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1、菜点酒水知识课程期末考试复习一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内.1、下列菜系中精于制汤的是（ C ）A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜2、“清炖狮子头”是属于（ A ）菜系的.A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（ A ）A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡4、“无海鲜不成席”是指（ B ）A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 ( D ）A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐6
2、、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ D ）A、 韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒7、美国总统奥巴马到北京访问,我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）A、 国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会8、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）A、 松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（ ）A、 色拉 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜10、下列哪一道菜是属于法国名菜( A ）A、 牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱11、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ）
3、A、 龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ C )A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包13、在烹饪菜肴时,如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？( B ）A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是( A ）A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒15、有液体面包之称的酒是（ D ）A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒16、世界上白兰地品质最高的是出产于（ B )的白兰地.A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基17、满汉全席
4、共有（ C )道菜A、54道 B、44道 C、108道 D、216道18用于生产黄酒的最佳原料是（C）A大麦 B小麦 C糯米 D小米19下列选项中,不属于碳酸饮料的是（D）。A汤力水 B干姜水 C苏打水 D纯净水 20. 下列名菜中属于鲁菜的有（ B ）A麻婆豆腐 B九转大肠C水晶肴蹄 D油爆虾21。 有关北京烤鸭说法不正确的有（ A ）A选用的是嫩鸭 B经八道工序处理烤制而成C最好用荷叶饼卷着吃 D是我国烹调艺术的瑰宝22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（ C）A低糖 B低脂 C低酸 D低盐23.下列菜肴中是药膳的是（ A )A虫草炖蚬鸭 B扬州三套鸭C开煲狗肉 D樟茶鸭子24. 天津著名
5、的面点是( B )A四喜汤团 B狗不理包子C炒疙瘩 D状元饺25。 世界上最大的威士忌生产国和消费国是( B )A英国 B美国 C加拿大 D意大利26。 西餐第二道上的菜是( B ）A主菜 B汤 C 冷盘 D 蔬菜27. 下列（ A ）族喜欢食酸，几乎到了“无菜不酸”的地步。A侗族 B苗族 C壮族 D朝鲜族28. 下列是四川的点心是( D ）A三丁包子 B透明马蹄糕C娥姐粉果 D担担面29。 （ B )是西餐甜食A三明治 B冰淇淋 C奶茶 D 汉堡包30. 下列是名贵的绿茶品种是（ B ）A祁红 B西湖龙井C铁观音 D白毫银针31. 下列中产自绍兴的黄酒的是（ A )A元红酒 B竹叶青酒C沉缸
6、酒 D即墨老酒32。 叫化童鸡、菊花龙虎凤分别属于（ ）菜系A鲁菜和粤菜 B粤菜和川菜C闽菜和徽菜 D苏菜和粤菜33. 不是法国名菜是（ )A鹅肝酱 B马令古鸡C焗蜗牛 D华道夫色拉34。 世界上金酒分为两大类，分别是（ ）、荷兰金酒A爱尔兰金酒 B英格兰金酒C英式金酒 D。 加拿大金酒35、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（ ）A、 油多 B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉36、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是( ）A、 北京烤鸭要选用，北京填鸭,这种鸭皮薄脯大,肉质细嫩B、 烤制前,要经过掏膛、洗膛、打气等10多道
7、工序处理C、 现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、 北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻37、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ ）A、 大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、 每年的秋冬季节,大闸蟹最肥美C、 死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、 活蟹要久贮时,要用草绳扎实38、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ ）B、 韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒39、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。A、 植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对40、下列菜是属于江苏菜系的是( ）B、 松鼠鳜鱼 B、九转大
8、肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶41、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ )A、 铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜42、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（）B、 冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜43、下列哪一道菜是属于法国名菜( )B、 牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱44、下列哪 一项不是广东点心的代表（ ）A、 透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果二、不定项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。)在每小题列出的几个选项中有一个或者多个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。1茶叶的储藏应做到（）.A
9、干燥 B低温 C日照 D防异味2通常可用做餐后酒的酒类是（）。A雪利酒 B利口酒 C波特酒 D白兰地酒 E伏特加酒3下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中,正确的有（）。A、干型白葡萄酒的饮用温度在810B、桃红葡萄酒的饮用温度在1014 C、半干型葡萄酒的饮用温度在46D、红葡萄酒的饮用温度在15-18 E利口酒的饮用温度在6-94、白兰地酒上用VSOP表示酿制贮陈( )。A10年左右 B15年左右 C20年左右 D30年左右 E40年以上5、广东菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤6、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于(）A勃艮第产区 B
10、波尔多产区 C香槟产区 D阿尔萨斯产区7.下列选项中，由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A白兰地酒 B德基拉酒 C郎姆酒 D威士忌酒8、德州扒鸡,始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是(）代表菜肴.A、北京 B、广东 C、山东 D、福建9、宫廷菜主要有三种风味构成（ ）。A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜10、我国著名的家族菜有（ ）。A、孔府菜 B、随园菜 C、谭家菜 D、毛家菜11、（ )菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川12、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料
11、倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ )。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿13、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）.A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式14、芫爆双脆中的双脆原料是由( )加工。A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚15、扬州三套鸭是用()。A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子16、宫廷菜主要有三种风味构成（ )。A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜17。下列选项中，由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（ )。A白兰地酒 B德基拉酒 C郎姆酒 D威士忌酒18。葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为( )。A50克/升以上 B20 50克/升 C1250克/升 D412克/升20、山东名菜有( ） A 靠大虾 B 回锅肉 C 九转大肠 D 樟茶鸭21、江苏名菜有（
