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1、八眉猪猪肉肉质检测分析报告根据海*农牧局畜禽肉品质测定实施方案的要求，于2012 年 2 月 1 日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量 监督检验测试中心（杨凌）进行测定。青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因 库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方 猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量 多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗 放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性1。主产于青海省东部 农牧业地区的互助。“洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的 后代, 现有“洋三元”商品猪是我
2、国出口生猪的主要品种组合。具有 生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点2。为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元” 猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现 将测定结果分析如下：1 材料和方法1.1 材料1.1.1 试验动物选取同批出栏成年八眉猪共6 头（6 月龄，约八二元猪，来自互 助县八眉猪保种场）；选取同批出栏成年“洋三元”猪共 5 头（6 月 龄，大长杜三元猪，来自乐都县丰源良种仔猪繁殖场）。选择试验动 物以体重相近，体况中等，健康无病，饲料和饲养管理条件相同为宜。1.1.2 试验仪器采集仪器：剪刀、解剖刀、镊子、保鲜袋（聚乙烯）、标签纸； 测定仪
3、器：原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪等（委托农业部 食品质量监督检验测试中心测定）。1.2 方法1.2.1 样品采集方法试验生猪屠宰净毛开膛后 1 小时内，采集倒数 1-4 肋背对长肌400500克，用保鲜袋（聚乙烯）分装，贴标签，-20C冷冻保存。1.2.2 试验方法水分测定用烘干重量法；蛋白质测定用凯氏定氮法；粗脂肪测定 用索氏抽提法；铜、铁、锌等部分微量元素测定用等离质谱法；测定 硒采用原子荧光光谱分析法；氨基酸测定用氨基酸自动分析仪进行测 定；脂肪酸测定用气象色谱仪进行测定，配备FID检测器。1.2.3 检验依据GB5009.3-2010 、 GB5009.5-2010 、 GB200
4、35009.6 、 GB/T5009.124-2003、GB/T9695.2-2008 及实施细则。1.2.4 数据处理统计参数：利用 Excel 统计数据中的平均值和标准差。所有数据 都用平均数土标准差即（X土SD）表示。利用SAS统计软件对试验数 据进行单因素方差分析。2 结果与讨论2.1 常规营养成分的测定结果常规营养成分的测定结果见表1。八眉猪水分含量与“洋三元”猪猪肉的含量无显著差异（P0.05）。“洋三元”猪蛋白质含量显著高于八眉猪含量（P0.05）。同下。图 1A 八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验注：“* ”表示含量差异极显著；“*”表示含量差异显著；“”表示含量差异
5、不显著。同下。八眉猪洋三元图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验2.2 部分微量元素的测定结果铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表 2。八眉猪猪肉 的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（ P0.05）。 铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要 的作用4。由图2A可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元” 猪猪肉的含量（PV0.01）,每千克八眉猪高出洋三元猪6.77毫克。硒 是动物能避免细胞膜结构和功能被破坏，减少肌肉汁液渗出。在清除 脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶协同作用，可提 高猪肉品质4。由图 2B 可知，八眉猪猪肉硒的
6、含量极显著低于“洋 三元”猪猪肉的含量（PV0.01）,每千克洋三元猪高出八眉猪0.03毫 克。故八眉猪猪肉较“洋三元”猪肉色较深，“洋三元”猪较八眉猪 抗氧化能力较强。表2海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉部分微量元素测定结果（X土SD）单位(mg/kg)八眉猪（X土SD）洋三元猪（X土SD）铜0.850.40a0.550.15a铁10.615.15a3.481.39b锌15.482.44a15.474.22a硒0.130.01a0.160.02b图 2 八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验2.3 氨基酸的测定结果氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3 可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高
7、于“洋三元”猪猪肉的含量（PV0.05）,高出0.28个 百分点。八眉猪猪肉精氨酸的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含 量（PV0.01）,高出0.1个百分点。其余氨基酸含量八眉猪与洋三元 猪无显著差异（P0.05）。猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬 氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的 4。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸 的含量都高于“洋三元”猪，其中天冬氨酸高出 0.02 个百分点；谷 氨酸高出 0.3 个百分点。故八眉猪较“洋三元”猪有更好的鲜香味。单位（%）品种八眉猪（X土SD）洋三元猪（X土SD）天冬氨酸9.140.17a9.120.37a苏氨酸4.610.08a4.5
8、60.20a丝氨酸4.000.08a4.000.17a谷氨酸15.750.34a15.450.76a脯氨酸7.980.41a8.460.72a甘氨酸4.180.08a4.200.14a丙氨酸5.670.16a5.710.22a胱氨酸2.220.27a1.940.16b缬氨酸5.040.11a5.050.16a蛋氨酸2.880.14a3.080.33a异亮氨酸4.260.15a4.250.17a亮氨酸7.580.30a7.620.33a酪氨酸1.930.44a1.690.11a苯丙氨酸4.960.21a4.960.18a赖氨酸8.960.20a8.950.44a组氨酸4.620.24a4.760
9、.30a精氨酸6.320.19a6.220.30b单位 0.180.140.120.10JL工耳 *0.080.060.040.020.00酸酸酸酸酸氨苯丙氨 赖氨 组氨 精氨酸酸酸酸酸酸酸酸酸酸酸冬氨 苏氨 丝氨 谷氨 脯氨 甘氨 丙氨 胱氨 缬氨 蛋氨 亮氨 亮 天异八眉猪洋三元图 3 八眉猪与“洋三元”猪猪肉氨基酸含量显著性检验2.4 脂肪酸的测定结果在饱和脂肪酸中（表4）。由图4 可知，“洋三元”猪棕榈酸的含 量极显著高于八眉猪猪肉的含量（P0.01）； “洋三元”猪棕榈油酸的 含量显著高于八眉猪猪肉的含量（PV0.05）；八眉猪其他脂肪酸含量 极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.
10、05）。脂肪的氧 化是产生风味物质的主要途径 , 不同种类风味的差异主要是由于脂 肪氧化产物不同而导致的。据测定, 芳香物质的 90%来自于脂质反应, 特别是不饱和脂肪酸总量和香味特性有较强的关系5。在不饱和脂肪 酸中（表5），八眉猪高出“洋三元猪”3.2 个百分点。故八眉猪较“洋 三元”有更好风味。不饱和脂肪酸中油酸的含量“洋三元”猪显著高 于八眉猪的含量（P0.05）；亚油酸的含量八眉猪极显著高于“洋三 元”猪的含量（PV0.01）。表4海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉饱和脂肪酸含量（X土SD）单位（）八眉猪（X土SD ）洋三元猪（XSD ）肉豆蔻酸1.250.18a1.400.07a棕榈
11、酸24.501.38A26.800.45B棕榈油酸3.530.45a4.020.32b硬脂酸13.001.55a13.401.14a其它脂肪酸2.720.78A1.200.45B总量45.00 a46.82 a表5海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉不饱和脂肪酸含量（X土SD）单位（）八眉猪（X土SD ）洋三元猪（X 土 SD ）油酸48.172.32a50.401.14b亚油酸8.153.04A2.740.26B总量56.34a53.14a八眉猪洋三元猪图4八眉猪与“洋三元”猪猪肉脂肪酸含量显著性检验3 结论3.1 八眉猪和“洋三元”两个品种的猪在相同饲养条件下饲喂，“洋 三元”猪较八眉猪生长速
12、度快，产肉多(高11.9 公斤)；八眉猪生长 速度慢。本地区饲养周期长，加之八眉猪处于青藏高原地区，气候寒 也是造成猪脂肪沉积好的一个原因。故八眉猪肉质风味较“洋三元” 较好。3.2 八眉猪和“洋三元”猪所含微量元素高，氨基酸种类齐全，含量 丰富。决定肉质风味的天冬氨酸及谷氨酸含量八眉猪较“洋三元”猪 高，故八眉猪有较佳肉质风味。3.3 脂肪酸与肉质有很大的关系。其中不饱和脂肪酸中的多不饱和脂 肪酸可以预防人类心血管疾病，还有助于脑的发育6。八眉猪中多不 饱和脂肪酸亚油酸的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量(p0.01)。因此，八眉猪对于预防心血管疾病较“洋三元”猪猪肉 更为健康、优质。参考文献1. 青海八眉猪种质资源的保护利用. 靳义超.猪业科学.2006;(11);71-752. 杨公社.猪生产学M .北京:中国农业出版社.2002:95-1043. 猪肉肉质特性研究综述. 范才成,余翔. 长江大学学报(自然科学版).2011;(11);252-2574. 猪肉肉质和风味的提高与改善.李文刚,焦福林,吴志娟,等.食品工 程.2011;(4);19-235. 五指山猪肉质分析研究.鲁绯,孙君社,等.肉类研究.2001;(2);406. 猪肌内脂肪酸的研究进展. 李庆岗,经荣斌.饲料博览.2004;3;10
