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1、点菜技巧微课教学设计录制时间：2016年9月 20日 微课时间：10分钟左右本微课名称点菜技巧所属课程餐饮服务与管理适用对象酒店管理大二学生教学背景点菜服务技巧是餐饮服务与管理课程中的重点内容之一。在菜单设计环节的基础上，学生来掌握利用菜单帮助客人点菜的基本技巧。学生在日常的生活实践中，都有较多的就餐经历，了解服务员点菜的一般过程，为本课程的学习积累了丰富的实践体验。本课的重点在于点菜服务流程的掌握，熟悉点菜的基本要求以及在整个流程中应掌握的基本技巧。通过本课程的学习，让学生比较之前生活实际中遇到的点菜环节的不足，将点菜的基本技巧应用于日后的实习及生活实践中。教学目标【知识目标】熟悉点菜的流程
2、，基本要求及注意事项【能力目标】掌握点菜的基本技巧【情感目标】通过互动学习，培养学生的合作意识，沟通能力，培养学生基本的职业素质及职业情感，为日后的工作奠定基础。教学方法1.案例分析：通过点菜的经典案例，让学生对点菜的注意事项有基本了解；2.视频教学：通过观看点菜的微视频，让学生对于点菜的技巧加深印象；3.现场教学：通过创造餐厅点菜的真实场景，让学生能深刻全面的了解点菜的流程；4.角色扮演：通过角色扮演的方法，让学生对点菜要求及基本技巧灵活掌握。设计思路在回顾上节内容的基础上，引入本次课程内容，通过微视频的形式，展示出点菜的流程、基本要求、技巧，在展示点菜环节的过程中，一边展示主要的知识点，一
3、边让学生自行模拟各个要点，视频教学与模拟教学同步进行，最后进行总结。场地要求酒店中餐厅 教学过程视频展示与教师活动学生活动辅助资源时间一、 导入（1分钟以内） 首先，教师进行导入，说明本次课程的主要内容，并通过PPT显示导入案例，启发学生思考：点菜前的准备工作？案例讨论PPT1-8页，显示本节课的教学内容，重难点，案例说明的问题：点菜前的准备工作1分钟二、 点菜技巧展示（7分钟左右）1. 客人入场，服务员迎宾引座。给客人倒茶水，一边观察客人的穿着以及言谈举止，判定客人的身份，（弹幕：箭头指向服务人员的眼神，并打出字幕“观察”）2. 教师入镜介绍：首先要注意观察，在交流中用眼神不留痕迹的观察客人
4、的穿着打扮、言谈举止，大概判定客人的身份，掌握点菜的价格区间。模拟眼神观察PPT第9页，显示点菜前的准备工作流程环节，第12页三个关键词1分钟以内3. 上茶水后，服务人员询问客人是否点菜，客人同意，拿菜单给客人，站在主人身后做好点菜准备，正式点菜之前，首先询问客人是否有饮食禁忌，客人告知没有。（弹幕：箭头指向服务人员嘴巴，打出字幕“询问”），4. 教师入镜介绍：点菜之前必须要询问客人在饮食方面的禁忌。5. 首先开始点冷菜（弹幕：冷菜要求：荤素搭配，色彩搭配） 模拟询问内容PPT显示第12-15页1分钟以内6. 根据客人聊天中对杭州菜的兴趣，开始为客人介绍杭州菜，服务员：”说到杭州菜，本店的招牌
5、菜品就是红泥本鸡砂锅，这道菜的鸡种严格选取杭州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。“客人：“好的，来一份尝一下。“（弹幕：了解菜品的原料辅料，制作方法）7. 教师入镜介绍：了解特色菜品的原材料，口味，烹饪方法才能给客人进行详细的介绍。8. 趁热打铁，服务员：”先生，杭州菜还有个比较知名的东坡肉，您听说过吗？“客人表示很有兴趣，服务人员开始给客人介绍东坡肉的典故：”北宋文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑提，杭州百姓为感谢他抬猪挑酒”，他嘱家人按他的烧肉方法将猪、酒烹制成菜并犒劳民工，家人误将酒与肉一起烧制，烧出的肉竟特别香美可口，人
6、们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为东坡肉。客人恍然大悟，：”很有意思嘛，来一份。“（弹幕：熟知菜品典故。）9. 教师入镜介绍：熟知菜品的典故，在点菜时才能引起客人的兴趣。模拟讲解某个菜品的烹饪方法及历史典故PPT第16页2分钟以内 10. 客人继续看菜单，随意的用四川口音讲了一句：再来点什么菜呢？“服务人员听到了客人的四川口音，立马向客人证实：“先生，听口音您是四川人吧？”客人答“是的，你很聪明嘛。”服务员：“先生，我们酒店有几道比较有名的川菜，您可以试一下，您在这边照样可以尝到家乡的味道哦。” （弹幕：箭头指向服务人员的耳朵，并打出字幕“聆听”）11. 教师入镜介绍，通过聆听客
7、人讲话的口音，语气及客人间的交流，判定客人就餐的目的，加强点菜的针对性。12. 客人面露喜色：“好的呀，的确很久没吃过家乡菜了，你们这边做的地道吗？”服务员：“我们这边有专门的四川厨师，包您满意，您看来份酸菜鱼怎么样？“客人：“酸菜鱼是川菜的代表啊，是要回味一下了。”其他客人也表示 赞同，服务员：“先生，川菜里面我们还有个宫保鸡丁您要不要也试试？”客人：“这也是典型的川菜啊，那就试试吧。”同时，客人对服务人员的机智表示赞许。相互用不同的方言讲话，模拟聆听的技巧PPT第12页2分钟以内 13.按照荤素色彩搭配的原则，为客人点剩余热菜，在客人翻看菜单时，服务员：“咱们前面点了四个都是荤菜，要不要来
8、几份素菜，荤素搭配才更利于健康。”客人：”好的，那你帮我们推荐几个杭州本地的素菜吧，素菜新鲜的就行，其他没要求。“服务员：”好的，先生，那就给您安排客人评价比较高的冬瓜盅，干锅包心菜，家常豆腐，最后加个西湖莼菜汤怎么样？“客人：”好的。“（弹幕：热菜点菜也要荤素色彩搭配），之后服务人员提醒客人：“先生，咱们一共六位，点了七菜一汤，差不多了吧？”客人表示认同，也为服务人员的贴心表示赞许。模拟善意的提醒语言表达技巧PPT第13页：点菜原则1分钟以内 14.最后给客人点面食及酒水，点菜完毕，向客人复述所点菜品请客人确认（弹幕：点菜完毕必须重复客人所点菜品进行确认）从整个点菜环节中感受点菜的基本要求，模拟最后确认环节PPT第17-20页1分钟以内 三、 小结（2分钟以内）PPT显示总结内容，教师阐述，PPT内容：1.点菜技巧：三个关键词，观察，询问，聆听。2.点菜顺序:冷菜，热菜，汤类，主食，酒水3.点菜原则：荤素搭配，色彩搭配4.点菜要求：掌握菜品原材料，烹饪方法，口味；掌握菜品典故课后思考PPT第22页2分钟以内教学反思（自我评价）本次微课，通过视频与PPT的配合使用，一边播放视频，一边让学生自行模拟各个技巧环节，视频教学与角色模拟同步进行，使学生加深了对点菜的原则、要求及基本技巧的掌握，但是由于时间、资源有限，对于不同类型客人应怎样有针对性的点菜，不能一一展示，只能分散进行。
