《贮藏学复习资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《贮藏学复习资料（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第0章糖、维生素、矿物质、纤维素。f生理碱性食品 园艺产品的生产特点:1 鲜嫩易腐，种类多样采后仍是活有机体，呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老 变化仍在进行-无形损失;营养价值、水分含量高，离开母 体后易感染微生物而发生腐烂变质-有形损失;2季节性、地域性生产有旺季、淡季之分，产品有产地和非产地之别。f消费的普遍性和常年性有矛盾。旺f淡，产地f销地。 利用措施:1 保鲜贮藏就是采取降温、控湿、调气等综合措施、抑制微生物 活动，降低新陈代谢水平，延缓果蔬后熟和衰老，从而保持 良好商品质量。减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味、 形）2 加工保藏就是采取一定的工艺技术流程及技术要求将果蔬制 成工业食品
2、，如蜜饯、罐头类、果蔬汁等产品。提高品质； 减少损失；不受地区季节限制；出口创汇第一章园艺产品有 7 种风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是 呈味物质直接刺激味蕾内味觉细胞而产生的味感 糖酸比:是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物）与总 酸含量的比 生理碱性食品（也就是说经过消化、分解后，剩下是金属元 素）；生理酸性食品 : 剩下非 金属元素第三章呼吸（respiration）：指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，释放能量的过程 三羧酸循环途径；糖酵解途径；磷酸戊糖途径 跃变型果实 :苹果 香蕉 芒果 桃 李 柿非跃变型 :葡萄柠
3、檬 菠萝 黄瓜 草莓 甜橙 高峰型果实、非高峰型果实在果实发育过程中，果实幼小时呼吸强度高，以后随着 果实的成熟过程而下降。当果实进入完熟期时，有些果蔬呼 吸强度骤然升高，达到高峰后，呼吸下降，果实衰老死亡， 伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这类果 蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃 变。另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低 水平，呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬 被称为非跃变型果蔬。2.1 跃变型果实与非跃变型果实的区别 组织内存在着不同的乙烯生物合成系统:跃变型果蔬： 系统1、11非跃变型果蔬：系统I系统I:负责成熟过程中低浓度的基础
4、乙烯生成；系统II:负责成熟过程中大量乙烯生成。基础乙烯生成量积累到一定值时启动，也可被外源乙烯所诱导。 两者对外源乙烯的反应不同跃变型果蔬：加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出现， 但不会过多改变呼吸的类型和强度。非跃变型果蔬：加入外源乙烯，可刺激果实出现呼吸高峰，且峰值大小与和乙烯浓度成正比。 对跃变型果蔬，外源乙烯可激发内源乙烯的合成 跃变型果蔬，伴随着跃变出现，内部组织成分发生非常 明显变化。这期间，果实的色、香、味、化学物质迅速变化, 果实达到最佳食用时期。 非跃变型果蔬，成熟没有明显生理生化变化，成熟过程 时间较长，品质特征变化缓慢。3 呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰 呼吸温度系数（Q
5、10 ）：在生理温度范围内(535C),温度升高10C时呼吸速 率与原来温度下呼吸速率的比值，通常以 Q10 表示。Q10=现在呼吸强度/原来的呼吸强度。Q10 ,反映呼吸速率随温度而变化的程度。 呼吸热:呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散 发到环境中的那部分热。每放出1mg CO2,释放10676j(2553cal)热能。呼吸强度:指在一定温度范围内，单位重量的果蔬在一定时间内进行呼吸时所吸收的 O2 量或释放出的 CO2 量。呼吸商(简称 RQ) : 呼吸作用所释放出的 CO2 和吸收的 O2的分子比。呼吸商也称呼吸系数。6碳糖或淀粉做呼吸底物，完全氧化时RQ=1有机酸做呼吸底物，
6、完全氧化时RQ1脂肪、蛋白质作底物，完全氧化时RQV1反映有氧呼吸和无氧呼吸这两种类型， RQ 偏高，则说明无氧呼吸占一定的比重了。影响艺产品采前因素1 种类品种2 发育阶段和成熟度( growth phase and maturity )处于幼果期蔬菜：组织幼嫩,正处于细胞分裂和生长 阶段，代谢旺盛，且保护组织尚未发育成熟，便于气体交换 而使组织内部供养充足，呼吸强度高，呼吸旺盛。处于成熟期蔬菜：表皮保护组织如蜡质、角质加厚，代谢缓慢，呼吸 较弱：3 温度(temperature)温度是决定水果蔬菜贮藏质量的重要因素。低温可抑制果蔬呼吸强度和降低酶活性；能降低液态水的蒸发速度，延缓衰老，保持
7、水果蔬菜 的新鲜度与饱满状况。4 相对湿度( relative humidity)表示环境空气的干湿程度，也影响果蔬贮藏质量的重要 因素。首先，直接影响果蔬蒸腾作用，从而影响果蔬结构、质 地和表面的变化。另外，对果蔬呼吸强度也有一定的影响5 气体成分( environmental gas components )植物细胞中进行的生理生化反应，主要是氧化和还原反 应，氧气利用率决定代谢的速率，从而影响果蔬贮藏效果的 优劣。适当改变空气的气体组成，如降低环境 O2 浓度、增加CO2浓度，或充入惰性气体等，可有效地降低呼吸强度，减少营养物质损失。6 机械损伤( environmental gas c
8、omponents )果蔬受机械损伤后，呼吸强度明显增高。组织因受伤引 起呼吸强度不正常的增加称为“伤呼吸”。机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制是： 开放性伤口使内层组织直接与空气接触，增加气体的交换，可利用的 O2 增加； 细胞结构被破坏，从而破坏了正常细胞中酶与底 物的空间分隔 乙烯的合成加强，从而加强对呼吸的刺激作用； 果蔬表面的伤口给微生物的侵染打开了方便之 门，微生物在产品上发育，也促进了呼吸和乙烯的产生。果蔬通过增强呼吸来加强组织对损伤的保卫反应和促进愈伤组织的形成等。此外，化学物质、电离辐射、涂蜡和包装。叶片蒸腾有两种方式：角质蒸腾：通过角质层的蒸腾；气孔蒸腾:通过气孔的蒸腾，主
9、要方式。一般，幼嫩叶子的角质蒸腾可达总蒸腾量的1/3至U 1/2。 成熟后叶片的角质蒸腾，仅占总蒸腾量的3%5%。蒸腾作用对园艺产品的影响 失重和失鲜失鲜:果蔬质量方面损耗。形态、结构、色彩、光泽、 质地、风味等多方面变化。失重：即为“自然损耗”，是贮藏中数量方面的损失 重量减 轻，造成经济损失。 降低耐贮性和抗病性失水f水解酶活性提高f加速组织衰老。如风干的甘薯 变甜：淀粉f葡萄糖。严重脱水，细胞液浓度增高，有些离子如NH4+、H+浓 度过高，会引起细胞中毒。失水，细胞膨压下降f机械结构特性改变f果蔬贮藏性 和抗病性。3 影响果蔬蒸腾失水的因素（本身+环境） 种类、品种、成熟度不同种类、品种
10、，它们的气孔、角质层数量、结构差别 很大，因此，失水快慢不同。同一品种，成熟度不同，失水快慢也不同。幼嫩组织易 失水。生产上，常采取涂蜡等辅助贮藏方式防产品失水。果蔬的表面积比表面积比:果蔬表面积与其质量或体积之比（cm2/g）。 同一果蔬，比表面积越大，失水越快。 细胞持水力细胞中可溶性物质和亲水胶体的含量与细胞的 持水力 有关： 空气湿度和温度湿度和温度-f蒸汽压差-f蒸腾作用：在正常情况下，植物气孔下腔湿度比较高，在90%以 上。空气湿度较低时,叶内外蒸汽压差交大，蒸腾就加快。气温增高时，气孔下腔蒸汽压和空气蒸汽压都会增加, 但前者增加较多，蒸腾会加强。 空气流速 在靠近果蔬周围的空气中
11、，水汽含量较高。空气流动 可将果蔬周围的湿空气带走,空气流速越快，水分蒸散就快。 控制空气流速的方法就是米用包装。因此在贮运过程中常米 用低温、高湿度、较小空气流速来控制果蔬失水。 气压 气压影响果蔬沸点，从而也能影响果蔬水分蒸发： 真空冷却、减压预冷等减压技术手段时，水分沸点减 低，蒸散很快。在采取减压技术措施的情况下，应增加贮藏环境湿度 来防止失水。出汗现象:凝结水是微酸性水，滴落在果蔬表面，就为微生物侵 染创造了条件。极有利于病原菌抱子的传播、萌发和侵染， 易导致贮藏产品腐烂。果蔬米后防止失水的措施5包装、打蜡或涂膜既可减少果蔬水分蒸腾，还可以抑制呼吸强度、减少病菌侵入，增加产品的光泽和
12、改善商品的外观。 增加空气湿度f缩小产品与空气间的水蒸气压差。 降低温度_影响空气中水蒸气压力差。降低温度，可降低空气的饱和 水蒸汽压，从而减少水分蒸腾。1休眠(dormancy)的概念_概念休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后, 为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中 形成的一种生命活动几乎停止的特性。 休眠生理阶段( Stages of dormancy)休眠前期: 生理上在为休眠做好准备：加厚自身表皮和角质，或形成膜质鳞片(鳞茎类)， 以减少水分蒸腾和病菌侵入 在伤口部分加速愈伤，形成木 栓组织或周皮层，以增强对自身的保护二 果蔬的休眠生理(2) 休眠生理阶段(Stage
13、s of dormancy)生理休眠真休眠：产品新陈代谢显著下降，外层保护组织完全行成，此 时即使提供适宜的条件，也暂不发芽生长，是贮藏安全期。复苏阶段：贮藏上为强迫休眠期： 产品开始萌芽，新陈代谢恢复到生长期间的状态。此 时外界条件一旦适宜，便开始萌芽生长第四章果蔬发育过程:座果 成熟 完熟 衰老(解体1 成熟( maturation)：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大, 养分充分积累，已完成发育并达到生理成熟。3 衰老( senescence)：指果实在充分完熟之后发生的一系列劣变，最后走向 衰亡、解体、腐烂的过程。果实完熟是指从成熟最后阶段开始到衰老的开始阶 段。是成熟向衰
14、老的一个转折点。乙烯的生物合成途径?乙烯与园艺产品的成熟及衰老1 Ca2+ 调节乙烯产生采后用Ca2+处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，并延缓果实软化1控制乙烯生物合成:机械伤、病害虫；温度;O2浓度；Ca2+ 调节；其它化学试剂。2 控制环境中乙烯浓度： 乙烯脱除剂；乙烯催熟剂；通风 排除乙烯3 控制乙烯受体蛋白：乙烯受体抑制剂；4 利用基因工程AA ZC*第五章产品标准化、商品化必不可少的步骤 按级别决定用途，残次品可及时加工; 使生产、经营、消费者三者之间有统一认定标准; 分等、分级，便于贯彻优质优价的政策; 有利于引导市场价格及提供市场信息； 便于收购、包装、贮藏和销售。预冷(p
15、recooling)：采收后将新鲜的果蔬产品(在运输、贮藏 或加工前)迅速除去田间热和呼吸热,将其品温降低到适宜温 度的过程。采后携带大量田间热，尤其是高温季节； 采后呼吸作用释放许多呼吸热，使环境温度升高；机械损伤和病虫害感染，刺激呼吸加快;预冷方法:1 冷库预冷 2 强制通风冷却 3 真空冷却 4 自然 降温冷却 5 水冷 6 冰冷一 包装的作用 含水量高、表皮保护组织差，有呼吸、蒸腾作用，容 易腐烂变质。(1)保护商品质量，减少损耗;2)运输便利，交易方便，可把零星商品化零为整，简化手续；(3) 美化、宣传作用:商品经济社会；(4) 有利于充分利用仓贮空间。第六章纵观国内外采取的果蔬保鲜技术手段，都是通过对三大主要 因素进行调控：首先，控制呼吸作用，控制呼吸作用就可控制园艺 产品的衰老进程；其次，控制微生物活动,主要通过对腐败菌的控制 来实现；第三，控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿 度控制
