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1、一、单选题1. 在(先秦）时期,随着(谷物)加工技术的发展点心品种开始浮现。2. 在(清朝）时期，点心制作技术高速发展,最大规模的宫廷宴席(满汉全席)就设有精美点心十八款之多。3. （清）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。4. 汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的（齐民要术）中具体记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多种品种。5. 近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从老式的手工制作向（流程化和规范化)方向发展。6. 根据地区、原料选择和(口味）制作技艺方面的不同,将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（南味和北味)两种。7. 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味,
2、具体分为(广式、京式和苏式)三种流派。8. 点心的风味可分为南味和北味,流派则为(广式）、“京式”和“苏式”三种9. 广式点心由三大类点心构成，分别是:岭南民间小食、（面食点心)、西式糕饵和蛋糕。10. 广式点心在岭南民间食品的基本上，结合北方面食的特点,吸取西点所长,形成了(精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用)的特色。11. 广式点心种类繁多，出名的品种有(虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。12. 广式点心特点：品种丰富，款式多样,季节性强(馅心多种多样,口味清淡、偏甜)。13. 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心（口味醇香、味鲜、偏甜）的特点。14. 京式
3、点心用料以麦面为主，馅心具有(北方独特）风味。15. 苏式点心的特点：品种繁多,制作精美，讲究造型，味道鲜美(馅多鲜美)。16. 点心部的基本构造不涉及(水台)岗。17. (案板岗)负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。18. 承当着整个公司点心部的出品重任,由于几乎所有点心都在(案板岗)制作。19. （拌馅岗）重要负责切配原料和负责(对的拌制各式的生、熟馅料)。20. 点心部的多种肉类、干湿原材料由(拌馅岗）负责保管。21. “民以食为天,食以味为先”,点心的口味是衡量其品质质量的原则之一,（味觉敏锐和刀工纯熟)是一名称职拌馅岗必备的条件。22. (煎炸岗）是点心部的基本岗位之一。23.
4、 (肠粉岗）重要是负责煲白粥,拉制茶市所需的各式肠粉,对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力,熟识原材料的性质和用途,做好卫生和环境卫生的实际工作。24. 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是(肠粉岗)岗必需具有的技能之一。25. 如下工作属于由明档岗负责（加注和推销多种点心）。26. 一种合格的点心师的首要条件就是具有良好的(职业道德)。27. 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。28. 职业道德是从业人员从事本职业活动中必须遵守的（法律法规）。29. 职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和老式习惯)。30. 纪律作为一种行为规则，它是以(服从）为前提的,因而具有强制性
5、和约束性。31. 可通过(外观、颜色、气味)来对大米、糯米的质量进行鉴别。32. 硬度适中，黏性少，涨性大,口感粗糙、干燥是(籼米）的特点。33. （糯米)黏性大,吸水量少，煮熟后柔软而韧,支链淀粉含量高的。34. 根据(蛋白质）含量不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。35. 面粉可根据蛋白质含量不同可分为(四)类。36. 面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和(专用面粉)四大类。37. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力,但具有良好的(弹性)。38. 面粉中湿面筋的含量在(2%-40)A称为中筋面粉。39. 一般以硬质小麦磨制（高
6、筋）面粉,其面筋湿重高于26%。40. 不会影响面筋生成的因素是(矿物质含量)。41. 加温后呈半透明，质感润滑带爽,合适制作虾饺、晶饼的事（澄面粉)。42. 当温度高于(70C）以上时,由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。43. 糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖重要有蔗糖、（饴糖）和（蜂蜜)三大类。44. 含面筋蛋白质少而（单糖）多的原料与水结合，面筋形成较差。45. 糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、(上色性）和不易结晶性。46. 蔗糖能供应酵母菌养料，（调节面坯发酵速度),使面团增白。47. 糖在面点制作中的不能起（提高）可塑性。48. 在有糖存在的状况下，蛋白质如果加
7、热过度,会引起制品褐变，这种变化成为(羰氨反映)。49. 蜂蜜可增进点心成品的(滋润性和弹性)，使成品膨松、柔软，独具风味。50. 蜂蜜具有(吸湿性），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。51. 冰糖以色白透明、成结晶块、（颗粒粗大）坚实为佳。52. 油脂一般分为动物性油脂、（植物性油脂)和加工性油脂三大类。53. 油脂是油和脂的总称，在常温下呈（固态）的称为脂。54. 油脂的(乳化性)可使成品光滑、油量,色匀，并有抗“老化”作用。55. 在面点制作中常使用的加工性油脂重要有(奶油、起酥油、色拉油）。56. 含大量饱和脂肪酸的脂肪有:(猪油）。57. 合用油脂的保存应尽量将其
8、与空气隔绝,避免（氧化）。58. 含（饱和脂肪酸）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。59. 由于（蛋液）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性,通过同一方向的迅速搅打，使蛋液体积增大。60. 由于(蛋黄)中的脂肪重要是磷脂,磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻,质地松软可口。61. 乳品是一种良好的辅助原料,能提高制品的营养价值,并使其(颜色美观)。62. 由于乳品中具有丰富的(磷脂),在面团中加入乳品能改善面团中的油、水及其她物料的乳化。63. 牛乳可增长成品的（奶香味)，使其风味清雅。64. 炼乳有奶香味和(较好的凝固性)65. 水具有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，(弱酸性水）水有助
9、于酵母的发酵。66. 广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，(香甜适口），皮薄肉嫩的特色。67. 蒜在烹饪中常用作调味配料,具有增长风味,去腥除异，(杀菌消毒)的作用。68. 肉松是以(禽畜肉)经加工而成的熟肉制品。69. 猪肉肌肉纤维（细而柔软)，肉质细嫩,肉色较淡,瘦肉内含蛋白质约（20%)。70. 最实用制馅的虾猪肉部位为（前夹心肉）。71. 制作猪肉馅料时,用(肥瘦比例适中)猪肉才干使制得的馅心鲜嫩多汁,肥而不腻。72. 牛肉的结缔组织（多而坚硬)，肌肉纤维粗而长。73. 用于制作馅料的虾要(新鲜、有弹性）。74. 用于制作面点馅心的鱼要选用(肉嫩、质厚、刺少）的品种为好。75. 干贝又称江
10、瑶柱,要通过(蒸)制后使用。76. 冬菇中以（花菇)身厚味香浓，品质最佳。77. 用于新鲜蔬菜制作馅心时,蔬菜应具有的特点是（鲜嫩、含水量大）。78. 因鲜笋中具有草酸,影响食物中钙的吸取,在食用钱一般要经(水煮及清水漂洗)解决后才进行烹制。79. 由于草酸含量较高，食用前要用水及清水漂洗的是(竹笋)。80. 果品在面点制作中的作用不涉及（提高质感)。81. (柠檬）果皮厚而香,虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。82. 菠萝风味独特,但削皮后要用(盐水）浸泡,清除果肉中的某些成分,减少对口腔的刺激。83. 出名的广式月饼中的“伍仁月饼”仲的伍仁值的事榄仁、（桃仁)、杏仁、瓜仁和麻仁。84.
11、盐是最重要的一种调味料，是咸味的重要来源,在拉面中加入食盐可以（更有弹性和筋力)。85. 食盐增强面团的弹性和(筋力)。86. 食盐对发酵面团的(发酵速度)产生影响。87. 根据加工措施不同可分为酿制酱油和（化学酱油）。88. 酱油根据形态不同可分为液态酱油、（固体酱油)、粉末酱油。89. 酱料加温时间过长会容易产生(酸味)。90. 豆豉按口味分为成豆豉、淡豆豉、（臭豆豉)。91. 酸味是一种（基本)味,自然界的酸性物质大多来自植物性原料。92. 面点主坯的调味原料,是指可以增长主坯的（口味)，提高成品质量的调味品。93. 味精的品种种多，一般将其分为四大类：即一般味精、强力味精、（复合味精）
12、和营养强化味精。94. 淀粉在（60-0）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。95. 淀粉进入糊化阶段的水温为(0以上）。96. 淀粉的(糊化)使多糖(水解)成双糖或单糖,有助于人体消化和吸取。97. 动物凝胶剂是用含复合（蛋白质）的动物原料制取的。98. 明胶不能与（酸或碱)一起加热，否则会失去凝胶性。99. 明矾在制作食品中能增进疏松膨胀、体积增大、达到使食品(起发）的目的。100. 酵母在发酵中只能运用(单糖）。101. 压榨鲜酵母工艺措施是将面粉中加入压榨鲜酵母、（糖)、水和成发酵面坯。102. 活性干酵母工艺措施是将干酵母溶于（温水）中，加入糖和面粉揉成面坯。103. 酵母是微生
13、物膨松原料，（空气湿度）因素不会影响酵母的活性,而影响成品的质量。104. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其（工艺更简朴、效率更高）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。105. 蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，避免淀粉老化。106. 运用化学疏松法来制作的面点制品中,使用的化学疏松剂一般不适宜超过（2%）107. 化学膨松剂受热分解,产生大量的(二氧化碳)。108. 碳酸氢氧俗称臭粉,对面团有(松软、降筋、增白）的作用。109. 碳酸氢钠在面点制作中,除了起膨松作用外,还具有市制品变(硬脆）,易着色等作用。110. 膨松剂中水解产气愤体的是(发酵粉）。11
14、1. 发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发限度(较大）的品种。112. 发酵粉在使用时应尽量避免与（水)过早接触。113. 枧水俗称草木质碱,具碱性,较纯碱的碱度小（/3）。114. 牛肉烧卖加入食粉的作用是(腌制）。115. 面点最后要通过熟制解决,要保持色泽,所添加的香料要有(耐热性）。116. 面粉的白色是指原料自身的（固有色）。117. 面点成品的色泽由原料的自身的颜色和(辅料及成熟技巧）所决定。118. 运用不同加温措施对点心成品加热,重要会产生（白色和黄色)两种颜色。119. 食用合成色素是以（煤焦油)为原料制成的。120. 添加食品香料是以改善、增长模仿食品香气和香味为目的,
15、它由(多种挥发物质）构成。121. 属于天然色素的一组是(辣椒红色、甜菜红色、姜黄素)。122. 容许使用的色素中胭脂红的最大使用量为（0.05克/公斤)。123. 基本色又称原色，是指混合其他一切色彩的红、黄、（蓝）三色。124. 色彩的三原色是指:红、（黄）、（蓝)。125. 暖色是:(红色、黄色)。126. 选择一组绿色的具体联想（草地、禾苗)。127. 面点的机器化生产可以极大提高面点的(生产效率和产品质量）。128. 根据生产工艺划分,面点设备分为原料解决设备、(成型设备）加热与熟制设备和包装设备。129. 带热源的蒸制设备所使用的热源重要有（燃气、燃油和电热）三种,130. 面案又称为案板，可用(木质、石材、不锈钢）等材料制作。131. 高速搅拌机的功能是将(含水量较高的浆状或胶状原料)原料进行混合和搅拌。132. 在点心制作过程中，有(筋度)的面团基本都采用机器搓制。133. 用和面机和面,待面坯调制均匀后,(关闭机器)，将面坯取出。134. 在用机器和面时,开始时用(中速）速以便面粉和原料充足混和，在面团面筋形成时用（慢速）搅拌为宜。135. 搅拌器形状不同。合用的范畴也不同,蛇形搅拌器合合用于搓制(面包皮,发
