《2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题带答案参考11》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题带答案参考11（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段2. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）3. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）4. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）5. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）6. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）7. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D
2、、砷酸铅8. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干9. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）10. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）11. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）12. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）13. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨14. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝
3、C、变黑D、变红15. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）16. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入17. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）18. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）19. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐20. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（
4、B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄21. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长22. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋23. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质24. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）25. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭
5、、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品26. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%27. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）28. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理29. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）30. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）31. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味
6、越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短32. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小33. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）34. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）35. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以36. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）37. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面
7、的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定38. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气39. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）40. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）41. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）42. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花43. 【判断题】(
8、)脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）44. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业45. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集46. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略47. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）48. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）49. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该
9、()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋50. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固51. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）52. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）53. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央54. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）55.
10、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）56. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）57. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑58. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热59. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时
11、配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放60. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）61. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）62. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁63. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右64. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈
12、鲜效果。（）65. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅66. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）67. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范68. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物69. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧70. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚71. 【单选
13、题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线72. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类73. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠74. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎75. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡76. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼77. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）78. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）79. 【判断
