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1、细心整理骨里香熟食配方一、 中草药：透骨草62.5克，草扣38克，甘草25克必拨38克，降香50克，小回香62.5克，当归25克，山楂186克，仪智仁25克，香菇5.，6个，干姜75克，花椒180克，白果62.5克，陈皮25克，玉竹50克，夏菇草25克，五味子50克，川断38克，桂皮50克，肉扣62.5克，木香50克，红扣38克，良姜62.5克。二、 方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，其次遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。 配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。 石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。】三、 糖色：白糖干熬，成水样，
2、黑红色，倒入蜂蜜。四、 时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅56分钟拿下闷10分钟；大腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟；笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。五、 每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放1两盐猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒参
3、与即成齐备卤水。4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。5、余下的卤水，可用来接着再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。卤猪头肉做法二1、原料：安康猪头一个重量约5公斤2、原料处理：买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净外表污物，用清水冲刷干净。3、调味料猪头肉5食盐0.18酱油0.12生姜0.08鲜葱0.1料酒0.05花椒0.005荜拨0.004山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.008草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.044、制作用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小时最终
4、得老汤7.5公斤，参与调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小匀整的小块再放入老汤中保持30分钟，目的是入味。卤猪头肉做法三原料猪头,廖排骨浓缩卤汁，花椒,大葱,鲜姜,盐1去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80的水浸泡，1520min即可。2装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮23h，以能用手将骨肉扒离为准。驾驭火候刚好间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；
5、火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。3猪头出锅以后，撤除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并到达消毒的目的。以小火煮15min即可四原料：猪头1个邃约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法： 1将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用 ，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。 2净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有
6、八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最终调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成卤水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大
7、块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再及精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新颖卤水。三须要留意的问题1炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否那么炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新颖卤水大都鲜味缺乏，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量参与的味精。须要说明的是，在卤水中参与味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时
8、的温度一般不会超过105。3卤水中一般应参与嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而参与了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，运用时可依据具体状况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应限制在515克之间。5用于制作卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，假设去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中参与干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的运用及保管方法一卤水的运用1
9、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否那么原料干脆下锅后，会导致卤水急剧削减，从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应及异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开运用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4在运用过程中，要常常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一旦发觉某方面有所削减应刚好补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管1卤水经过一段时间的运用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便须要进展过滤，以此来保证卤水的质量
10、。2卤水经反复运用后汤汁会变得比拟浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液及清水混合后，慢慢参与到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进展“清扫”。但需留意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水外表只保存薄薄的一层“油面子”。否那么，油脂过多，简洁使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不运用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。假设是夏天，卤水必需每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变更之学，所以读者在调制川式卤水时，还应依据具体状况灵敏地驾驭卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
