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1、时尚旅连锁酒店 餐饮服务手册时尚旅连连锁酒店店服务操作作手册（餐饮）时尚之旅旅酒店管管理有限限公司目 录录一、组织织结构55二、岗位位职责工工作内容容5（一）餐餐厅主管管/分管餐餐厅值班班经理551.岗位位职责552.工作作内容553.餐厅厅主管每每日工作作6（二）餐餐厅服务务人员661.岗位位职责662.工作作内容773.餐厅厅服务员员每日工工作7（三）厨厨房厨师师81.岗位位职责882.工作作内容883.厨师师每日工工作8（四）厨厨房厨工工91.岗位位职责992.工作作内容99三、业务务工作流流程9（一）餐餐前准备备工作99（二）餐餐厅预定定流程110（三）早早餐服务务流程110（四）点点
2、菜服务务流程110（五）餐餐厅服务务员餐后后清理流流程111（六）原原材料采采购流程程11（七）器器皿洗涤涤工作流流程122（八）餐餐厅物品品盘点流流程122（九）厨厨房物品品盘点流流程122（十）餐餐券管理理流程113四、详细细操作程程序133（一）接接受预定定13（二）接接听电话话14（三）欢欢迎客人人入座115（四）为为客人拉拉椅子116（五）服服务毛巾巾16（六）准准备新鲜鲜果汁117（七）服服务新鲜鲜果汁118（八）准准备啤酒酒19（九）服服务啤酒酒19（十）接接受客人人点餐220（十一）接接受客人人点饮料料21（十二）更更换烟灰灰缸222（十三）服服务牙签签盅233（十四）如如何呈
3、上上账单224（十五）结结现金账账单255（十六）结结信用卡卡账单226（十七）保保管客人人衣物227（十八）更更换骨盘盘28（十九）准准备茶水水29（二十）服服务茶水水30（二十一一）开红红酒311（二十二二）开白白酒322（二十三三）服务务白葡萄萄酒333（二十四四）服务务白酒334（二十五五）准备备服务红红酒355（二十六六）服务务红酒336（二十七七）扛圆圆托盘337（二十八八）扛长长托盘338（二十九九）准备备软性饮饮料399（三十）服服务软性性饮料440（三十一一）送客客41（三十二二）服务务炒饭442（三十三三）服务务炒菜443（三十四四）服务务炖汤444（三十五五）服务务汤面4
4、45（三十六六）服务务小笼汤汤包466（三十七七）服务务蒸饺烧烧卖477（三十八八）服务务其他酱酱料或配配料488（三十九九）处理理外带打打包食物物49（四十）整整理客人人离去后后之桌面面及座椅椅50（四十一一）更换换及铺设设台布551（四十二二）整理理客人用用餐期间间的桌面面52（四十三三）服务务鱼、海海鲜533（四十四四）早餐餐、自助助餐544五、专项项管理制制度555（一）原原料物资资管理5551.原料料采购备备用金5552.日常常餐饮原原料采购购和验收收553.餐饮饮原材料料管理556（二）厨厨房清洁洁标准557（三）食食品卫生生管理5581.人员员管理5582.原料料采购渠渠道和验验
5、收和储储存5993.原料料加工5594.餐具具洗涤和和设备清清洁消毒毒、存储储59（四）餐餐厅厨房房消防管管理6001.设备备定期检检查维护护602.收市市检查6603.消防防工具的的配置和和培训660（五）员员工餐管管理制度度601.执行行规定6602.建议议菜单661（六）连连锁店早早餐品种种和服务务价格6611.早餐餐价格6612.早餐餐基本品品种611（七）连连锁店商商务套餐餐品种和和服务价价格6221.商务务套餐价价格6222.正餐餐（午餐餐、晚餐餐）菜单单建议6623.标准准菜谱662（八）餐餐厅服务务时限663（九）餐餐厅厨房房每日巡巡检记录录本633（十）餐餐厅计划划卫生记记录
6、本664（十一）餐餐厅厨房房安检记记录本664一、组织织结构组织结构构图主管领班餐厅服务员厨师、厨工二、岗位位职责工工作内容容（一）餐餐厅主管管/分管管餐厅值值班经理理直属上级级：店长、店店助直属下级级：餐厅厅服务员员、厨房房人员1.岗位位职责协助店长长做好对对客服务务、菜肴肴质量控控制、人人员培训训和考核核、成本本控制的的日常经经营管理理等方面面实施管管理和服服务工作作。包含含餐厅服服务员的的全部工工作内容容。2.工作作内容1)负责责酒店餐餐厅、厨厨房的经经营管理理工作。确保为为宾客提提供优质质的餐饮饮服务。2)协助助店长指指定酒店店的餐饮饮经营预预算，并并完成酒酒店下达达的餐饮饮经营指指标
7、。3)对餐餐饮服务务人员的的日常工工作进行行监督、指指导、定定期检查查。4)与餐餐饮服务务人员一一起做好好开餐前前的准备备工作。5)协调调餐厅对对外服务务于厨房房的关系系，合理理调配人人力，提提高服务务效率。6)严格格控制原原材料和和辅料成成本，做做好采购购和库房房管理，合合理控制制餐饮毛毛利率。7)严格格控制能能源费用用、合理理安排人人员，有有效地降降低餐饮饮费用。8)定期期开发菜菜肴新产产品，不断创创新，确确保质量量，满足足客人的的需求。9)及时时处理好好客人的的投诉意意见，并并报告上上级主管管。10)做做好餐具具、用具具和设备备的财产产保管，降降低损耗耗。11)熟熟悉餐厅厅布置、台台面布
8、局局、菜肴肴酒水特特点特色色，以及及服务标标准。12)负负责制定定酒店食食品采购购计划，抓抓好食品品采购、验验收、入入库保管管等工作作。13)加加强对物物品的领领用及日日常消费费进行监监督管理理。14)定定期指导导、督促促餐厅、厨厨房及库库房进行行盘点工工作。15)根根据经营营管理中中发现的的问题，及及时向店店长及店店助提出出合理化化建议。16)制制定培训训计划，定定期组织织技能培培训，不不断提高高餐厅服服务人员员的服务务技能。17)按按照规定定，负责责酒店员员工餐的的供应计计划，确确保菜肴肴和服务务质量。18)加加强对安安全、消消防、食食品卫生生等有关关制度和和法规的的培训和和监督。19)做
9、做好与前前台、客客房等所所有相关关岗位人人员的协协助工作作，满足足客人的的需求。20)完完成店长长及店助助交办的的其他工工作任务务。3.餐厅厅主管每每日工作作步 骤骤标 准准注意事项项到前台询询问住客客情况,查看预预定信息息主持班前前会，布布置当日日工作检查仪容容仪表,示范与与培训服服务员了解并准准备餐厅厅所应提提供的菜菜肴和酒酒水指导并参参与餐厅厅服务工工作,随随机应变变，机动动指挥做好协调调工作，及及时沟通通信息及时妥善善处理客客人的投投诉主管认真真填写工工作日志志，并核核对，清清点酒水水（二）餐餐厅服务务人员直属上级级：值班班经理、餐餐饮主管管或领班班1.岗位位职责为客人提提供接待待、预
10、订订、问询询、结帐等等服务。在在任何工工作时间间，提供供主动、热热情、耐耐心、细细致、准准确、高高效的服服务，严严格执行行酒店各各项服务务标准，努努力树立立酒店良良好的品品牌和公公众形象象。2.工作作内容1)按照照酒店餐餐饮着装装要求上上岗，保保持良好好的精神神状态。2)礼貌貌待客，微微笑服务务。遇到到客人主主动招呼呼，尽可可能用姓姓氏称呼呼客人。3)引客客人入座座，并及及时做好好餐前服服务。4)按照照服务标标准做好好开餐前前的准备备工作。5)熟练练掌握各各种酒水水饮料的的名称、特特性及价价格。6)熟悉悉本酒店店餐饮的的风格及及菜肴的的口味特特点和烹烹饪方法法。7)适时时向客人人推荐各各种菜肴
11、肴和酒水水饮料，了了解客人人的消费费心理。8)掌握握正确的的上菜方方式，介介绍每道道菜名。9)掌握握正确的的结帐方方式和流流程，做做到准确确、周到到、无误误。10)及及时解决决客人提提出的需需求，做做到客人人满意。11)及及时处理理客人的的意见和和投诉，并并及时向向主管汇汇报。12)正正确使用用餐厅的的各式器器皿并熟熟悉其保保养方法法。13)负负责本岗岗位卫生生工作，保保持餐厅厅的干净净、整洁洁和美观观。14)保保持餐车车、餐具具的整洁洁卫生，补补充各式式餐具及及备用品品。15)主主动参加加酒店的的业务知知识培训训，提高高餐饮服服务和销销售技能能。16)做做好酒店店员工的的用餐服服务，热热情和
12、主主动。17)认认真做好好餐间服服务工作作。18)负负责高质质量完成成餐厅的的收市工工作。19)遵遵守酒店店各项制制度，服服从分配配管理，按按时完成成领导指指派的工工作。3.餐厅厅服务员员每日工工作步骤标 准准注意事项项岗前准备备提前155分钟到到达酒店店，签到到并做好好上岗前前准备仪容仪表表规范着装装，注意意仪容仪仪表例会安排排听取主管管对当天天工作的的安排信息了解解了解用餐餐情况,查看预预定信息息住客了解解与前台联联系，了了解当日日住客情情况卫生检查查检查并参参与餐前前卫生工工作的准准备备餐准备备备好服务务用品,并按标标准摆放放于餐具具上餐饮服务务全程为就就餐客人人提供点点菜、上上菜、酒酒
13、水等餐餐饮服务务礼貌道别别结帐同时时征询客客人意见见,并与与客人礼礼貌道别别收市清洁洁收市后的的餐厅卫卫生工作作和餐具具消毒工工作（三）厨厨房厨师直属上级级：值班班经理、餐餐厅主管管1.岗位位职责为客人和和酒店员员工提供供美味和和健康卫卫生的菜菜肴，配配合餐厅厅服务为为客人提提供准确确高效的的服务，满满足客人人的需求求。2.工作作内容1)按照照工作程程序和标标准做好好开餐前前的准备备工作。2)按照照标准，制制作优质质菜肴，提提供及时时地菜肴肴服务，满满足客人人需求。3)做好好菜肴的的成本核核算，并并严格按按照规定定制作。4)协助助酒店负负责检查查原材料料等质量量验收工工作，并并做好库库存管理理
14、。5)遵守守职业道道德，搞搞好个人人卫生和和食品卫卫生，确确保食品品安全。6)虚心心学习，不不断创新新，提高高烹饪制制作技术术，满足足客人的的需求。7)做好好日常的的成本控控制，杜杜绝食品品原材料料的浪费费。8)做好好定期成成本盘点点和毛利利结算工工作。9)确保保厨房的的卫生清清洁，按按规范摆摆放和储储存食品品和餐具具。10)做做好厨房房用具、设设备、设设施的清清洁和维维护保养养。11)增增强节能能意识，减减少能源源费用。严严格控制制费用。12)做做好酒店店员工每每日三餐餐的工作作，时刻刻检查厨厨房设备备的安全全。13)完完成厨房房安全防防火工作作，时刻刻检查厨厨房设备备的安全全。14)完完成上级级交给的的其他工工作任务务。3.厨师师每日工工作步骤标 准准注意事项项岗前准备备 按规定定提前到到达酒店店，上岗岗签到仪容仪表表规范着装装，
