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1、word东北农业大学学士学位论文 学号：A10110483蜂蜜红茶饮料的研究学生某某：李指导教师：吴瑕所在院系：食品学院所学专业：粮食工程研究方向：粮食工程东 北 农 业 大 学中国某某2015年6月 / Northeast Agricultural University Bachelor Degree Paper Register Number：A10110483Study on Black Tea Beverage with Honey Candidate: LiSupervisor: Wu Xia Department and faculty: Food CollegeMajor: Gr
2、ain Engineering Orientation: Grain EngineeringNortheast Agricultural UniversityHarbinChinaJune,2015摘 要红茶和蜂蜜具有十分丰富的资源且营养丰富，本课题以红茶为主蜂蜜为辅，对红茶饮料的工艺参数和流程加以确认，研究蜂蜜红茶饮料的生产工艺，然后制出该饮料，该红茶饮品滋味酸甜，口味香醇。对不同浸提条件下红茶饮料的香气、色泽和吸光度进展比照研究，得知浸提温度、时间、水茶的质量比与添加剂等因素对蜂蜜红茶饮料制备存在很大影响。本试验研究了不同澄清剂种类对蜂蜜红茶饮料稳定性的影响。最后明确，十分钟的浸提时间，2
3、%的浸提茶水比，浸提温度选为90时最优，同时浸提液的pH值为5.0，再配以2%的复合澄清剂效果更佳。关键词:蜂蜜红茶饮料 工艺AbstractThere are certain functional ponents in honey and black tea,and their resources are very abundant.Some researches were conducted on the manufacturing technique of black tea beverage mixed with honey.Major technological parameters
4、 and production process were determined so as to develop mellow and savoury black tea beverage with rich nutrition.By parison of the fragrance,color and absorptivity obtained under different extracting conditions,it could be discovered that extracting time,temperature,concentration and pound clarify
5、ing agents had important influence on the preparation of black tea beverage mixed with honey.The another focus of the paper was the influence of various clarifying agents on the stability of the beverage.The results demonstrated that the conditions for optimal extraction conditions were:extraction t
6、ime 10 min,water to tea ratio 50,extraction temperature 90,pH value of the liquid about 5.0,and 2% of the posite clarifying agents II used in the study.Keywords:HoneyBlackTeaBeverageTechnique目录摘要IAbstractII1 前言11.1 红茶11. 红茶简介11. 祁门红茶11.2 红茶饮料11.3 蜂蜜21.4茶饮料的开展现状与开展前景21. 茶饮料的开展现状21. 茶饮料的开展前景21.5本课题的实用
7、价值与理论意义32 材料与方法42.1 原料42.2 仪器设备42.3 试验方法42.3.1 蜂蜜红茶饮料的工艺流程42.3.2 实验步骤和操作要点42.3.2.1 茶汁的提取42.3.2.2 调糖度42.3.2.3 调酸度52.3.2.4 调配52.3.2.5 过滤52.3.2.6 灭菌52.3. 罐装52.3.4 产品品质评分52.4 评价指标与检测方法5感观指标5.2 酸度62.4.3澄清度测定6微生物指标63 结果与分析63.1最优浸提温度的选择63.2 最优浸提时间的选择6最优水茶质量比确实定7 3.4 最优抗氧化剂用量8 3.5 复合澄清剂对茶饮料的影响8 配方的正交试验结果10
8、产品的质量评价114 结论11参考文献12致谢141 前言1.1 红茶1.1.1 红茶简介红茶英文为 Black tea，在我国古代就有了红茶且红茶也源自我国。红茶属于全发酵茶类1，红茶的名称与其冲泡颜色有关，通过萎凋、揉捻、发酵、枯燥等一些加工流程对红茶茶叶进展精制加工，加工后的茶叶由于其外观颜色与其冲泡茶汁的颜色主要是红色2，故曰红茶。红茶种类较多，我国生产红茶的地方也很多。其中闻名天下的当属祁门红茶3，功夫红茶和小种红茶也著名中外4。除了产地，红茶的品种也十分繁多，有祁门红茶、霍山红茶、某某滇红、宜兴苏红、安化湖红、某某越红、马边川红、某某昭平红、英德英红，其中以祁门红茶最为著名。 1.
9、1.2 祁门红茶祁门红茶具有独特的香气和优异的品质，正因为如此祁红闻名中外，也为我国的工夫红茶增添一色。“甜花香或称“蜜糖香5是祁红的特有香味，另外，Aisaka6等通过分析比对中国祁红与斯里兰卡丁布拉和乌瓦红茶，尤其是二者的香气成分的差异，最后发现我国祁红中在香叶醇、苯甲醇与苯乙醇的含量上均占上风。竹尾忠一研究明确祁门红茶中牻牛儿醇含量比某某、某某、某某红茶高3至4倍，高于某某红茶83.1到91.2%，其“玫瑰花香香型较浓郁7，更加证实了祁门红茶具有不错的香气。此试验研究中所需的红茶原料选择为祁门红茶。1.2 红茶饮料在GB10789-1996软饮料分类中茶饮料被定义为用水浸泡茶叶，在通过过
10、滤、澄清等工序做成茶汁，或者将牛奶、果汁与其他食品添加剂等参加茶汁，经过调配做成成品。在茶饮料轻工行业标准中，茶饮料定义为加工茶叶抽提液、茶粉与茶叶抽提液的浓缩液，对其进展调配等工艺做成的成品饮料8。红茶作为一种保健饮料，其具有降低血糖、血脂、血压与防止辐射和抗癌的作用。红茶富含茶多酚、咖啡碱、多糖、叶绿素、VC、VB与VU等有益于人体健康的成分9,10。茶多酚与咖啡碱的混合作用，这让茶多酚在某种程度上能一定幅度的降低血脂。通过阻止糖转化为脂肪，茶多酚能起到降低人体对糖类的吸收率。另外，咖啡碱能使脂肪降解的程度变大11。通过刺激大脑神经系统，咖啡碱能提高大脑的记忆于识别能力12-15，还能促进
11、胰岛素的分泌从而减少糖尿病的患病率，强化机体的呼吸系统16-19，这些对早产婴儿呼吸暂停的治疗与抗癌具有十分理想的效果。现在很多人都有消化不良、食欲不振与心肌衰弱等毛病，饮用红茶可以缓解或消除上述症状。红茶也具有很强的抗菌力，一般病毒性感冒和食物中毒可通过红茶漱口得到很好的预防，具有降低血糖值、高血压以与助血管畅通等成效20。在我国茶饮料市场的开展如火如荼，每年以近三倍的速度上涨，占据了我国饮料市场消费额的五分之一以上。1.3 蜂蜜蜂蜜含有葡萄糖、果糖、蛋白质、VB1、VD、VC、VE，与钙、铁、磷、铜、锰、钾等微量金属离子，还含有氧化酶、复原酶、过氧化酶、脂酶与淀粉酶等有益于人体的酶。从蜂蜜
12、的溶液属性糖类饱和溶液来看，蜂蜜无论在保健上还是在其自身营养价值上都十分理想21。蜂蜜品尝起来细腻甜润，能美容排毒，对肝脏、心肌等具有保护作用，还能防止诸如动脉硬化等一些疾病。蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量占据主要，这些有效物质对人体的肝脏十分有利，适量饮用蜂蜜能让人更加精神，拥有更好的抵抗力。天然蜂蜜组成成分十分复杂，它拥有生物机体所需的各种营养元素，另外，经过大量的医学临床资料和生活实践证明，食用蜂蜜可以促进食欲，调节肠胃功能，促进消化吸收，提高机体免疫调节能力，促进婴幼儿的生长发育等22。1.4 茶饮料的开展现状与开展前景1.4.1 茶饮料的开展现状茶叶中富含很多功能成分，如茶多酚、咖啡碱、叶
13、绿素和Vc等，这些成分具有防癌抗癌、预防心血管疾病和抗辐射抗衰老等保健作用，尤其在近些年相当人群没有注重口腔卫生，导致一些人有口臭、龋齿与氧化等毛病，饮用茶能预防这些口腔疾病。茶叶饮料在作为一种色、香、味俱佳的饮品的同时也发挥了医用价值和保健作用。在快速开展的中国，我国的茶饮料市场也随着人们提高的生活水平和增加的生活节奏正不断变化开展，由于人们对健康和便利性愈加重视，但对茶饮料的传统风味要求根本不变，所以更加方便、更加保健是茶饮料开展的必然趋势。无论在我国还是全世界，茶的历史已达数千年，其文化底蕴十足，在消费者眼里，除满足正常的生理需求外，品茶更成为了一门优雅艺术。从某种程度来说，在修身养性和
14、身份象征方面茶都扮演着无可替代的作用。消费者对茶的认可度快速增高，特别是在我国，近两年茶饮料的消费市场开展极快，销售额以近300%的增速向前开展。茶饮料的生产厂家也日益增多，茶饮料的生产品种和外包装也愈加丰富，一些诸如娃哈哈和椰树等大型企业也开始涉与这一领域。大企业的参与，提高了茶饮料的质量，扩大了市场占有率和推动茶饮料的影响力23。目前在我国由于对利益的追求，为了尽可能降低茶饮料的本钱，一些厂家在生产茶饮料时参加茶香精从而降低饮料中的茶成分的含量，使得一些茶饮料的香精味十分浓厚，这对茶饮料的名誉会造成一定的负面影响24。 分析当前国内茶饮料产品结构，发现茶饮料产品较单一，当前现有的品种还无法
15、满足消费者越来越挑剔的眼光，故可见茶饮料市场潜力深不可测。1.4.2 茶饮料的开展前景在二十世纪八十年代初期，我国便有了对碳酸型含茶饮料的研究，这也是液态茶饮料在我国最初的开展形势。当时在饮料市场上，占据主要位置的是其他碳酸饮料，再加上液态茶饮料的本钱不断提高，茶饮料的消费市场并不是十分乐观。到了九十年代后，人们对茶的科学认知逐渐增多，生活水平的提高也让相当一局部的消费者增加了茶饮料的消费，加上当时国际茶饮料正在兴起，这让具有保健功能的茶饮料的消费更加火热。尤其是在日本等国家和某某等地区，液态茶饮料的开展更加迅速，这也让茶饮料在饮料消费市场上站稳脚跟。综合这些影响，使得我国国内的液态茶饮料市场再次得以开展，并且在饮料市场中表现出良好的开展形势25。加工茶饮料所需原材料主要是茶的浸提液、茶粉与茶叶的浓缩液，茶叶的浓郁香醇之
