几种食品的加工工艺

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1、肉干的加工肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其 形状多为 1cm3 大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、 条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）一般肉干的加工1. 原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱 剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。2. 配方表 几种肉干的配方（按 100kg 瘦肉计算）单位kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25-2360.15-3260.25810.250.25如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，

2、然后放入锅内与肉同 煮。3. 水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫2030min，使肉发硬, 然后捞出切成1.5cmX 1.5cmX 1.5cm的肉丁或切成1.5cmX2.0cmX4.0cm的肉片按需要而定）。4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或 肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。5. 烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用5055C进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需 810h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右， 猪肉干的成品率约为45%左右。6. 包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤

3、lh,可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入 玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏35个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味 较差。7. 感官评定（二）成都麻辣猪肉干1. 配方（单位：kg）瘦猪肉50 ；味精0.05；精盐0.75 ；辣椒味11.25；酱油2 ；花椒粉0.15； 白糖 0.751；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒 0.25；菜油。适量2. 加工工艺加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm， 宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后 油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸

4、好的肉块倒入混合调 料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。三） 上海咖喱猪肉干1. 配方（单位：kg）猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白 糖 6。2. 加工工艺经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.54kg 煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度6070C 煤烤炉内烘烤67h，出炉后即为成品。A咖喱粉配方（按50kg原料肉计 单位：kg）姜黄粉30 ；碎桂皮6；白辣椒6.5 ；姜片1 ；芫荽4；大料2；小茴香3.5 ；花椒、胡椒 适量（混合后

5、磨成粉末即可）肉脯的加工肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一） 靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2C出冷冻间，将肉切成12cmX8cmXlcm的肉片。2.配方（单位：kg）瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。3.加工工艺 （1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内 然后把肉片平摆在筛上。（2）烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度

6、为65C，烘烤56h后取 出冷却。（3）烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150C，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。（4）感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安 息香酸钠 0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h,烘烤34h即为成品。（三）上海肉脯1配方（单位：kg）鲜猪肉125硝酸钠0.25精盐2.5酱油10白糖18.7香料0.5曲酒（60 C）2.5小苏打0.753.加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。脱水蒜片原料蒜， 0.10.2%碳酸氢钠水

7、溶液工艺流程原料验收f浸泡f切片f漂白f烘烤f分选f包装f入库操作要点（1）原料验收采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化 脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。（2）浸泡将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡l2h，以容易进行剥皮为准。（3）切片将清洗干净的蒜放 入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚 度为1.52.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率 要求达到 90%以上。（4） 漂白将蒜片放入0.1%0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理 1520min。（5） 烘烤蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60C左右为宜，当原料

8、水分大部分蒸发， 干燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道，应注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水 量 4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为 45h。（6） 包装经过分选后进行包装，每箱净重为20kg。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采 用水胶纸袋密封箱口。五、 质量标准1 感官指标 蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。2 理化指标 含水量小于 6%。六、思考题 蒜片护色的原理？黄花菜的干制黄花菜， 0.5%亚硫酸氢钠水溶液三、工艺流程原料验收f烫漂f晒干f硫处理f烘烤f包装f入库四、操作要点（1）原料验收选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实不虚的黄花菜

9、为原料，早晨采摘，马上加工为宜。（2）烫漂将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂15 20min,此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停止加热，自然散热。（3）晒干将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔23h翻动一次，23d即可晒干。4） 硫处理在席上散放的花蕾喷以 0.5的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性 能。（5） 烘烤将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期8590C高温，有利于水分蒸发，随着原料的 大量吸热，烘房温度下降至75C时，保持10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温 度降至50C直至干燥结束。同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿，维持相 对湿度在 60%以下。（6） 包装干燥结束

10、后自然冷却，回软均湿后的含水量为 15.5%即可包装。用聚乙稀袋每250g或500g小包装。干燥率一般为（8 10）： 1。油炸土豆片实验材料与设备原料：土豆试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精， 蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三、 配方辣味土豆片：辣椒粉21.6g,胡椒粉13.5g,五香粉13.5g,食盐48.6g，味精2.8g鲜味土豆片：食盐80g，味精16g,五香粉4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g甜味土豆片：食糖 100g孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀三、工艺流程选料f去皮f切片f护色f漂洗f油炸f调味四、 操作要点（1）选料选

11、用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅 而少，以便于去皮。（2）去皮手工去皮，去除后放入 1的盐水中浸泡。（3）切片放入切片机进行切片，片厚1 1.5mm。（4） 护色切完片后，放入护色液0.045%NaHS03 + 0.01%柠檬酸中浸泡30min。（5）漂洗将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3,沥干。（6）油炸油温150 170C，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止 贴锅。（7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。实验七 葡萄干的加工原料葡萄， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液三、工艺流程原料选择一清

12、洗一晾晒或烘烤一回软一包装一成品四、操作要点（1） 原理验收以无核白葡萄为原料。2） 清洗将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在 1.5%3%的氢氧化钠溶液中 浸渍5s后，立即放到清水中漂洗干净。（3） 烘烤在6070C的烘房中烘干，干燥至果实含水量约为15%时为止。（4）包装将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约20kg。密封后放置1520d，除去果梗，再 用食品袋每袋500g真空包装，即为成品。产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特。杏干原料杏三、工艺流程原料选择f清洗f切分f去核f熏硫f干制f回软f包装f成品四、操作要点（1）原料验收选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离

13、核品种，如铁巴达、玉巴达等。在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。（2）切瓣、去核将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。（3）硫熏用为原料重 0.20.3的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白的目的。4） 干制 开始用60C烘4h,提高到70C，经20h基本完成，中间注意翻动及换位。干燥 到用手紧握，松开后不互相粘连为止。（5） 回软杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷24h，使杏干内水分达到平衡。（6） 包装入库 把冷透的杏干过称、装袋、封箱。（7） 产品要求 良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽，肉质柔软不易折断。皮有皱，具有弹 性，酸甜可口，风味好

14、。膨化糯米米饼的制作原料与设备糯米，远红外烘烤炉三、 配方糯米粉lOOkg，玉米淀粉20kg，水3540kg，白砂糖15kg，食盐3k8，碳酸氢钠0.5kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。四、 工艺流程原料(糯米)f洗米f浸泡f脱水f粉碎f调粉f蒸制f冷却f压坯成型f干燥一静置一烘烤一膨化一干燥一焙烤一调味一成品五、操作要点(1) 洗米、浸泡将糯米用清水洗净，在室温下浸泡30min左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。(2) 脱水、粉碎将浸泡好的米放入离心机中脱水5lOmin，脱除米粒表面的游离水，使米粒中 的水分分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在100目以上。(3) 调粉 用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀， 再加入调配好的溶液调制。(4) 蒸制、冷却将调制好的米粉面团在90120C蒸2025min；然后自然冷却12d或低温冷 却(010C)24h，让其硬化。(5) 压坯成型 成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花 生仁，制成直径约10cm、厚2.53cm、质量5 一 l0g的饼坯。(6)干燥、静置 干燥使用远红外热风干燥，干燥温度应为2530C ；时间为24h左右。(7)焙烤、调味焙烤温度120C