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1、第一章 绪论1、 试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？定义：专门研究各种食品组成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。作用：食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。学习方法：学习本本课程必必须首先先认真掌掌握分析析检验的的基本理理论、仪仪器分析析的原理理，以及及相关的的物理、化化学、生生物化学学等基础础知识，然然后根据据食品分分析的特特殊性，把把理论与与实践相相结合，正正确掌握
2、握实验操操作技能能和方法法，才能能成为既既懂理论论又能熟熟练进行行实际操操作的科科技工作作者。2、食品分分析的主主要内容容？（1）食品品安全性性检测（2）食品品中营养养组分的的检测（3）食品品品质分分析或感感官检验验第二章 食食品样品品的采集集与处理理1、作为品品质管理理实验室室的管理理人员，你你必须指指导新来来的工作作人员进进行食品品样品的的分析，食食品样品品的分析析程序是是怎样的的？怎样样选择采采样计划划？常用用哪些采采样方法法？食品分析的的一般程程序：样样品的采采集、制制备和保保存，样样品的预预处理，成成分分析析、分析析数据处处理及分分析报告告的撰写写。采样必须遵遵循的原原则：第第一，采
3、采集的样样品必须须具有代代表性；第二，采采样方法法必须与与分析目目的保持持一致；第三，采采样及样样品制备备过程中中设法保保持原有有的理化化性质，避避免预测测组分发发生化学学变化或或丢失；第四，要要防止和和避免预预测组分分的玷污污；第五五，样品品的处理理过程尽尽可能简简单易行行，所用用样品处处理装置置尺寸应应当与处处理的样样品量相相适应。样品的采集集一般分分为随机机抽样和和代表性性取样两两类。随机抽样：按照随随机原则则，从大大批物料料中抽取取部分样样品。代表性取样样：是用用系统抽抽样法进进行采样样，根据据样品随随空间（位位置）、时时间变化化的规律律，采集集能代表表其相应应部分的的组成和和质量的的
4、样品。2、制备分分析样品品的装置置，应采采取什么么预防措措施，来来确保样样品组成成在制备备过程中中不发生生变化？3、怎样做做到正确确采样？采样之前弄弄清问题题：采样样的地点点和现场场条件？样品中中的主要要组分及及含量？要做哪哪些分析析测定项项目？样样品可能能会存在在的物质质组成如如何？不合适的或或非专业业的采样样会使可可靠正确确的测定定方法得得出错误误的结果果。要求与注意意事项：采样样样品：11、标识识如生产产日期、批批号；22、采样样的容器器的选择择3、对于于感官不不合格的的项目不不必进行行理化检检验，可直接接判为不不合格。4、为什么么要对样样品进行行预处理理？选择择预处理理方法的的原则是是
5、什么？常用的的样品预预处理方方法有那那些？各各有什么么优缺点点？因为食品本本身含有有如蛋白白质、脂脂肪、糖糖类等。对对分析测测定产生生干扰，所所以在分分析测定定之前要要对样品品处理，这这样可去去除干扰扰物质，同同时使被被测物达达到浓缩缩的目的的。样品品的处理理要根据据被测物物的理化化性质以以及样品品的特点点。原则：1消除干干扰因素素；2、完整整保留被被测组分分：3使被被测组分分浓缩方法：（一一）有机机物破坏坏法：在在测定食食品原料料中金属属元素和和某些非非金属如如砷、硫硫、氮、磷磷等的含含量测定定。干法灰化化 避免测测定物质质的散失失，加碱碱或酸湿法消化化紫外光分分解法微波消解解法 （二）蒸馏
6、馏法：此此法是利利用被测测物质中中各组分分挥发性性的不同同来进行行分离的的方法。常压蒸馏馏减压蒸馏馏水蒸汽蒸蒸馏分馏扫集共蒸蒸馏法（三）溶剂剂抽提法法：此法法使用无无机溶剂剂如水、稀稀酸、稀稀减溶液液，或有有机溶剂剂如乙醇醇、乙酸酸、丙酮酮等，从从样品中中抽堤被被测物质质或除去去干扰物物质。 经典的的抽提方方法，如如振荡浸浸提法、索索氏抽提提法、液液-液萃取取法超临界流流体萃取取（SFFE）微波辅助助萃取（MAE）（四）色层层分离法法：是一一种在载载体上进进行物质质分离的的一系列列方法的的总称。根根据分离离原理的的不同，可可分为：吸附色谱谱分离：利用聚聚酰胺、硅硅胶、硅硅藻土、氧氧化铝等等吸附
7、剂剂经活化化处理后后所具有有的适当当的吸附附能力，对对被测成成分或干干扰组分分进行选选择性吸吸附而进进行的分分离。 分配色谱谱分离，是是根据不不同物质质在两相相间的分分配比不不同所进进行的分分离。离子交换换色谱分分离：是是利用离离子交换换剂与溶溶液中的的离子之之间所发发生的交交换反应应来进行行分离。（五）化学学分离法法1磷化法法和皂化化法2沉淀分分离法3掩蔽法法（六）浓缩缩法：常常压浓缩缩法、减减压浓缩缩法。5、样品的的保存要要注意哪哪些问题题？ 第三章 食品的的物理检检测法 1、掌握相相对密度度的概念念、测定定方法和和测定意意义。（1）密度度天平（韦韦氏天平平）方法古老，是是用一种种古老的的
8、测量比比重的仪仪器。优点：样品品量多时时可用，操操作比较较快，而而且也比比较准确确，目前前基本被被淘汰。（2）密度度瓶有些样品如如果要求求精确度度高或者者样品量量少可用用比重瓶瓶法。本法适用于于各种液液体食品品的相对对密度测测定，密密度瓶法法精确度度高达这这是它的的最大优优点，而而最大的的缺点就就是利用用重量法法所以比比较麻烦烦，要采采用分析析天平称称几次，故故繁琐。（3）密度度计法特点：测定定液体样样品操作作简单迅迅速，如如样品的的量不要要求十分分精确的的结果时时，可以以采用此此法。在我们食品品行业，关关于测定定液态食食品的常常用的密密度计有有普通密密度计、测测糖液时时采用糖糖锤度计计、乳稠
9、稠汁、波波美计和和酒精计计等。普通密度度计锤度计乳稠计波美计2、掌握折折光法测测定原理理，了解解其测定定仪器和和方法。根据光的全全反射原原理测出出临界角角得到物物质折射射率。溶液的折射射率与相相对密度度一样，随随浓度的的增大而而递增。折折射率的的大小取取决于物物质的性性质，即即不同的的物质有有不同的的折射率率；对于于同一物物质，其其折射率率的大小小取决于于该物质质溶液的的浓度大大小。3、掌握旋旋光法测测定原理理，了解解其测定定仪器和和方法。了了解偏振振面、偏偏振光、旋旋光度、比比旋光度度、变旋旋光作用用。偏振光：只只在一个个平面上上振动的的光。旋光度：偏偏振光通通过光学学活性物物质溶液液时，其
10、其振动平平面所旋旋转的角角度为该该物质溶溶液的旋旋光度。比旋光度：当光学学活性物物质的质质量浓度度为1000g/1000mL，液液层厚度度为100dm时时所测得得的旋光光度为比比旋光度度。变旋光作用用：具有有光学活活性的还还原糖类类（G、果果糖、乳乳糖、麦麦芽糖）溶溶解后，其其旋光度度起初迅迅速变化化，然后后变化缓缓慢，最最后达到到恒定值值。4、了解食食品的物物性测定定方法。一、色度测测定1、饮料用用水色度度测定（1） 铂铂钻比色色法：原理：将水水样与已已知浓度度的标准准比色系系列进行行目视比比色以确确定水的的色度。标标准比色色系列是是用氯铂铂酸钾和和氯化钴钴试剂配配制而成成，规定定每升中中含
11、1mmg铂以以（pttcl66）2形式存存在1时时所具有有的颜色色作为一一个色度度单位，以以1度表表示。（2） 铬铬钻比色色法：原理：将重重铬酸钾钾和硫酸酸钻配制制成与天天然水黄黄色色调调相同的的标准比比色系列列，用目目视比色色法测定定，单位位与铂钻钻比色法法相同。2、啤酒色色度的测测定原理：将除除气后的的啤酒注注入EBBC比色色计的比比色皿中中，与标标准EBBC色盘盘比较，目目视读数数或自动动数字显显示出啤啤酒的色色度，以以EBCC色度单单位表示示。二、黏度测测定黏度，即液液体的黏黏稠程度度。它是是液体在在外力作作用下发发生流动动时，分分子间所所产生的的内摩擦擦力。黏黏度的大大小是判判断液态
12、态食品品品质的一一项重要要物理常常数。黏度可分为为：绝对对黏度、运运动黏度度、条件件黏度和和相对黏黏度。绝对黏度：动力黏黏度，它它是液体体以ls的的流速流流动时，在在每12液而而上所需需切向力力的大小小，单位位为“Pss”。运动黏度：动态黏黏度，它它是在相相同温度度下液体体的绝对对黏度与与其密度度的比值值，单位位为“ss”。条件黏度：是在规规定温度度下，在在指定的的黏度计计中，一一定量液液体流出出的时间间（s）或或将此时时间与规规定温度度下同体体积水流流出时间间之比。相对黏度：是在一一定温度度时液体体的绝对对黏度与与另一液液体的绝绝对黏度度之比，用用以比较较的液体体通常是是水或适适当的液液体。
13、黏度的大小小随温度度的变化化而变化化。温度度愈高，动动度愈小小。测定定黏度的的方法可可分为：（1）毛细细管款度度计法（运运动黏度度）（2）旋转转黏度计计（绝对对黏度）（3）滑球球黏度计计法三、质构测测定质构仪：可可测定食食品指标标有硬度度、脆性性、胶粘粘性、回回复性、弹弹性、凝凝胶强度度、耐压压性、可可延伸性性及剪切切性等。 第四章 水分和和水分活活度的测测定1、什么是是结合水水？什么么是自由由水？结合水（束束缚水）：食品中中与非水水组分结结合最牢牢固的水水。它是是以氢键键的形式式与有机机物的活活性基团团结合在在一起，故故称束缚缚水和以以配价键键的形式式存在的的里的结结晶水，它它们之间间结合的
14、的很牢固固。自由水（游游离水）：以溶液液状态存存在的水水分。游游离水主主要存在在植物细细胞间隙隙，具有有水的一一切特性性，也就就是说1100时水要要沸腾，0以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。2、有哪几几种水分分测定方方法？为为什么要要求采用用标准化化的方法法测定水水分的含含量？（1）热干干燥法： 常压干燥燥法（此此法用的的广泛）；真空干燥燥法（有有的样品品加热分分解时用用）红外线干干燥法；真空器干干燥法（干干燥剂法法）；（2）蒸馏馏法（3）卡尔尔-费休休法（4）水分分活度AAw的测测定3、掌握烘烘箱法的的测定原原理、仪仪器、
15、方方法。（1）取样样（称样样）在采样时要要特别注注意防止止水分的的变化，对对有些食食品例如如奶粉、咖咖啡等很很容易吸吸水。在在称量时时要迅速速，否则则越称越越重。（2）干燥燥条件的的选择三个因素：温度；压力（常常压、真真空）干干燥；时间。一般是温度度对热不不稳定的的食品可可采用7701055；温度度对热稳稳定的食食品采用用12001355C。7、在水分分测定过过程中，干干燥器有有什么作作用？怎怎样正确确地使用用和维护护干燥器器？第五章 灰灰分及几几种矿物物元素的的测定1、食品的的灰分与与食品中中原有的的无机成成分在数数量与组组成上是是否完全全相同？食品的组成成十分复复杂，除除含有大大量有机机物质外外，还含含有丰富富无机成
