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1、餐饮服务食品安全知识一、细菌（一）细菌和病原菌致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。（二）细菌生长繁殖的条件1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气二、病毒传播的基本特点有1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具有传染性。三、食品本身含有毒物质（一）四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，
2、可有效去除这些有毒物质。四、危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为1060。由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议以560作为危险温度带。五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因（一）交叉污染食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。六、预防细菌性食物中毒的基本原则原则一 防止食品受到细菌污染1、保持清洁保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害
3、动物。2、生熟分开处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。原则二 控制细菌的繁殖1、控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度2、控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料和半成品注意先进先出。原则三 杀灭病原菌1、烧熟煮透食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。
4、冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。2、严格洗消即食生产品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。七、从业人员如何污染食品1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。4、穿着不洁的工作服。5、在加工场所进食、饮水或吸烟。6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。八、保持良好的个人卫生（一）注意要点1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中
5、毒都是由不清洁的手导致。2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如有症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。（三）重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手（洗手、消毒方法见下一部分）因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品
6、污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。3、使指甲符合卫生要求： 剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。4、正确使用手套： 使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。 挑选适合自己尺寸的手套。 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时更换一次。九、穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，袋口罩时需将口鼻完全遮盖。
7、1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域。3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。十、进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：1、不在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食，喝水和抽烟。2、这些活动完成了之后，必须洗手。十一、手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去处手部的大部分微生物，请您务必
8、按照要求规范地洗手！洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。7、认为有需要时。标准的洗手程序：1、在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。2、双手涂上洗涤剂。3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。6、关闭水笼头（手动式水
9、笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。推荐的洗手方法：1、掌心对掌心搓擦2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦6、指尖在掌心中搓擦十二、垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。十三、垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然
10、晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。十四、开展质量验收（一）标签1、品名、厂名。2、生产日期3、保质期限（或到期日期）4、保存条件5、食用或者食用方法6、加工食品标签应有“QS”标志。十五、“五专”原则制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。1、专人：指由专门的人员来负责加工制作、2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25以下。3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。5、专用冷藏设备：
11、 指专间内设专用冰箱。十六、个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。2、在操作间不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。十七、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常见原因交叉污染是此类
12、高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。2、用处理过食品原料或半成品的到、砧板、工具等来处理成品。3、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括： 装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。 加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括： 专间或专用场所内未配置消毒水。 操作人员接触食品与原料、半成品或污染物后未经清洗消毒双手就接触即食食品。（二）避免交叉污染的措施1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议23天消毒一次）。4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。
