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1、烧菜秘诀100种 1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料
2、好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。 7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。 8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入
3、几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。 9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。 12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许
4、食盐，煮出的面条不易烂糊。 14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。 15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。 17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。 18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。 19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不
5、仅洁白、松软，而且味香。 20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。 22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.25、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放 半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔
6、放入；公斤羊肉加咖喱粉10克；公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；公斤水烧开，加羊肉公斤、醋50克，煮沸 后捞出，再重新加水加调料。 26、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 27、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 28、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 29、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 30、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味；31、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可；32、煮海带时加几滴醋易烂；
7、放几棵波菜也行；33、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；34、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊；35、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质；36、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 37、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 38、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 39、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 40、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加
8、热水（没过鸡 块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含 水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，*细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向 硬、老，口感粗糙。 41、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放枚山楂，鸡肉易烂 42、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 43、煮老鸭：在锅里放几个田螺容
9、易烂熟 44、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 45、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 46、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 47、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 48、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 49、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 50、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 51、炸猪排时，在有筋的地方割个切口，炸出来的猪排就不会收缩 52、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 53、煎荷包蛋时，在
10、蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 54、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 55、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 56、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 57、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质已过滤词语的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 58、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 59、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 60、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 61、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 62、炒波菜时不宜
11、加盖 63、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 64、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 65、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 66、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 67、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 68、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 69、做丸
12、子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 70、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 71、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 72、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 73、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋汤匙，再蒸1015分钟可变白 74、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 76、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 77、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 78、菜太酸，将一只松花蛋捣烂
13、放入 79、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 80、菜太辣，放些醋可减低辣味 81、菜太苦，滴入少许白醋 82、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 83、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 84、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初；85、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 86、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 87、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩
14、油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 88、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 89、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 90、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 91、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花；92、炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。93、炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再
15、下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。94、炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。95、炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。96、炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。98、炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。99、炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。100、炒花生：冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。101、炒洋葱：将切好的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样
