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1、科技创新论文（设计）题 目：泡菜中亚硝酸盐含量的检测目录摘要31前言 42. 材料与方法52.1制作材料 52.1.1泡菜制作原料52.1.2亚硝酸盐含量测定实验材料 52.1.2.1实验原材料 52.1.2.2实验试剂 62.1.2.3实验器材 72.2泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定方法 72.2.1泡菜的制作方法 72.2.1.1卤汤制作 72.2.1.2盐水制作 72.2.1.3泡菜的腌制方法 72.2.1.4注意事项 82.2.2亚硝酸盐含量测定方法 82.2.2.1样品处理82.2.2.2标准曲线的测定92.2.2.3样品测定93. 实验结果分析 103.1亚硝酸盐标准曲线的测定 10
2、3.2市场泡菜亚硝酸盐含量的测定 113.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量的测定 124. 结论 154.1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素 154.2降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法 164.3亚硝酸盐含量控制的实验总结 16参考文献17附图18泡菜中亚硝酸盐含量的检测张乔 杨珊（衡阳师范学院生命科学系 指导老师：陈晓华） 摘要：泡菜作为蔬菜加工的一种成品，有着制作简单，成本低廉的特 点。但是，泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜安全性产生了一定的影响， 经证实，亚硝酸盐还是一种致癌物。 本实验通过调查市场泡菜的亚硝 酸盐的含量， 分析出目前市面上泡菜基本上可安全食用， 同时对实验 室制作的泡菜亚硝酸盐含量进行测定
3、分析，探讨制作安全泡菜的方 法。关键字： 泡菜、亚硝酸盐、安全性、检测The detection of nitrate in the pickled vegetableZhangqiao Yangshan(Hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Pickled vegetables， as a finished product, has a simple production and low cost characteristics. However, the existence of nitra
4、te in the pickled vegetable made it unsafety. Its proved that the nitrite is a kind of carcinogenic substance.This experiment investigated the nitrite conten of market pickled vegetable. The results showed that most of market pickled vegetables are safety. This study also discussed the method of pro
5、ducing safety picked vegetables var measure the nitrite content of laboratory pickled.Key word: pickles, nitrite, safety, testing.1.前言泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一 种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在 中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制 泡菜的习惯。只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡 菜含有丰富的维生素和钙、 磷等无机物，既能为人体提供充足的营养， 又能预防动脉硬化等疾
6、病 . 泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香 味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。而然泡菜中的亚硝酸盐对人体有毒害作用，如果长期贪食，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，可能引起泌尿系统 结石，还可能使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋 白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和 嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能 致死。国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定， 亚硝酸盐的残留量在酱菜 中不得超过20 mg/kg，般亚硝酸盐一次性食入 300 500毫克，会 出现皮肤和嘴唇青紫、头疼
7、头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、 血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于 呼吸衰竭等中毒症状。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 g0.5 g 时，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白， 使红细胞失去带氧功 能，导致组织缺氧，严重的会导致死亡。所以它已成为人们生活的一 个严重的安全隐患。亚硝酸盐的测定万法有多种 ,如紫外可见分光光度法 （比色法 ）、离 子色谱法、分子荧光光谱法、示波极谱法、气相色语法和高效液相色 谱（HPLC）法等1，国际方法为Griess剂比色法（N-I-萘基乙二胺比色 法）。通过比较卫生化学实验教材 2 和国标方法，确定选用国家标准 方法 GB
8、/T5009.33-20033 中盐酸萘乙二胺比色法 4-11 ，寻找泡菜制作 的最佳条件。2材料与方法2.1 制作材料2.1.1 泡菜制作材料原料：新鲜蔬菜（包菜、生姜） ； 配料：食盐、红糖、花椒、茴香、酒； 器材：泡菜瓶、水浴锅、电磁炉等。2.1.2 亚硝酸盐含量测定实验材料2.1.2.1实验原材料市场购买品：包装爽口萝卜（杭州其门堂蔬菜食品有限公司） 爽口榨菜片（四川省吉香居食品有限公司） 梅菜金针菇（潭州风味食品科技开发有限公司）酱腌菜（成都市盈宇食品有限公司）散装：荞头、辣椒、白萝卜 制作成品：盐水包菜、卤水包菜、盐水生姜、卤水生姜 2.1.2.2实验试剂实验用水为蒸馏水，试剂不加
9、说明，均为分析纯试剂。氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL蒸馏水，准确加入20.0mL盐酸，振荡摇匀，准确加入 50mL 氢氧化铵，加水到刻度，必要时用 稀盐酸和稀氢氧化铵调试至 PH9.6-9.7。硫酸锌溶液（0.42mol/L）:称取120g硫酸锌（ZnSO4.7H2O）,用 水溶解，并稀释至 1000mL。氢氧化钠溶液（20g/L）:称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。 对氨基苯磺酸溶液：称取 10g 对氨基苯磺酸，溶于 700mL 的水 和 300mL 的冰乙酸，置棕色瓶中摇匀，室温保存，不溶解时可具塞 水浴加热。N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）:称取N-1-萘基乙二胺0.1
10、g,加60% 乙酸溶解并稀释至100m/L，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存， 一周内稳定。显色剂：临用前将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液（Ig/L）等体积混合。亚硝酸钠标准液:准确称取 250.0g 于硅胶干燥器干燥二十四小 时的亚硝酸钠，加水溶解后移入 500mL 的容量瓶中，加入 100mL 的 氯化铵缓冲液，加水稀释到刻度，混匀，在 4 摄氏度避光保存。此溶液每毫升相当于 500ug 的亚硝酸钠亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准液 I.OmL，置 于 100mL 的容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于 5.0ug 的亚硝酸钠。2.1.2.3实验器材1L 容量
11、瓶、 PH 试纸、棕色瓶、 100mL 的容量瓶、分光光度计、 烧杯、研钵、水浴锅、漏斗、带塞比色管2. 2 泡菜的制作及实验方法2.2.1 泡菜的制作2.2.1.1 卤汤的制作将清水烧开，加食盐（每 500 克水加 30 克盐）水量在瓶子容 量的 10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉 很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜瓶中（以 卤水淹到瓶子的 4/5 为宜）。待卤水完全冷却后，再放入蔬菜。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可 加些花椒放大约 20 到 30 粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣 椒；爱吃甜食，可加点糖。2.2.1.2 盐水的
12、制作盐水的制作大致于卤水相同，只是不用添加其它配料。2.2.1.3 泡菜的腌制方法 （1）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小） ，晾干水分。2）放入培养好的泡菜原汁在瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。（3）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把 握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质，大 约一星期即可食用。（4）味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。2.1.1.4 注意事项（1）瓶子一定要晾下，个能加生水。（ 2）泡菜瓶宜放在温度较低的处所。（ 3）取食时应注意保持清洁卫生， 防止油脂脏污的东西混入坛内， 否则易使泡菜水腐败发臭。（4）水槽
13、要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见 也可在水槽中加入 15%20%的食盐水。（ 5）如发现液面有白膜， 应立即除去， 并加入少量烧酒和鲜姜片、 大蒜等抑制杂菌生长。同时将瓶内装满蔬菜，创造无氧条件即可 制止。2.2.2 亚硝酸盐含量的测定方法2.2.2.1 样品处理称取10.00g样品加入20mL的水研磨，转移至200mL容量瓶，用50.0mL水冲洗研钵，并移入容量瓶中，摇匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调节PH值到8.0，力口 10mL硫酸锌溶液（0.42mol/L），混匀，如不产 生白色沉淀，再添加 2-5mL 氢氧化钠溶液，混匀，置于 60 度水浴加 热10min,取出后冷
14、却到室温，加水至刻度，摇匀，放置 30min，用 滤纸过滤，弃去初滤液20mL,收集滤液备用。2.2.2.2标准曲线的测定吸取 0， 0.5 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0mL 亚硝酸钠标准使用液 , （相当于加入 0 ， 2.5 ， 5.0 ， 10 ， 15 ， 20 ， 25ug 亚硝酸钠）， 分别置于 25mL 带塞比色管中，分别加入 4.5mL 氯化铵缓冲液，加 2.5mL60%乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗 处放置25min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于 550nm处测吸 光度，绘制标准曲线。2.2.2.3样品测定吸取10mL上述滤液于25mL
15、具塞比色管中，自亚硝酸盐标准曲 线测定中“于标准管中分别加入 4.5mL 氯化铵缓冲液”起依法操作， 同时做试剂空白。#3实验结果分析3.1亚硝酸盐标准曲线测定表1亚硝酸盐标准曲线亚硝酸钠标准使用液（ug）05.010152025第一次实验吸光度值00.1140.2450.3450.4930.614第二次实验吸光度值00.1180.2270.350.4830.613平均吸光度值00.1160.2360.3480.4880.614由上表数据可得，亚硝酸盐标准曲线为：图1亚硝酸盐标准曲线亚硝酸盐标准曲线亚硝酸盐浓度（ug/ml）*系列1线性（系列1）亚硝酸盐标准曲线R2达到了 0.9989,准确率较高，符合标准曲线 的要求。可以将其运用于泡菜亚硝酸盐含量的测定中。3.2市场泡菜亚硝酸盐含量测定表2市场泡菜亚硝酸盐含量样品名称爽口萝卜爽口榨菜梅菜金针菇酱腌白萝卜菜辣椒养头第一次实验0.0100.0110.0170.0220.0120.
