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1、四川农业大学21秋饭店前厅管理专科平时作业2-001答案参考1. 国际性饭店中，需要在新员工的入职向导中清楚提出来的是( )A.竞争分析B.检验培训项目的安排C.对服务所持文化的态度D.雇员报酬参考答案：C2. 总顾客成本包括_。A、货币成本B、时间成本C、体力成本D、精神成本参考答案：ABCD3. 陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。( )本题答案：对4. 用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。( )用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞
2、。( )本题答案：错5. 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求?大渣发酵时发酵温度应符合什么要求?本题答案：大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30最高不过32.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24左右6. 制定饭店服务规程必须考虑( )等各项因素。A.管理者的喜好B.本酒店的特点和客源市场需求C.旅游饭店星级的划分与评定标准的要求D.国外饭店管理的最新信息E.动作及作业要求参考答案：BCDE7. 二渣发酵时发酵温度应符合什么
3、要求?二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?本题答案：做到适时顶火4天，适温顶火32-34.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。前紧：4天，适温顶火32-34。中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸;配醅清蒸(按老五甑操作法配料)8. 恐怖分子会用电话举报，信件，短信等信息直接或者间接告诉酒店他们安
4、放爆炸物的地方。( )A.错误B.正确参考答案：B9. ( )是指饭店为保证和提高服务质量，组织饭店全体员工共同参与，综合运用现代管理科学，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求的系统管理活动。A.“零缺点”质量管理B.全面质量管理C.PDCA管理循环D.DIRFT参考答案：B10. 大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求?大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求?本题答案：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2筛孔的细粉不超过55%。11. 清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。( )清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。( )本题答案：对12. 勾兑(名
5、词解释)勾兑(名词解释)本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。13. 评酒在任何环境都可以进行。( )评酒在任何环境都可以进行。( )本题答案：错14. 预订员应该对酒店客房面积，具体位置所在及房间内部装修程度了如指掌。( )A.错误B.正确参考答案：A15. 饭店通过制定人力资源计划可以达到哪几个基本目的_。A、维持饭店的经营运转B、为管理提供依据C、了解和掌握由于人力过剩而带来的问题D、预见饭店因人力缺乏而可能产生的困难参考答案：ABCD16. 大渣加曲量是多少?过多过少对发酵有哪些影响?大渣加曲量是多少?
6、过多过少对发酵有哪些影响?本题答案：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦小：发酵缓慢，醅子不易升温。清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22、夏季20-25、秋季23-25、冬季25-28.17. 机场饭店很常见，这些饭店都靠近主要交通枢纽。与其他分类的饭店相比，机场饭店无论是在规模上，还是服务档次上都比他们更强。( )A.错误B.正确参考答案：A18. 住店的客人能够通过多种付款方式结清其账户余额，结账的方式包括( )结账。A.现金支付B.信用卡C.直接转账D.混合方式参考答案：ABCD19. 红茶
7、的意思是请问您的大名.红茶 的意思是请问您的大名.此题为判断题(对，错)。正确答案：20. 蒸馏过程中，用汽原则上要做到( )，( )。蒸馏过程中，用汽原则上要做到( )，( )。本题答案：缓汽蒸馏、大汽追尾21. 饭店市场营销活动包括的过程有_。A、产品设计B、价格制定C、渠道设计D、饭店促销参考答案：ABCD22. 对聘用的当地员工的培养重点应放在跨文化管理技能和饭店联号集团的管理理念上。( )T.对F.错参考答案：T23. 合作、征收和国有化所涉及的股权份额问题属于何种政治风险( )A.转移风险B.经营风险C.资产风险D.所有权风险参考答案：D24. 在酒店的客房部中，可周转物资包括棉织
8、品、大部分设备以及一部分客用品。( )A.错误B.正确参考答案：B25. 下列哪一项不属于由所在国设置的影响旅行者的壁垒( )A.对居民的货币限制B.签发旅行文件的条件和手续C.对回国人员的关税和手续D.对机动车辆、游艇或其他船舶入境手续的限制参考答案：D26. 高温润糁有哪些作用?高温润糁有哪些作用?本题答案：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。27. 具有“空杯留香”的特点白酒是( )香型，其代表酒是( )。具有“空杯留香”的特点白酒是( )香型，其代表酒是( )。本题答案：酱、茅台28. 实施超额预订时应考虑哪些因素?( )A.团体预订与散客预订的比例B.预订类别的比例C
9、.保证性预订D.不同宾客数量所占的比例参考答案：ABD29. 业务模式特许经营的授予方会经常性的对饭店地点选择、可行性研究、选择建筑师等方面提出建议，但不允许饭店业主使用授予方的设计、系统、程序，以及最重要的全球预订系统和集团广告、促销及采购项目。( )T.对F.错参考答案：F30. 饭店在安全方面致命的弱点主要表现在_。A、饭店是一个公共场所B、饭店是一个存放有大量财产、物资和资金的场所C、人员聚集，而且密度很高D、是招待服务性质的经营性企业参考答案：ABCD31. 国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。( )国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。( )本题答案：对32. 饭店计划的种类包括_。A、饭店的长
10、期计划和短期计划B、总体计划和部门计划C、管理计划D、经营计划参考答案：ABCD33. 白酒在贮存中酯类的( )作用是主要的。白酒在贮存中酯类的( )作用是主要的。本题答案：水介34. 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。( )原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。( )本题答案：对35. 西餐厅常见的服务方式有( )。A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务参考答案：ABC36. 大渣入缸发酵?大渣入缸发酵?本题答案：第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24，埋于泥土下与地面一平，忌
11、用裂缝缸、旧缸。1)入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红红褐黑褐黑紫。气味：糟味酸味重酸带甜老咸菜味污泥味浓重污泥味有己酸乙酸味己酸味明显。2)入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。37. 账户过账公式(运算规则)是初期余额+借方金额+贷方金额=净应收未收金额。( )A.错误B.正确参考答案：A38. 从业人员的自我制约是制约( )。A.自身行为B.对客行为C.礼节礼貌D.主宾关系参考答案：B39. 一般来说，房价的高低与房型的面积和家具陈设成反比。( )A.错误B.正确参考答案：A40. What&39;s the meaning for
12、 “room service”中文是( )。A.房间服务B.送餐服务C.清扫客房D.整理房间参考答案：B41. 酒店的特别房价包括哪几种?( )A.团队价B.促销价C.奖励价D.家庭房价E.公司或商务价参考答案：ABCDE42. 酒的品评是对酒质( )、( )、( )、( )四个方面的体现进行评价。酒的品评是对酒质( )、( )、( )、( )四个方面的体现进行评价。本题答案：色、香、味、格43. 酿造优质白酒一般应以( )为主要原料。A.高粱B.玉米C.大麦D.小米酿造优质白酒一般应以( )为主要原料。A.高粱B.玉米C.大麦D.小米本题答案：A44. 设备维修制度包括_。A、设备检查制度B
13、、报修制度C、维修速度D、质量的规定参考答案：ABCD45. 马斯洛需要层次理论将人的需要分为生理需要和_。A、安全需要B、社交需要C、尊重需要D、自我实现需要参考答案：ABCD46. 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。( )白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。( )本题答案：对47. 清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。( )清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。( )本题答案：对48. 基础酒(名词解释)基础酒(名词解释)本题答案：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。49. 兼香型白酒风格特征的核心是( )。兼香型白酒风格特征的核心是( )。本题答案：酱浓谐调50. 淀粉糖化后立即发酵，发酵是在( )作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌淀粉糖化后立即发酵，发酵是在( )作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌本题答案：B
