟成熟的 目的。2. 番茄的加工技术2.1 番茄脯 挑选刚成熟转红约 2cm 直径大小的中等番茄,挑出青 果、病虫果及烂果。在沸水中处理12分钟取出，浸于清水中使番茄 脱皮。然后放入0.1%二氯化钙溶液中浸泡68小时，捞起沥干备用。 按白糖与原料比 0.75:1 配制 40%糖液,在糖液中加入 0.1%0.2%柠檬 酸、 0.05%
5、山梨酸钾防腐剂。将糖液煮沸,采用多次透糖法浸渍原料,第 2 天糖液浓度下降时把糖液抽出加热浓缩。每次提高糖度 5%6%,趁 热加进原料中 ,这样反复操作,直到糖液浓度达到 60%65%时停止加 热,继续浸渍 12 天。当原料逐渐收缩,而且变得透明时说明原料吸糖 达到接近60%时便可停止。从糖液中捞起在65C。下排风烘制,使其含 水量达 25%26%。可用玻璃纸单粒包装,或枕式单个包装。制出的番 茄脯色暗红透明,体积收缩呈颗粒状。具浓厚番茄风味,甜酸适口,入口 爽脆。2.2 番茄复合果酱 选择充分成熟,无腐烂、病虫为害。将果实打成 浆状,除渣取汁液。加入与料 1:1 的白糖及原料重 0.7%的海
6、藻酸钠（海 藻酸钠需加入 5 倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后再加入）,0.2%的柠檬 酸和 0.05%的山梨酸钾,使固形物含量达到 40%42%便可停止加热待 用。取新鲜成熟菠萝去皮去芯,打浆,加热浓缩,加入同质量白糖,同时加 入原料重 0.7%的海藻酸钠（海藻酸钠需加入 5 倍水浸泡缓慢加热呈均 匀胶体后加进原料中）,与白糖和菠萝浆加热浓缩后,再加入原料重0.2% 的柠檬酸和 0.05%的山梨酸钾,使固形物达到 40%42%便可停止加热 待用。将番茄酱和菠萝酱按1:1 或2:1 比例混合后加熱煮沸。采用 200g 四旋瓶包装，灌瓶后立即扭紧瓶盖。100C。沸水杀菌1520分钟。番 茄复合果酱具有菠萝和番茄风味,色橙黄,甜酸可口,用于涂抹面包或馒 头食用。2.3 番茄汁 选择成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶性固形物含 量在5%以上、糖酸适宜（约为6:1）、无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄、 斑点及青绿部分备用。将准备好的番茄进行破碎去籽 （可使用番茄去 籽机）。迅速加热到 85C 以上以灭菌,并破坏果胶酶。打浆取得汁液。 将番茄原汁100kg,砂糖0.70.9kg,精盐0.4kg混匀。将番茄汁喷入真 空脱气机脱气35分钟然后高压均质。加热到85C90C。,趁热装 入消过毒的罐内,并迅速封罐,罐中心温度应在 70C 左右。封罐后在沸 水中杀菌,然后在冷水中冷却到 28C 左右。
