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1、目 录 1. 餐饮部组织机构图 1页 2. 餐饮部概述 2页 3. 餐饮总监岗位职责及工作程序 3页 4. 助理经理岗位职责及工作程序 5页 5. 文员岗位职责及工作程序 7页 6. 中餐主管岗位职责及工作程序 9页 7. 领班岗位职责及工作程序 11页 8. 引座员岗位职责及工作程序 18页 9. 零点服务员岗位职责及工作程序 24页 10. 宴会服务员岗位职责及工作程序 39页 11. 餐务主管岗位职责及工作程序 65页 12. 餐务洗涤、清洁工岗位职责及工作程序 67页 13. 西餐主管岗位职责及工作程序 73页 14. 领班岗位职责及工作程序 75页 目 录15. 引座员岗位职责及工作
2、程序 77页 16. 服务员岗位职责及工作程序 79页 17. 行政总厨岗位职责及工作程序 91页18. 分点厨师长岗位职责及工作程序 93页19. 冷菜领班岗位职责及工作程序 95页20. 砧板厨师岗位职责及工作程序 99页21. 炉灶领班岗位职责及工作程序 104页22. 炉灶厨师岗位职责及工作程序 108页23. 点心领班岗位职责及工作程序 112页24. 点心厨师岗位职责及工作程序 116页 25. 西餐厨师长岗位职责及工作程序 121页26. 热厨房领班岗位职责及工作程序 123页27. 热厨厨师岗位职责及工作程序 127页28. 冻房领班岗位职责及工作程序 132页29. 冻房厨师
3、岗位职责及工作程序 134页30. 包饼房领班岗位职责及工作程序 137页31. 包饼房厨师岗位职责及工作程序 141页餐饮总监班次：根据客情安排班次，基本是早8：30-晚餐结束上下级协调关系：上级：总经理室下级：各餐厅主管素质要求 1 具有大专毕业学历或同等文化程度，受过旅游饭店管理专业培训。2 英语会话流利，能阅读饮食专业资料。 3 从事餐饮管理工作 5 年以上。掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识，熟悉饭店和餐饮促销手段，了解各国的饮食风俗。 4 最佳年龄： 30-55 周岁。岗位职责 1 全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现。2 根据总经理
4、室总的工作方针制定具体的实施计划。 3 掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略。4 组织实施员工培训。 5 定期检查卫生法规的执行情况。 6 深人餐厅征求客人对餐饮和服务质量的意见，处理客人的投诉。工作内容 1 参加饭店有关会议：1 ）总经理主持的每天晨会。 2 ）每周一次的工作指令会。 3 ）每周一次的饮食协调会。 2 主持餐饮部有关会议：1 ）每日例会（ 10 : 00 ）。2 ）每周一次部门经理会议。 3 ）每周一次主管会议。 4 ）每月一次餐饮促销和成本分析会。 5 ）每季度一次（向全体员工）工作报告会。 6 ）临时安排的有关会议。 3 每日工作检查： l ）查看下列报表： A 财务
5、报表。 B 客情报表。 C 各点的日报表。 D 部门当、值班交班日记。 2 ）巡查： A 每天餐前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理。 B 开餐时，深人现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范。 C 检查重要活动和大型宴会的准备情况。 D 征求宾客意见，处理客人投诉。 E 抽查食品、饮料进货的规格、质量、数量、价格与成本卡是否相符。 F 及时了解餐具、棉织品等的消耗情况，控制成本，降低消耗。 G 做好与工程、采购、财务等相关部门沟通协调工作。助理经理班次：根据客情安排班次，基本是早8：30-晚餐结束上下级协调关系：上级：总经理室下级：各餐厅主管素质要求 1 具有大专毕业
6、学历或同等文化程度，并受过旅游饭店管理。课程培训。 2 英语会话流利，能阅读英文饮食专业资料。 3 餐饮管理工作 5 年以上。 4 最佳年龄： 3 0-55 周岁。岗位职责 1 负责餐饮部的日常运转、员工培训和各项工作程序的检查与考核。 2 根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位责任制和服务程序的意见。 3 负责员工的考核评估。 4 定期检查食品卫生法规的执行情况。 5 组织实施员工的培训。 6 深人餐厅征求客人对餐饮和服务的意见，处理客人和重要投诉。 7 协助经理研究制定新菜牌和推销计划，并组织实施。 8 做好与相关部门的沟通和协调工作。工作内容 1 参加餐饮部有关会议。l ) 每周一次餐饮部
7、经理会议2 ) 每周一次主管会议和前台领班会议。3 ) 临时确定的有关会议。4 ) 每月一次前台各点全体人员会议。 2 . 每日工作检查： l ) 查看下列报表：A 财务报表B 客情报表.。C各点的日报表D部门当、值班交班日记2 ）巡查： A 每天餐前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理。 B 开餐时，深人现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范。 C 检查重要活动和大型宴会餐饮服务情况。D 征求宾客意见，处理客人投诉。E 协调餐厅与厨房之间的出菜、走菜等工作。F 检查每日各点的收尾工作及灭虫害（如灭鼠、灭嶂、灭蝇等）情况。文员班次：早8：30-17：00上下级协调关系：
8、上级：部门经理素质要求 1 具有中专以上毕业或同等文化程度学历，能用英语进行一般的接待和资料的翻译。 2 了解旅游企业方面的各项法规，熟悉旅游饭店经营管理的基础知识，会中、英文打字。 3 从事饮食工作 2 年以上，秘书工作 1 年以上。4 最佳年龄： 25 一 50 周岁。岗位职责 1 负责餐饮部文书档案和内务处理。 2 起草整理、打印有关餐饮部的通启、报告等及存档、分发、上报。 3 接听、预约电话和接待来访、处理来信，并转告经理。 4 编制工作备忘录，提醒经理及时作出安排。 5 搜集和整理餐饮方面的信息资料。 6 完成经理临时交办的工作事项。工作内容 1 每天上班向经理送阅各点营业报表和工作
9、日记。 2 每天向经理送当日客情报表。 3 每日两次向总经理办公室呈送或领取本部门文件、报刊。 4 每天摘录值班经理检查考核内容，发至各有关点。 5 参加餐饮部有关会议： l ）每日例会（ 10 : 00 ）。 2 ）每周一次主管会议。 3 ）临时性会议。 6 阅读当天报刊以及有关资料，剪贴对餐饮工作有参考价值的业务资料。 7 于每月初和年终分别整理文书档案，并按日期编号摆放，方便查阅。 8 根据经理意图起草月度和年度工作总结。 9 每天反馈大堂、总经理的检查处理意见。 10 为员工发放物品 l ）福利物资。 2 ）劳保用品。 3 ）其他各类下发物品、资料。 11 编制工资表： 1 ）奖金表。
10、 2 ）临时工工资表。 3 ）实习生工资表。 12 考勤工作： 1 ）每月一次钟点工考勤。 2 ）每月一次实习生考勤。 3 ）双周一次正式工考勤。中餐主管班次：早9：30-晚餐结束上下级协调关系：上级：部门经理下级：餐厅领班素质要求 1 具有中专毕业学历或同等文化程度，通晓餐厅管理和服务方面的知识。 2 通过饭店英语中级水平达标考试。 3 从事餐厅服务工作 3 年以上。4 最佳年龄：23 一 40 周岁。岗位职责 1 按照餐饮部的工作计划，完成本餐厅的各项指标和日常运转工作。2 坚持餐厅服务标准，不断完善工作程序，带领全体员工最大限度地满足宾客的需求，确保服务质量。 3 负责对员工业务培训，定
11、期与员工交流思想，最大限度地调动员工的积极性。4 处理客人投诉，与客人建立良好的关系。5 严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到账物相符，保持完好率。工作内容 1 参加部门有关会议：l ）部门经理主持的每日例会。2 ）培训部主持的每月一次的培训员会。 3 ）每周一次的主管例会和饮食协调会。 4 ）每季度一次的部门工作总结会。 5 ）有关专项会议。2 主持餐厅有关会议：l ）每日四次的班前会。 2 ）每月一次的全体员工会议。 3 ）每月不低于二小时的全体员工培训课。 4 ）每周一次的领班会。 3 每日工作检查： l ）查看下列报表： A 客情报表。 B 营业日报表。C 餐厅当、值交班日记。D
12、征求客人意见记录。E 员工考勤考核记录。 2 ）巡查：A 每天餐前、餐中、餐后巡查餐厅前、后台的工作情况，发现问题及时处理。 B 抽查员工的仪表仪容及餐厅卫生状况，深人现场检查餐厅工作程序和规范落实情况、协调餐厅与厨房的配合工作。 C 征求用餐客人意见，满足宾客需求，处理客人投诉。D 控制餐具、棉织品的消耗，降低成本，做好各项节流工作。 E 搞好与其他餐厅的沟通协调工作。领班班次：早9：30-晚餐结束上下级协调关系：上级：餐厅主管下级：服务员素质要求 1 具有高中毕业学历或同等文化程度，口齿清楚，表达能力强。 2 通过饭店英语初级水平达标考试。3 从事餐厅服务工作 2 年以上。4 最佳年龄： 22 一 45 周岁。岗位职责1 督导本组服务员，优质高效地完成对客人的餐
