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1、天津狗不理包子配方及做法（图）“狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因创制人天 津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加 姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子 要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956 年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一 绝，声誉远扬海外。“狗不理”包子配方及做法之一主料：面粉6 0 0克配料：酵面3 7 5克，猪肉（肥3瘦7） 4 2 5克调料：葱末5 5克，姜末5克，酱油8 5克，
2、味精5克，芝麻油6 0克，碱 面5克，骨头汤适量用料：猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜 丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒 30毫升、醋30毫升、酱油15毫升做法：1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀， 再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。2）将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少 许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸“狗不理”包子配方及做法之二主料配方：面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5 克香油60克制
3、作方法：1. 猪肉肥瘦按3：7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎， 使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的 目的是找口（调节咸淡），酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以 使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机 搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则 馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。2. 和面时面与水 的比例是2：1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25 公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱 面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，
4、碱面130克。和面后要揉均匀，避免出 现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75 克。3. 把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力 均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。4. 左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶1516个。掐包时拇指往前走，拇指 与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。5. 包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需45分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家 庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好 看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味
5、香。对于初入行者来说，如果你一点都不懂，建议去向厨师请教一下简单的做法。我们以前没做过包子，就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法，这个很多 人会教的，因为这比较简单，没什么技术秘密。当你把普通的包子做满意之后， 你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做，然后自己体会，或者试着改些 配方（比如说多加些皮冻），或者换下方法（比如说改变面的发酵时间），不断摸 索，到最后，即使你做不出天津狗不理包子，也会做出属于你的独特风味的包子 来。土豆烧牛肉一一土豆烧牛肉是家常菜中的典型作品。土豆烧牛肉的做法大同小异，下 面我们介绍两种常见的土豆烧牛肉的做法，以供大家参考。土豆烧牛肉的做法一：主料：卤好的牛肉土
6、豆块做法：1、将牛肉切成两厘米见方的块，土豆稍微切的小一点；2、锅内放油，油4成热时（家里普通的煤气，大约加热2分钟左右，视油量而定）放入 土豆，牛肉，然后火关小点炸两分种，待土豆表面发金黄色时，改大火，用勺子戳一下土豆， 土豆中间稍微有点硬心时，就可以把牛肉和土豆捞出了；3、锅内少放点油，放葱花，姜，蒜末炒出香味，加入汤或水，放酱油，料酒，盐，味 精，白糖，胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改成大火，将汤汁差不多靠干时，少淋一点水 淀粉，就可以出锅了；一、4注意：牛肉大家也可以买街上现成的卤牛，土豆不要炸的太熟，因为最后还要跟牛肉一起 烧。 汤汁快靠干时，要勤翻锅，否则容易糊底。油炸不方便的时候
7、，可以把油炸的步骤省略，多加点汤，煮的时间长一些。土豆烧牛肉的香辣做法：主料：牛肉、土豆、葱、姜、青椒，以及主要调味料一一香辣酱牛肉事先用冷水浸泡2小时，用刀背拍松，切块。做法：1、锅里烧开水放姜片、花椒、料酒，倒入牛肉块煮三分钟去血水；2、油烧热，爆香葱姜和香辣酱；3、下牛肉.生抽.料酒、糖、盐，翻炒片刻；4、移入沙锅，加适量水，大火烧开，转小火加盖慢炖30分钟；5、这时将土豆切块，下油锅略炸盛出备用；6、30分钟后加入土豆，接着炖；7、待土豆熟软，放入青椒，大火收汁，勾芡，放少许鸡精，盛出，撒上葱花即可。最近想自己折腾做包子馒头，查了一些做法，欢迎知道的高手们也来说说你的秘籍哦面团筋力和适
8、度发酵是做馒头，包子成败的两个重要关键：-要用温开水和面（40C）。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。-冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。-包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。-包子或馒头底抹油可防止包子粘底。-蒸馒头应以冷水（或温水）上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再 出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回 缩现象。-使用商品鲜酵母（象橡皮泥,软粉泥，味酸），小心失效，注意冷藏保存（1-5C）O-做馒头、包子尽量选用中筋粉
9、，蛋白质含量为9-11%，要避免使用低筋面粉如蛋糕粉 和玉米粉。发酵保温方法：酵母最佳生长温度是28-30C，40C酵母细胞开始受到抑制和破坏。-使用专业的恒温醒发箱。-可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。-可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。-可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温（20秒）。-烤箱预热到40C后，开灯保温。-烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。-或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。-可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。中国人喜欢吃有馅的食品，由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、菜团、 春卷等不计其数的美味食品。挤菜汁损失维生素
10、 无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物 性来源的是猪、牛、羊肉，鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴 香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。但 在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太 “柴”的感觉。同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，会让其中的可溶 性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性” 的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料， 才能得到较为合理的组合。海带木耳做馅最好为了让馅料吃起来滑软多汁，馅料中往往大量添加肥 肉、
11、动物油、植物奶油等。馅料所用肉类至多只有7分瘦，脂肪含量通常会超过 40%。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料，也要添加动物油脂改善口感。这便会带 来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和动物油的 用量，提高蔬菜用量。肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些 富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带、裙 带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉 馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以 入馅，代替一部 分肉类，有利于降低脂肪含量。同
12、时还要注意，食用这些馅类 食品时不宜再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。粉丝不作主要馅料相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来自于植物油， 蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、钾和 镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材 料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”， 煮食则营养素损失大，口感也差一些，可以考虑煎、蒸等方法；而肉类较多的带 馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。健康饺子馅一例青菜500克，猪肩肉馅240克（1
13、0%为肥肉），虾仁100克，鸡蛋1个，虾 皮17克，鲜蘑菇170克，干香菇20克，小葱22克，植物油75克，做成馅。配 面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和虾皮来吸收。按说明取适量发酵粉，用35度温水和匀，然后倒在面粉中。同样也用35度温水 再和面。把面和成软团团接着盖上湿巾醒面十分钟。就可以开始擀皮了！发面的时间发酵粉上都有说明的喔，适宜温度要30度一35度。时间是40分钟一 60分钟（我买的发酵粉是这么说的）如果到时候包子没有变成2倍大，就要加长 时间，或者是温度低了，或许是发酵粉少了，都要加长发酵时间，定要看到生包 子变成2倍大，再上蒸！包子总的说，就是发面和和馅料两部分.发面呢，
14、面粉+酵母，用温水，加适量的糖，揉成面团.直到面团变成原来的两倍左右就可 以包了.另外就是注意，包子要想好，就要有时间等.也就是醒面.开始包前面要醒， 入锅前还是要醒.这样出来的包子才白白胖胖.漂亮的紧.馅料分为素的和荤的.我昨天包的，素馅用了：白菜，香菇，木耳，黄花菜，胡萝卜，鸡蛋， 香菜肉馅用的是，猪肉，虾肉泥，白菜.超好吃.哈哈1蒸包子的全过程美味的饺子的制作过程是这样的: 第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公 斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说， 天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个
15、小时。注：用温水和面，蒸出来 的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的 面坑很快鼓起来那就证明面发好了。第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精 等伴好，养至少一个小时；2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时 馅就做好了；第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好 看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可； 第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。七：开吃，不过不要撑着啊。2包子配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。2. 将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼 面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。3. 过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。4
