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1、2023年超市新进果蔬员工培训教程 超市新进果蔬员工培训教程 蔬果,指蔬菜和水果。果菜的购买率高,有季节性,颜色、种类多,不易久藏,为了保持其鲜度同时减少损耗,必须做好低温度和湿度管理,因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法,才能做好鲜度管理。 一、蔬果基本要求 蔬果的同化作用及异化作用 蔬果的特性 鲜度管理 品质的要求 卫生要求 商品的陈列 蔬果陈列的五项基本动作 损耗控制 二、了解蔬果的同化作用及异化作用 果菜没采收前,靠根吸收土壤中的水分、养分,细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳,产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物,称为同化作用或光合作用 同化作用:二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧 靠光合作用而同化的碳
2、水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源,此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源 三、蔬果的特性 生长: 生长过程一般为:发芽开花结果枯萎,在菜场贩卖的蔬果,通常在未开花或结种子,即没有完全成熟前已采收,因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 蒸发: 蔬果采收后,就无法摄取养分及水分,而水分不断地蒸发,消耗本身能量,至使重量减轻,造成蔬果的枯萎,即为果菜的“蒸发作用”。 蔬菜中以叶菜的蒸发最大,其次是菇菌类、花果类、豆类,水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大,哈蜜瓜、桃子、李子的蒸发作用小。 呼吸: 蔬果进行呼吸作用时,放出二氧化碳、水及能量,呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命
3、所需,其余大部分变为热散发出来。温度低时,呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题 水分蒸发、重量减轻、质地萎缩 成分被消耗,体质变弱、使微菌、细菌容易附着 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡 四、鲜度管理 1、抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛,有机化合物消耗越大。一般温度上升10时,呼吸量变成23倍;温度下降10时,呼吸量减少1/22/3 2、抑制蒸发作用 抑制蒸发需要低温。蔬果不需冷风(尤其是味菜不适合冷风),温度越高,湿度越低,空气流动越旺盛时,呼吸量越多,蒸发作用越活泼 3、抑制酵素作用 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色,温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用,低温
4、的同时适当的湿度是必需的,湿度一般保持在9095%。 地瓜、芋头等品项湿度在8085%即可抑制呼吸作用,柑橘类过湿则会促进呼吸作用,容易使水果汁减少,味道变差,鲜度下降。 蔬果的保鲜温度在5 即可,同时提供水分,保证适当的湿度 五、品质的要求新鲜、干净、卫生、无虫害 1、进货验收把好品质关 叶菜:色泽鲜嫩,无蔫萎、残叶及无公害蔬菜 茎菜:鲜嫩、无虫眼 根菜:表皮洁净,无虫眼、腐烂、无撞伤,无泥巴 花果:无虫眼,碰撞伤、腐烂,无畸形品 豆类:无虫眼、鲜嫩 菇类:鲜嫩、无撞伤,具有自然色泽及形状 水果:新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、泥巴,无虫眼、无畸形、规格统一 干货:具有本品的特有色泽、形状,
5、干燥、洁净,无杂物及蚊虫 泡菜:香味四溢、色泽鲜美 配菜:新鲜、卫生、不变味、包装完好、美观 2、蔬菜鲜度不良之判断方法 叶菜类 空心菜:叶子枯萎、水伤、有虫眼 小白菜:叶子枯萎、水伤、有虫眼 韭菜:叶末端凋萎、变软、变色 青葱:变黄、凋萎、水伤、腐烂 大葱:叶子变黄、叶炳变褐色、有泥土 大白菜:切口变褐色、腐烂 菠菜:叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂 西洋菜:叶子凋萎、变色(黄) 花果类 小黄瓜:腐烂、有斑点、软心 番茄:被压到、全部变红软软的、裂开 茄子:表面没有光泽、干软 南瓜:表皮变色、小块包装切口变色、腐烂 青椒:头腐烂、擦伤 毛豆:变黄、变黑、枯干 四季豆:枯萎、变色、脱水 豌
6、豆:变色、脱水 丝瓜:变黑、软化 苦瓜:变黄、压伤 根菜类 马铃薯:长芽、变色(绿色) 地瓜:变色(茶色) 胡萝卜:有泥巴、变色、变软 萝卜:枯萎、表面不干净、变轻 茎菜类 竹笋:有泥巴、虫眼、木质化 莴笋:有泥巴、虫眼 莲藕:表面、切口边黑色 豆芽:变色(茶褐色)、冻伤出水 3、水果鲜度不良之判断方法 桔子:裂开、有很多皱纹、腐烂 苹果:果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂 梨:擦伤很多、压起来软软的、变色 西瓜:压起来软软的、弹起来声音沉重、不清脆 哈密瓜:有虫眼、表皮没光泽、重量轻、腐烂、摇起来有水声 香瓜:果皮没有纹路、压起来压压的、腐烂、摇起来有水声 葡萄柚:重量轻、果皮有皱纹
7、凤梨:果皮有黑色斑点、向下压汁会流出来 香蕉:压伤、软软的、果皮变黑,果实脱落、果皮裂开 柠檬:皮有皱纹、长霉 奇异果:表面有皱纹、变软 杨桃:果实局部压伤、腐烂 葡萄:质软、果实掉落、压伤、裂开、梗枯萎、发霉 鸭梨:擦伤、腐烂 樱桃:腐烂、果皮没光泽 水蜜桃:果皮起皱纹、压伤、腐烂 火龙果:变软、果皮变干起皱 4、库房维护蔬果的品质措施 设立苏生库,确保蔬果低温及水分(温度,湿度%) 避免冷风直吹蔬果,否则蔬果容易失去水分而枯萎。防止商品失去水分,可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布,也可使用湿报纸 蔬果进货要尽早降温保湿,但香蕉、芒果之类蔬果禁止放在冷冻库 叶菜类要直立保管 5、排面 叶菜需每
8、隔分钟洒水,以供叶菜对水分的需要 对于需要保鲜的商品必须存放在保险柜 配菜必须干净、新鲜。对于破包装须重新包装 随时整理烂果、败叶及其他杂物,定期检查鲜度,适时出清不良品 对于腐烂或有虫眼的水果要剔除,有泥巴的水果要擦拭 上货时应按先进先出原则,轻拿轻放,以免碰伤 6、卫生要求 库房、制作场、工具、设施的卫生 库房及容器必须卫生、清洁 制作场的地面、墙壁、天花板、货架、设备、设施的清洁 所有用具、工具、陈列柜、容器等须卫生 保持洗手台清洁、下水道通畅,垃圾隔离并定时走 灭蝇灯定时清洁 清洁用具有清洁剂应与商品隔离放置整齐 7、排面的卫生 随时维持卖场地面和排面的清洁卫生 酱菜须盖好盖子,勺子、
9、夹子须斜靠在容器壁 容器外边必须清洁干净 剔除烂果、败叶和杂物 陈列架必须干净、整齐 8、人员卫生 人员仪容:不涂口红;不留长法、胡须(男士);不养指甲; 人员仪表:工服穿戴整齐、整洁;不穿凉、拖鞋; 人员状态:始终保持高昂工作情绪 六、商品的陈列 按商品组织表之分类原则和方便顾客购买商品原则来陈列 陈列要有量感。根据同小分类不同颜色搭配陈列商品 依商品的特征有规律地陈列,让商品可视的幅度完全展示出来 时时整理排面,根据销售情况来补货 季节性促销商品可设计成自由市场的排面销售 七、蔬果陈列的五项基本动作 1、排列 将商品很有规则地并排放在一起,谓之“陈列”,其重点在于将边与前面排列整齐,绝不可
10、杂乱而松散 2、放置 将商品散开来放进箱子或笼子等容器里,谓之“排列”。由于边面或前面有了隔物板支撑之故,因此不容易松散或杂乱。“放置”只是将商品最上面摆平了即可,不需要特殊的技能 3、堆积 将商品由下往上按顺序堆砌,谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作,最重要的是必须要制造出“立体感”,故堆积时,前面和边面要保持一定的幅度 4、交叠 将商品交错的组合、堆积,谓之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来,或见这些商品放如包转过的袋子里组合堆积起来。例:袋装的马铃薯,或散开的马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等 5、装饰 借着点缀、装饰可提高商品的可视率。“装饰”的情形有两种,一种装饰的商品,身兼贩
11、卖与装饰的作用;一种是以装饰为主,真正要贩卖的商品则摆在别处 八、蔬果陈列的六大原则 按分类陈列 颜色搭配诱人 大、小分开排列 饱满陈列(馒头型) 九、损耗的控制 严格把好进货验收质量关,拒绝不良品进入 有水分的商品应滤干再过磅,保证数量准确 依需求合理订货,控制库存量过大,积压过久造成损耗 小心搬运,轻拿轻放,预防碰撞、擦伤、压伤 根据蔬果的特性,做好保鲜工作 个别商品不可放到冰库保鲜。如:香蕉、芒果等 依商品销售量设定商品的排面位置 在晚上 六、七点以后,将不易久藏的果菜做特价促销 超市新进果蔬员工培训教程 超市果蔬陈列 超市果蔬销售管理 超市果蔬岗位实习报告 社区果蔬超市策划书 果蔬 果蔬连锁超市创业计划书 果蔬作业 果蔬雕刻 酶 果蔬