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1、超市生鲜管理操作手册目录第一章 前言第二章 生鲜商品的定义和经营范围 GHFRWI001第三章 生鲜管理部门和职责 GHFRWI001第四章 生鲜品质管理 第一节 生鲜品质标准 GHFRWI001第二节 生鲜部环境、食品和人员的卫生标准GHFRWI002第三节 各操作间的储存条件和控制要求 GHFRWI003第五章 生鲜操作程序 第一节 生鲜商品收货和存放管理 GHFROP001第二节 各操作间验收货规范 GHFRWI002第三节 果蔬间的工作规范 GHFRWI003第四节 面包房的工作规范 GHFRWI004第五节 生鲜食品加工和制作规范 GHFROP005第六节 生鲜食品包装规范 GHFR
2、OP006第七节 生鲜食品展示规范 GHFROP007第八节 生鲜部盘点程序 GHFROP008第九节 各操作间盘点方法 GHFRWI009第六章 生鲜日常管理 第一节 生鲜部日常巡查程序 GHFROP001第二节 生鲜损耗控制 GHFRWI002 / 附件：生鲜培训经典资料前 言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的
3、考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本生鲜手册的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。 中国零售业管理培训中心手册管理处 二零零五年五月文件名称文件编号GHFRWI002生效日期2005年5月1日生鲜管理部门和职责版 次第1版页 次共2页1 0目的为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。2 0适用范围公司采购部、配送中心及各门店适用。30相关文件 （无）40
4、名词解释 41生鲜商品 保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。50职责51 生鲜采购工作职责 511 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理 512 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标 513 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整 514负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换 515 负责生鲜商品的促销计划和实施 516 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力 517 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。52 配送中心工作职责521 生鲜加工中心主管工作职责：5
5、211负责生鲜加工中心的商品加工管理；5212负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制；5213负责生鲜加工中心原材料的采购；5214负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。522 生鲜加工人员工作职责：5221负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等；5222 严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品 的卫生和质量；5223每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度；5224严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的；5225严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 523 配送人员工作职责：5231每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输
6、途中的商品保鲜；5232每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品；5233每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制；53 门店店长 531 完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标； 532 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标； 533 负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工；54 门店主管 541 负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制； 542 负责门店生鲜商品的收货和盘点； 543 负责门店生鲜商品的损耗控制；55 生鲜理货员 551 负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制； 552 负责门店生鲜商品的盘点； 553 负责门店生鲜商品的弃货申
7、请和损耗控制。 554 负责顾客对生鲜商品需求的反馈。核 准制 订修订次数010203北京德美动力北京德美动力修订日期 文件名称文件编号GHFRWI003生效日期2005年5月1日生鲜品质标准规范版 次第 1 版页 次共 5页1 0目的规范生鲜商品的品质标准，以确保广汇生鲜食品的日日新鲜和品质保证。2 0适用范围公司所有与生鲜商品关联的部门。3 0相关文件（无）4 0名词解释（无）5 0职责（无）60工作规范61普通蔬菜6.1.1生姜：表面光华，无泥土。6.1.2土豆：大小相对均匀。6.1.3冬瓜：表皮无坏的斑点。6.1.4柿子椒：不蔫。6.1.5黄瓜：鲜嫩。6.1.6凉瓜：鲜嫩。6.1.7大
8、葱：干净整洁。6.1.8香菇：干净，相对湿度较小。6.1.9平菇：干净，相对湿度较小。6.1.10洋葱：干净。6.1.11韭菜：无黄叶。6.1.12小油菜：无黄叶。6.1.13芥兰：没有顶花。6.1.14菜花：白而无泥土，没有顶花。6.1.15香葱：无泥土。6.1.16生菜：外观无红斑。6.1.17山药：大小相对统一。6.1.18香菜：无黄叶，具有自身特有的香气。6.1.19大蒜：外观干净，新鲜。6.1.20茼蒿：不蔫，无黄叶。 62水果品质标准6.2.1樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。6.2.2葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒
9、。6.2.3草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。6.2.4杏：捎带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。6.2.5荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。6.2.6枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼。6.2.7布郎李：果实饱满结实，表皮无破损。6.2.8油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。6.2.9鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。6.2.10柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。6.2.11橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。6.2.12西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色。6.2.13梨：色泽发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。6.2.14苹果
10、：端正，着色良好，有清香，果实坚挺。6.2.15柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。6.2.16石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。6.2.17香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。6.2.18芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。6.2.19杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。6.2.20菠箩：果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。6.2.21柚：果型端正，无伤痕，有重实感。6.2.22榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。6.2.23哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。6.2.24密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。63面包房产品品质标准6
11、.3.1蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑,膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。6.3.2酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。6.3.3饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。6.3.4面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弹性，口感香甜松软。64水产品质标准6.4.1鱼 类：眼球饱满，角膜透明且清亮。鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。6.4.2软体类：
12、色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。6.4.3贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。6.4.4蟹 类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。6.4.5虾 类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气味正常。65猪肉品质标准6.5.1白条肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。大小：45公斤左右。规格：带皮、肘子、骨、蹄。肥瘦标准：膘厚不超过1.52.0CM。备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。6.5.2五花肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。大小：3.5公斤左右。规格：带皮、无骨。肥瘦标准：膘厚
13、不超过1.5-2.0CM。备注：无腺体等杂物。6.5.3排骨色泽：鲜亮、骨色白。大小：1.5公斤左右。规格：无皮、有骨、无肥肉。肥瘦标准：无肥肉。备注：无隔膜、腺体等。6.5.4腔骨色泽：肉鲜亮，骨色白。大小：2公斤左右。6.5.5猪蹄色泽：表皮干净，色泽干净。大小：不低于0.5公斤。规格：带皮、有骨。肥瘦标准：无肥肉。备注：无毛，无烫痕。6.5.6 4号肉色泽：鲜红、有弹性。大小：6-8公斤/块。规格：无皮、无骨。肥瘦标准：无肥肉。6.5.7猪腰色泽：暗红色，指压有弹性。肥瘦标准：无肥肉。备注：无表层筋膜等杂物。6.5.8猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。大小：不高于1.5公斤/块。肥瘦标准：无肥肉。备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。6.5.9猪
