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1、补正资料证明技术上确有必要和使用效果的文件焦亚硫酸钠在焙烤食品（风味派）中的应用（一）焦亚硫酸钠的功能类别及作用机理1. 功能类别：抗氧化剂2. 作用机理：焦亚硫酸钠作为一种还原剂，可以将蛋白质中的-S-S基还原为-SH 基，降低面团筋性，从而减少打粉时间（和面时间），改善面团的加工性能：提 高面皮的延展性，面皮表面光滑没有破洞，确保外形美观，没有破损，提高产品出品率。3. 配方水32.95%苹果22.68%面粉20.71%起酥油7.53%白砂糖6.55%改性淀粉5.79%人造奶油1.65%苹果预混粉0.84%面团预混粉0.73%苹果汁0.48%食用香精0.05%食用色素0.03%胶体0.01
2、%焦亚硫酸钠0.00490.0097%共计100.00%4. 面团部分工艺描述:工艺步骤使用设备加工工艺的描述与说明干物料和水的混合搅拌锅加入水和干物料（面粉、葡萄糖、小苏 打和焦亚硫酸钠），搅拌后经滤网后再 加入到和面锅中。淀粉的糊化和面锅加入面粉、起酥油和改性淀粉，搅拌36 分钟，和成面团。（二）在焙烤食品（风味派）中添加焦亚硫酸钠与否的效果对比焦亚硫酸钠（%）打粉 时间面团质地压面情况成型情况成品油炸 实验16g (0.0032%)8分钟面团硬、糟面皮粗糙，表面 有破洞面皮太硬，上 面皮成型不 好，成品派面 皮上有破洞， 破洞率约25%炸派有漏 馅的情况（约 10%24g (0.0049
3、%)6分钟稍硬、可接受面皮表面不光 滑，表面有破 洞，面皮边缘有 小豁口，不影响 使用面皮偏硬，成 品派面皮上 有破洞，破洞率约5-10%炸派有漏 馅的情况（约3%32g (0.0065%)5分钟面团软硬适 中，手感好面皮表面光滑， 没有破洞，面皮 边缘不太整齐， 不影响使用成型良好，成 品派没有破 洞炸派良好， 没有破损 的情况40g (0.0081%)5分钟面团软硬适中，手感好面皮表面光滑， 没有破洞，面皮 边缘整齐成型良好，成 品派没有破 洞炸派良好， 没有破损 的情况48g (0.0097%)5分钟面团软硬适中，手感好面皮表面光滑， 没有破洞，面皮 边缘整齐成型良好，成 品派没有破 洞
4、炸派良好， 没有破损 的情况56g (0.0113%)3分钟偏软、可接受有粘辊的情况， 面皮表面光滑，在成型环节， 面皮粘压刀，炸派良好， 没有破损没有破洞，面皮 边缘整齐生产线停机 率和薄面使 用量明显增 加的情况64g (0.0130%)3分钟面团软、粘手面皮粘在面辊 上，经常断线， 不能使用/（三）抗氧化剂抗坏血酸、乳酸钠在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比-抗坏血酸在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比Vc (%)打粉时 间面团质地压面情况成型情况成品油炸 实验0g （不添加）15分钟面团硬、 糟、不光滑面皮收缩、有破 洞面皮太硬，上 面皮成型不 好，成品派面 皮上有破洞， 破洞率约70
5、%成品漏 馅，变形， 无法油炸16g Vc 以16g抗坏 血酸做替代（0.0032%）10分钟面团硬、糟面皮粗糙，表面 有破洞面皮太硬，上 面皮成型不 好，成品派面 皮上有破洞， 破洞率约25%炸派有漏 馅的情况（约 10%32g Vc 以32g抗坏 血酸做替代（0.0065%）10分钟面团硬、糟面皮粗糙，表面 有破洞面皮太硬，上 面皮成型不 好，成品派面 皮上有破洞， 破洞率约25%炸派有漏 馅的情况（约 10% 同时，一 少部分人 员认为面 皮有酸 味。-乳酸钠在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比乳酸钠（%）打粉 时间面团质地压面情况成型情况成品油炸实 验0g （不添加）15分钟面团硬、糟
6、、 不光滑面皮收缩、有破 洞面皮太硬，上 面皮成型不 好，成品派面 皮上有破洞， 破洞率约70%成品漏馅， 变形，无法 油炸16g乳酸钠 以16g乳酸 钠做替代（0.0032%）10分钟面团硬、糟面皮粗糙，表面 有破洞面皮太硬，上 面皮成型不 好，成品派面 皮上有破洞，炸派有漏馅 的情况（约10%面皮口感：脆度下破洞率约25%降32g乳酸钠 以16g乳酸 钠做替代（0.0065%）10分钟面团硬、糟面皮粗糙，表面 有破洞面皮太硬，上 面皮成型不 好，成品派面 皮上有破洞， 破洞率约25%炸派有漏馅 的情况（约10%面皮口 感：脆度下 降焦亚硫酸钠在在风味派中的添加量在 0.0049%0.0097%之间，有利于面皮成型, 提高产品质量。（四）实验结论使用焦亚硫酸钠应用于风味派的面皮中，可以减少打粉时间（和面时间），改善面团的加工性能，从而提高产品质量，提高出品率，提高生产效率。参照GB2760 和相关国家、组织同类产品标准，建议添加在焙烤食品（仅限风味派）中，添加量0.15g/kg （以二氧化硫残留量计w 0.05g/kg ）
