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1、餐饮服务务技能实实训手册册目 录录餐饮服服务程序序训练11.如何何迎接客客人及引引领入座座 222.如何何为客人人点菜. 333.如何何做好席席间服务务 444.如何何提供酒酒水服务务(一) 55.如何提提供酒水水服务(二) 666.如如何提供供酒水服服务(三三). 777.如何何提供酒酒水服务务(四) 88.如何提提供酒水水服务(五) 999.如如何提供供酒水服服务(六六) 10010.如何为为客人结结帐 11111.餐餐厅服务务程序考考核标准准 113餐饮饮服务技技能训练练1. 餐饮服服务技能能_托盘 1442. 餐饮服服务技能能_斟酒 1553. 餐饮服服务技能能_餐巾折折花 1664.
2、 餐饮服服务技能能_铺台布布 1775. 餐饮服服务技能能_中餐宴宴会摆台台(一). 1866. 餐餐饮服务务技能_中中餐宴会会摆台(二). 1197. 餐饮饮服务技技能_西餐餐宴会摆摆台 2208. 餐饮饮服务技技能_中餐餐花式摆摆台 2219. 餐饮饮服务技技能_分菜菜 222100. 餐餐饮服务务技能考考核标准准(中餐餐). 23311. 餐饮饮服务技技能考核核标准(西餐). 24餐饮服务务程序训训练训练项目目如何迎迎接客人人及引领领入座训训练项目目熟练掌掌握如何何引领客客人进入入餐厅训训练标准准1.迎迎接客人人时要礼礼貌问候候客人22.问清清客人是是否预订订席位,问清客客人几位位3.拿
3、拿上清洁洁的菜单单,把客客人引领领到合适适的位置置上4.引领时时在客人人前一米米的地方方行走,边往餐餐厅走,边回头头照应客客人5.为客人人拉椅子子,请客客人入座座6.在在客人右右侧送上上菜单,为客人人介绍服服务员77.为客客人斟酒酒,协助助服务员员铺餐巾巾,撤筷筷套训练练工具菜菜单,茶茶壶,摆摆好台的的餐桌,餐椅教教学方法法讲解和和示范相相结合,角色扮扮演法,饭店见见习讲 授讲授授引领员员的礼貌貌用语,服务用用语的使使用及应应注意的的问题示示 范示示范如何何向客人人问好,点头示示意,引引领的手手势,如如何为客客人拉椅椅倒茶茶问好好送菜菜单,介绍服服务员练练 习让让学生扮扮演不同同的角色色(迎宾
4、宾员服服务员客人观察员员)进行行反复练练习,熟熟悉服务务程序及及礼貌服服务用语语总 结结根据练练习情况况,总结结迎宾要要领及应应注意事事项训练练项目如如何为客客人点菜菜训练目目标熟练练掌握点点菜技巧巧及程序序训练标标准1.客人入入座后,主动向向客人问问好(必必须在两两分钟内内招呼客客人)22.为客客人撤筷筷套,铺铺餐巾33.询问问客人是是否可以以点菜44.主动动为客人人介绍菜菜式特点点及特色色菜5.帮助客客人点菜菜6.点点菜完毕毕后,要要复述一一遍,以以免写错错7.填填写点菜菜通知单单,要姿姿势端正正,迅速速准确,注意冷冷热要分分开8.要记清清客人的的特殊要要求9.点菜通通知单一一式四份份训练
5、工工具笔,菜单,点菜单单,复写写纸教学学方法讲讲授法,演示法法,角色色扮演法法,饭店店见习讲讲 授点点菜技巧巧及推销销语言的的使用示示 范示示范如何何询问客客人是否否可以点点菜;如如何回答答客人询询问;如如何推销销菜肴;如何填填写点菜菜通知单单练 习习学生按按照示范范扮演不不同角色色(客人人,服务务员,观观察员)反复练练习总 结根据据练习情情况总结结点菜技技巧及程程序餐饮饮服务程程序训练练训练项项目如何何做好席席间服务务训练目目标熟练练掌握席席间服务务要点训训练标准准为客人人上菜时时,要向向客人报报菜名(第一道道菜在点点菜后,冷菜55分钟,热菜115分钟钟上)上上汤时为为客人分分汤服务务时要左
6、左上右撤撤菜齐后后要告知知客人(观察330分钟钟后菜是是否上齐齐)提供供微笑服服务,站站立服务务更换垫垫碟,撤撤换烟缸缸(2个个烟头以以上),为客人人添酒水水(杯中中剩1/3酒水水时需续续斟)检检查是否否有漏菜菜现象撤撤去餐台台上不用用的餐具具训练工工具酒瓶瓶,菜盘盘,烟灰灰缸,摆摆好台的的餐桌,电视,录象机机,录象象带教学学方法讲讲授法,示范法法,角色色扮演法法,视听听教学,饭店见见习,职职业游戏戏讲 授授席间服服务时要要注意的的事项及及突发问问题的处处理;看看饭店服服务录象象带示 范如何何上菜(程序,位置,方法)如何报报菜名,如何撤撤换烟灰灰缸;如如何上小小毛巾和和洗手盅盅;如何何给客人人
7、撤换骨骨碟练 习根据据讲授,录象及及教师示示范,扮扮演不同同角色进进行练习习,熟练练掌握席席间服务务要点内内容及上上菜的程程序总 结总结结席间服服务要点点餐饮服服务程序序训练训训练项目目如何提提供酒水水服务(一)-白葡萄萄酒的服服务训练练目标熟熟练掌握握席白葡葡萄酒的的开瓶及及服务程程序训练练标准准准备冰桶桶(冰桶桶中放置置1/33冰块),叠好好口布,取回白白葡萄酒酒展示白白葡萄酒酒白葡萄萄酒的开开启白葡葡萄酒的的服务(先为主主人斟倒倒1/55杯品尝尝,得到到主人确确认后,再给其其它客人人斟2/3杯)训练工工具服务务图片,开瓶器器,白葡葡萄酒瓶瓶塞,餐餐巾,冰冰桶,电电视,录录象机教教学方法法
8、讲授法法,示范范法,操操作法,视听教教学,讲讲 授白白葡萄酒酒的开瓶瓶及服务务程序示示 范用用图片及及实物模模拟,示示范白葡葡萄酒的的开瓶及及服务程程序,看看饭店服服务电视视录象片片练 习习根据示示范,模模拟练习习总 结结总结白白葡萄酒酒的开瓶瓶及服务务程序 餐饮服服务程序序训练 训练练项目 如何提提供酒水水服务(二)-红葡萄萄酒的服服务训练练目标熟熟练掌握握红葡萄萄酒的开开瓶及服服务程序序训练标标准1.准备:酒篮,叠好口口布,取取回红葡葡萄酒22.展示示红葡萄萄酒3.红葡萄萄酒的开开启:在在征得主主人同意意后,用用酒钻开开启瓶口口,注意意不可摇摇晃酒瓶瓶4.红红葡萄酒酒的服务务训练工工具服务
9、务图片,开瓶器器,红葡葡萄酒瓶瓶塞,餐餐巾,酒酒篮,电电视,录录象机教教学方法法讲授法法,示范范法,操操作法,视听教教学,讲讲 授红红葡萄酒酒的开瓶瓶及服务务程序示示 范用用图片及及实物模模拟,示示范红葡葡萄酒的的开瓶及及服务程程序,看看饭店服服务电视视录象片片练 习习根据示示范,模模拟练习习总 结结总结红红葡萄酒酒的开瓶瓶及服务务程序 餐饮服服务程序序训练训训练项目目如何提提供酒水水服务(三)-香槟酒酒的服务务训练目目标熟练练掌握香香槟的开开瓶及服服务程序序训练标标准1.准备冰冰桶,叠叠好口布布,取回回香槟酒酒2.展展示香槟槟酒3.香槟酒酒的开启启与服务务:先将将安全金金属丝和和罩住瓶瓶塞的
10、金金属箔拿拿掉,瓶瓶身成445度,并用手手按住瓶瓶塞以免免被气体体推出.然后用用手紧紧紧捏住瓶瓶塞,轻轻动瓶子子让压力力轻轻地地将塞子子推出来来,发出出清脆的的响声,在开瓶瓶的过和和中要转转动瓶身身而不是是瓶塞,以防止止瓶塞碎碎裂训练练工具服服务图片片,开瓶瓶器,香香槟酒瓶瓶塞,餐餐巾,冰冰桶,电电视,录录象机教教学方法法讲授法法,示范范法,操操作法,视听教教学,讲讲 授香香槟酒的的开瓶及及服务程程序示 范用图图片及实实物模拟拟,示范范香槟酒酒的开瓶瓶及服务务程序,看饭店店服务电电视录象象片练 习根据据示范,模拟练练习总 结总结结香槟酒酒的开瓶瓶及服务务程序 餐餐饮服务务程序训训练训练练项目如
11、如何提供供酒水服服务(四四)-加加饭酒的的服务训训练目标标熟练掌掌握加饭饭酒的开开瓶及服服务程序序训练标标准1.准备冰冰桶及黄黄酒壶(冰桶内内装1/3开水水),叠叠好口布布,取回回加饭酒酒2.加加饭酒的的展示及及加热33.加饭饭酒的服服务:加加饭酒加加热至335摄氏氏度开始始服务44.注意意保持酒酒水的温温度训练练工具服服务图片片,开瓶瓶器,加加饭酒瓶瓶塞,餐餐巾,冰冰桶,黄黄酒壶,电视,录象机机教学方方法讲授授法,示示范法,操作法法,视听听教学,讲 授授加饭酒酒的开瓶瓶及服务务程序示示 范用用图片及及实物模模拟,示示范加饭饭酒的开开瓶及服服务程序序,看饭饭店服务务电视录录象片练练 习根根据示
12、范范,模拟拟练习总总 结总总结加饭饭酒的开开瓶及服服务程序序 餐饮服服务程序序训练训训练项目目如何提提供酒水水服务(五)-白酒的的服务训训练目标标熟练掌掌握白酒酒的服务务程序训训练标准准1.准准备白酒酒杯,叠叠好口布布,取回回酒水22.白酒酒的展示示3.白白酒的服服务:一一般以八八分满为为原则44.白酒酒的添加加训练工工具服务务图片,开瓶器器,餐巾巾,托盘盘,电视视,录象象机教学学方法讲讲授法,示范法法,操作作法,视视听教学学,讲 授白酒酒的开瓶瓶及服务务程序示示 范用用图片及及实物模模拟,示示范白酒酒的开瓶瓶及服务务程序,看饭店店服务电电视录象象片练 习根据据示范,模拟练练习总 结总结结白酒的的开瓶及及服务程程序及上菜的的程序及及服务标标准餐饮服务务程序训训练训练练项目如如何提供供酒水服服务(六六)-啤啤酒的服服务训练练目标熟熟练掌握握啤酒的的开启和和服务标标准训练练标准啤啤酒的推推销(各各种啤酒酒及特点点)啤酒酒的服务务:啤酒酒应斟倒倒10满满(8分分酒,22分泡沫沫)但不不得溢出出杯外)啤酒的的添加(剩余11/3杯杯时添加加)训练练工具服服务图片片,开瓶瓶器,托托盘,电电视录象象片,口口布教学学方法讲讲授法,示范法法,操作作法,视视听教学学,讲 授啤酒酒的开瓶瓶及服务务程序
