《11个实际案例教你降低成本绝招》由会员分享，可在线阅读，更多相关《11个实际案例教你降低成本绝招（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、11 个实际案例教你降低本钱绝技1. 利用地区差选购本钱降一成共享人 赖建全故事原型我们酒店在鄂尔多斯，这里的牛羊肉价格比全国其他地区都要廉价，但是这里几乎不产蔬菜，也没有海鲜原料，所以蔬菜和海鲜的价格都特别贵。为了降低蔬菜和海鲜的选购本钱，我们通过转变选购渠道的方式，到达了抱负的效果。大家都知道，一般类型的酒店都在本地选购食材， 找到的多是二级批发商。而我们则是能找原产地的找原产地，能找最大批发商的找最大批发商。 就比方说选购海鲜，我们不是等着供给商来找我们，而是主动出去查找最权威和最大型的海鲜批发商。我们绝大多数的海鲜原料都是在北京的京深市场选购的，以三文鱼为例，我们在北京选购的三文鱼一斤
2、价格在三十几元，但是在鄂尔多斯选购的价格至少是五十多元，而且品质没有在北京选购的好，选择性也少。虽然说海鲜异地选购需要支付一笔运输费，但是加上这笔费用，我们的海鲜选购本钱还是比以前要降低了一成。再比方蔬菜，虽然我们是本地选购，但是我们跟其他酒店选购的方式不同。我们是跟本地最大的蔬菜供给商联合选购，用代发的形式运到我们公司， 这种选购方式将蔬菜的选购本钱降低了两成。同行点评连锁店越少，在选购方面的优待也就越少，所以赖师傅供给的方法更适合中型酒楼或者只有少量分店的家常菜馆来使用。但是说到异地选购，大家肯定要先算好运费和人工费。假设全部 额外费用和选购费用加起来，还要比当地选购要廉价的话，那么大家再
3、实施异地选购的方法。2. 混批当季海鲜本钱降了三成多共享人 高岳青故事原型秋冬是黄鱼的上市季节，以前我们大批量选购黄鱼都是依据规格分别选购。今年，我们承受了混批的方法，选购价是 15 元/500 克。选购回来后依据鱼的大小，分成大、中、小三类存放。目前，小黄鱼的市场价是 15 元/500 克，大黄鱼的市场价是 30 元/500 克，计算下来，黄鱼的选购本钱就比以前降低了 30%。同行点评这种方式虽然很有效，但是局限性比较强，更适合沿海城市的厨师借鉴。我觉得在选购海鲜食材方面，把握好时机格外重要。比方说每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期，在封海 阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜的价格成
4、倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候该怎么 办?就应当在封海期降临前一个月，着手大量选购。假设是冰鲜原料，选购时间还可以略微提前。 这样才可能以较低的价格购入原料，避开原料紧缺期。3. 留神思烤鸭架变废为宝共享人 杨小鹏故事原型北京很多酒店都制作烤鸭，片好鸭肉后，很多客人就不要鸭架了，残留在鸭架子上的烤鸭肉积存起来也不少。我让烤鸭师傅将残留的烤鸭肉分别取下，剁成小丁后参加少许笋丁、香菇丁 炒出香味。再取价格低廉的鸡胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后将炒香的鸭架子肉放在鸡肉蓉上， 将油豆皮卷成卷，油炸后改刀成块，搭配味汁蘸食。此菜本钱只有 6 元，售价为 28 元，毛利率接近 80%。同行点评废物利用是
5、有效降低本钱的好方法。说到这里也想跟大家共享几条：黄鳝骨洗净后跟其他淡水鱼的鱼头和鱼骨一起熬汤，鲜味特别足。猪肉皮洗净，焯水后参加葱段、姜片、料酒煮透， 然后切成细丝，与胡萝卜丝、莴笋丝、鲜虫草花凉拌，口感特别好。木瓜皮洗净后放入榨汁机内， 倒入少许清水榨成汁，用来浆牛肉，致嫩效果相当棒。4. 白领来帮助边角料零损耗共享人 黄浩故事原型我们酒店对食材的要求格外高，所以以前食材的利用率都比较低，以至于每天产生的边角料都格外多。现在，我们却将食材的利用率到达了 100%，由于我们请白领“帮助”，消耗掉了全部的可用边角料，而且从中每天还能净赚几千块。事情是这样的：我们酒店的员工比较多，员工食堂的面积
6、也特别大，但是员工餐一天只有两三个小时，等于说员工食堂在大多数时间里都是闲置的。北京的房租特别高，这么大的员工食堂长期闲置着实在不是长期之计，于是我们打算每天 10:30 员工餐完毕后，请几位热菜师傅(10:30-11:30 大局部热菜师傅还是比较空闲的)利用食材边角料制作美味的白领餐，这样员工食堂在中午这个时间段就变成了白领午餐聚拢地。你别说， 这么调整后生意格外地好，白领的人均消费额只需要 20 元，大师傅制作的菜肴口味又超级棒， 而且还确定比一般的小饭馆要干净，一时间很多白领排队到我们员工食堂来就餐，每天中午仅白领消费就可以到达 4000 元。同行点评 针对大型酒店来说有借鉴价值，对于其
7、他的酒店我觉得可以开设一个外卖窗口， 制作白领盒饭，这样不是也很划算。5. 打破传统给老菜提提身价共享人 高岳青故事原型在推出的菜单中，我们改进了多款老菜，不仅给食客带来了颖感，而且让我们从中小赚了一把。一道是响油鳝糊，以前都是将鳝鱼做好后直接上菜，菜品售价一般也就是 38 元。现在，我们借鉴烤鸭的上菜方式，给这款老菜增加了四种配料，分别是荷叶饼、京葱丝、香菜和黄 瓜丁。菜肴上桌后，用荷叶饼夹食鳝糊、京葱丝、香菜和黄瓜丁。别看只是一个小小的改进，改 良后菜肴的本钱也仅仅增加了 2 元，但是此菜的售价却涨到了 58 元，一份菜就多赚了 18 元，而且食客还特别宠爱。尝到甜头后，我们又对炒蜗牛进展
8、改进，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比没有改进前多卖了 10 元。还有一道菜是上汤豆苗，一般售价就是 20 元左右。现在我们将做好的上汤豆苗用烧烫的石锅盛装，再磕上一个生鸡蛋，一道窝蛋石锅上汤豆苗就完成了。还是原来 的做法，还是原来的用量，只不过把容器换成了石锅，又参加了一个几毛钱的生鸡蛋，但是这道 菜的售价却到达 32 元。同行点评很有用的一种增加菜品毛利率的方法，借鉴高师傅供给的这个思路，我们可以改进很多菜。比方杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋饼一起上桌，菜品多卖五六元不是难事，而且对客人来说，能 够从老菜中吃到意，也是件好事。6. 调整工作时间凉菜间削减两员工共享人 黄浩故事原型现在的人力本钱
9、越来越高，如何更好地利用人效，就成为我们厨房治理者的一大难题。幸好我们提前下手，找到了节约人力的好方法。以凉菜间为例给大家共享一下：原本我们凉菜间需 要 6 个人才能正常运转，现在我们将人数调整为 4 人，并对工作时间进展了微调，菜品总数和品种都没变，4 个人干原本 6 个人的活却游刃有余。以前凉菜间的上班时间是 9:30-13:30、16:00-21:00，现在我要求他们每天早上安排一名厨师早上班一小时，提前制作需要加热的冷菜，中午 14:00-16:00 再安排一名厨师值班，提前制作晚餐需要的冷菜，晚上还要安排一名厨师工作到 22:00，提前预备其次天需要的东西。经过调整后，凉菜间从 8:
10、30-22:00 每个时间段都有人在工作，人效大大的提高了。固然了，光提高人效还不行，精简掉的两名员工每月工资合计是4000 元，我们拿出了3000 元用来给现有的 4 名厨师涨工资，这样精简人员后我们的人工本钱每个月还降低了 1000 元。同行点评 现在很多酒店都用这样的方法降低人效。在 2023 年第 3 期杂志中，介绍了提高人效的多种方法，感兴趣的朋友可以翻阅查询。7. 节约水两种水可二次利用共享人 杨小鹏故事原型为了降低水的消耗，我们规定泡洗青菜的水和蒸箱放出的热水必需二次利用。泡洗蔬菜的水一般是比较干净的，用它来洗土豆、山药这种带有大量泥土的根茎类食材，丝毫不会影响清洗效果。蒸箱里放
11、出来的热水参加少许洗洁精拌匀，用来冲洗地板或者清洗带有大量油脂的餐具， 效果都不错。同行点评 小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用来给冷冻食材解冻，也是一个有效的方法。用解冻素类食材的水解冻荤类食材，也能有效降低水消耗。8. 前厅、后厨要协作菜品流程标准化共享人 王顺贤故事原型记得我们店曾经推过一道脆皮烤鸭，皮是脆的，撕开后里面的肉很热、很嫩，但我收集到的反响意见中，有客人说这个菜很好，有人就说不怎么样，我觉得惊异，于是就特地盯了一下这个菜。原来，我觉察，荷台把菜放到传菜间后就不管了，但由于传菜距离远，或者传菜生比较忙， 就把这个菜放一段时间再上，等端上桌，菜品的皮变软了，肉也不嫩了。于是我特地就
12、传菜环节做了规定：以前是用三个人传十个包间，现在就餐顶峰时就增加到四个;假设菜品中看到汤类就可以先放一下，先上铁板、煲仔、拔丝这类的菜，这由划单员来协调，比方在没有传菜员的时候， 厨房端出来四个菜，排在最终的是拔丝菜，假设这时正好有传菜员回来了，那就不必按出来的挨次端，而是先把拔丝菜端走。果真，在执行了菜品流程、制度标准化之后，根本没有客人再由于 传菜晚，而导致了菜品口味的转变而遭到投诉。同行点评让前厅后厨进展有效的协作，对解决菜品是个很好的方法。同时，也要留心客人对菜品的反响，然后准时与厨师长沟通。只有两者之间有效协作，才有更稳定的进展和更精彩的菜品，不 会由于生意忙而影响到菜品的口感。9.
13、 化冻化冻冲漂有了方法共享人 黄浩故事原型食材解冻需要用常流水，有碱味或者有盐分的食材祛碱味或祛咸味也需要用常流水，时间久了，高额水费让我们有点吃不消。为此我们出台了两个制度，一是需要解冻的食材必需在头 一天晚上下班前拿出来自然解冻，二是针对需要漂盐分或者漂碱味的食材承受的处理方法。以 海蜇为例，它本身的含盐量是格外高的，现在我们将海蜇先放入不锈钢桶内泡水 2 小时，然后像洗衣服那样搓揉海蜇，最终用清水清洗两遍即可。再比方碱发猪肚，我们先用清水冲洗两遍，然 后将猪肚放入沸水中大火焯一遍，最终用冰水浸泡。同行点评方法很有效。这里给大家共享一个海蜇祛盐分的小方法：先预备 80的热水 2500 克，
14、放入味精 150 克溶化，下入原料反复抓洗两遍，然后用清水冲洗干净，这样就可以在快速祛掉大量盐分的同时，将原料内的沙子也快速去掉。10. 豆腐丸子 68 客人还在喊超值共享人 赖建全故事原型给大家共享两个增加菜品附加值的小菜例。比方我们有道菜叫“红烧鱼豆腐”，这道菜的做法很简洁，本钱也不高，就是将豆腐打成蓉泥，酿入少量的三鲜馅，再搭配香菇和高汤烧制。 这道菜的本钱或许是 8 元，但是它的售价却是 68 元，不用算，信任大家也知道这道菜的毛利或许有多高了。虽然菜肴卖68 元/份，价位并不低，但是客人很认可，而且很多食客始终认为我们这道菜是用鱼肉制作而成的，所以这道菜自推出后客人好评如潮，自认为是
15、超值的。还有一道菜叫“官府浓汤多宝鱼”，大家都知道多宝鱼都是起肉炒制或者清蒸，现在我们同样是将多宝鱼起 肉烹调，不同的是我们承受官府浓汤进展烧制，客人一听制作时参加了官府浓汤，自然感觉菜肴制作有水准，所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了 20 元。同行点评增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一种格外有效的方法。在前几期杂志中报道过一道炒土豆丝，就是一个很好的例子。土豆丝寻常也就卖 10 元，用摇丝机一摇，土豆就变成了很长很长的细丝。土豆还是那个土豆，方法还是那个方法，但是改改形式后菜肴就多卖了十元。还有些 酒店推出了安康盆栽菜，客人选择后现割现炒，这也是增加菜品附加值的一个方面。所以，现在 的
16、厨师不仅仅要懂得如何做出高品质的菜，更要懂得如何包装菜品。11. 6 层变 12 层蒸箱利用率增一倍共享人 高岳青故事原型为了加快菜肴的上菜速度，现在很多酒店都增设了大量的蒸菜，我们也一样。蒸菜增加了， 蒸箱的耗电量也一下子涨了上去。后来我们觉察，一般的蒸柜都是 6 层的，每层的层高或许为20 厘米，但是我们绝大多数蒸菜的高度一般也不会超过 10 厘米。为了提高蒸菜的工作效率，我们跟蒸箱生产商沟通后，将蒸箱的隔断全部打通，然后又定制了一个 12 层的不锈钢蒸架，这样原本只有 6 层的蒸箱就变成了 12 层。计算下来，蒸箱的利用率比之前增加一倍，固然它的耗电量也比改造前缩减了一半。同行点评 这是个降低能耗的好方法，值得推举。尤其是有大型宴会的酒店，更适用这种方法
