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1、酿酒过程麸曲酒母原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条 件”。该理念是对麸曲、酒母的论述，可以延伸到大曲和小曲。大曲大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异， 或可直接 影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应 注意大曲质量的优劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲， 可使浓香型白酒窖 香更复合，酒体 丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心” 大曲，优质的“菊花心”断面有 23圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发 粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起 落恰到好处，同时包含了翻
2、曲工序的高度工作责任心。 准确地说，“菊花心”大 曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。 反观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空 心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产 清香型白酒，在很大程度上影响了清香型白酒的质量。 清香型白酒生产过程不要 片面提倡“低温大曲”，过多强调“低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出 不去，从而产生“窝水曲”。优质的清香型白酒，除讲究清香
3、纯正，口感纯净外，也讲究清香持久，香气 复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷汾酒，也讲究酒体 丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿 造将“清茬、红心、高温（后火）”3 种大曲按比例混合是一个成功的范例。茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是 茅台酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲。 优质的高温大曲，其断 面为金黄色，又称“切金”。有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣 质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿， 其焦苦味仍不能除去。各种名优白酒都有各自的优质大曲， 茅台
4、酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称 为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮 液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优 白酒。小曲小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。近年来，小曲的制造更趋向优种、纯种化，如 四川高产曲，采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母，分别培养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增加 小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群，以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开 制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少（约投粮的0.3
5、 %），出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒，由于优种根霉的抱子萌发快， 菌丝繁殖快，所需的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长23 h，即可入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒质量更上一个档次， 还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群，在实际生产中， 所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高。当 前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中，如37 C生长的米根霉群；耐40 C以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，
6、酯化能力强的烟色 红曲霉；耐50 C以上高温的芽抱杆菌群，如 枯草芽抱杆菌、地衣芽抱杆菌、 嗜热芽抱杆菌等。上述部分微生物种群，在 北京牛栏山酒厂试验，已初见成效。 关于上述微生物种群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到；有的可以 向相关科研单位、菌种保藏机构索购。合理配料麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中 去。根据季节和气候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称 为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠 （辅料）比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖 分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个
7、可控指标，如入池水分、粮糠比等， 然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅；气候由冷转暖，逐步 增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。 固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟，配料原则与麸 曲白酒相同。低温入池该理念适用于所有清香型白酒，目的有三：其一为了控制低温发酵，使酒醅 缓慢升温，以达到控酸养醅的目的；其二低温发酵所产的清香型白酒，包括大曲 白酒，其酒质绵甜、柔和、爽净，相比之下，高温发酵所产的酒，酒质苦涩，邪 杂味大；其三“低温入池”能与合理配料相结合，将
8、酒醅发酵至预定的顶火温度， 例如在炎夏季节，将酒醅的入池淀粉降至 13 %14 %，即使入池温度高达23 24 C,发酵酒醅的升温顶点也不会超过 33 C （高粱的标粮淀粉以65 %计），出 酒率（产酒以65 %vol计）仍可达到50鸠上，是过热季关的有效措施之一。定温蒸烧麸曲白酒的发酵周期只有 45 d，“定温蒸烧”的原意是指在一定的发酵 期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点后，立即出池蒸酒，例如，华北地区可以定温至32 C；华中、华东一带可定温至3234 C；西北、东北一带可定 温至2832 C。该理念对固态发酵小曲酒一样适用，但小曲的主要糖化菌为米 根霉，适于37 C生长，比曲霉的最适生长
9、温度 30 C高7 C,所以，糖化酶的 耐高温性优于曲霉，据永川试点认定以 3940 C时出发酵桶蒸酒最好。麸 曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32 C为宜，冬季可低至2728 C,其行之有效的措施，仍是调整入池淀粉的浓度。定时定温发酵“低温入池、定温蒸烧”的理念，只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒， 不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了“定时、定温发酵”的理念， 永川试点使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒“先糖化、 后发酵”的工 艺特点，明确提出“低温、定时、定温培菌法”和“定时、定温发酵法”，进一 步阐明了“变”和“定”的关系。 根据“定时、定温”发酵的工艺原
10、则，针对长 期发酵的大曲酒，在汾酒试点中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则。“前缓、中挺、后缓落”该原则概括了 “定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺理念，是对 烟台试点和永川试点的完善和发展，“前缓、中挺、后缓落”的理念主 要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，续 米查发酵的“粮米查”。以汾酒大米查纯粮发酵为例，主要控制手段只有一个入 缸温度，设每年9月开产、6月停产为热季，12月至1月为冬季，其余月份为平 季，以入缸后发酵对时（24 h）来表达，热季利用半夜或凌晨，控制入缸温度在 14 C以下，能低则低，控制在56对时，顶火温度达到3233 C最好，
11、挺火 12对时，入缸后78对时开始缓慢落火，入缸后1214对时落火至24 C以 下；平季在酒醅入缸后7对时，使顶火温度达到3032 C最好，9对时开始缓 慢落火，至入缸后1516对时使落火温度达到24 C以下，冬季控制在入缸后9 对时使顶火温度达到2628 C,中挺时间挺足2对时，入缸后1516对时使 落火温度达到24 C以下，至出缸时酒醅温度应不低于 21 Co “粮米查”发酵， 可利用底醅来调整入池淀粉浓度，再控制入池温度的高低，就更容易做到“前缓、 中挺、后缓落”，可与合理配料相结合，灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度， 其升温原则为：正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温，也不降温，
12、最高 升1 C，入池后7对时达到顶火温度32 C； 89对时开始缓慢落火，入池后 1516对时将落火温度降至24 C以下。“养大米查、挤二米查”和“养米查挤回”“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则，包含了“定时、定温顶火”和“定时、 定温落火”的经典理念，有效地控制了酒醅的升温和生酸，也就达到了“养大米 查”或“养米查”的目的，“养米查”的关键是控制酒醅酸度，为“挤二米查” 或“挤回”打好基础。根据永川试点要求，准确掌握“变”和“定”的关系， 不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也必须区别对待。 茅台酒大曲，主要是适 合于相对高温糖化发酵的细菌曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽抱杆菌 群、乳酸菌
13、群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽抱杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、 高温发酵，都必须执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺理 念，养好米查，为“挤回”打好基础。前紧、中挺、后缓落工艺清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”，入池淀粉浓度分别达到 32 %和14 %18 %，由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理 念，在“前紧”期，生酸很少，“中挺”12个对时后，酒醅已发透、发彻底，酒精分逐渐升高，有效地控制了生酸细菌的繁殖，生酸量也不大，“后缓落”期， 酒醅降温至24 C以下，主要是养醅，即使养醅期长
14、达数月，只要密闭好，酒醅 空隙被二氧化碳所充填，在低温下酒醅有较高的酒精浓度，总的生酸幅度也不大， 这是“养大米查”或“养米查”的全过程。 但是清米查发酵的“二米查”和续米 查发酵的“回活”都是纯糟发酵，入池残余淀粉只有8 %11 %，且酸度大，发酵阻碍物多，酒醅的升温极其困难，所谓“挤二米查”或“挤回”，要求糟米查 尽快发起来，如果长期维持在 25 C以上，30 C以下，不升不落，不死不活， 糟米查中仅有一点残淀粉，也会继续生酸，流酒更少。因此，纯糟发酵的酒醅升 温原则为“前紧、中挺、后缓落”。“前紧”，因酒醅酸度大，入池（缸）温度要求较高，才能使酒醅很快发起 来，入缸后34对时，必须使顶火
15、温度达到 32 C以上，二米查入缸温度的高 低，主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例，平季正常的入缸酸度以1.5计，正常的入缸温度可确定为16 C,在此基础上入缸酸度每增加 0.1，入缸温 度相应提高1 C，热季入缸酸度可达3.1，入缸温度可以确定为31 C，至入缸 后温度不回落为止。窖池发酵，回糟的淀粉浓度更低，酸度更大，入池温度一般 都高达25 C以上，要求前火更紧。既要很快挺起来，又要定时、定温落下去。 仍以汾酒二米查发酵为例，适宜的入缸温度，应是 4对时必须顶火至32 C,中 挺至5对时，从6对时开始缓慢落火，落火至23 C以下，冬季出缸酒醅不低于 21 C。现代酿酒技术-关于“稳
16、、准、细、净”的工艺操作原河北省涿县酒厂，在学习烟台酿酒操作法的基础上，再经试点而肯定 的经验，是烟台试点的完善和补充。稳主要指酿酒工艺条件相对稳定，包括各种配料比，主要入池条件，如入池淀 粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季 节、气候等变化，必须调整时，也应循序渐进，逐步调整，目的是为使酒醅升温、 生酸缓慢，淀粉消耗较完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出现恶性大循环，也切 不可猛退底醅，猛增辅料，猛加量水。生产班长以上的生产管理者，对酿酒工艺条件，如配料比例、酒醅的升温和 生酸、流酒等情况要做到心中有数，准确掌握，严格按工艺规程操作。“准”的 首要一点是配料准确，其质量 关键控制点是粮醅比，不能凭估计、说大概。底 醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计
