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1、细心整理养分与食品卫生学食品平安与养分填空题1、食品卫生法共设 九 章 五十七 条。2、食品卫生监视管理是食品卫生执法监视和 自身管理 相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、担当着不同的义务。3、食品卫生法规定食品卫生行政执法的主体是 县级以上各级人民政府卫生行政部门 以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监视机构。4、食品卫生标准涉及人体安康，依据标准化法的规定，但凡涉及人体安康与平安的标准应是 强制 性标准。5、HACCP系统与传统监视管理方法的最大区分是 将预防和限制重点前移 。6、食品卫生法是食品卫生法律体系中法律效力层级 最高的 标准性文件。7、我国食品卫生法正式审议通过的时
2、间是 1995.10.30 。8、SPS协定的中文含义是 卫生和植物卫生应用措施协定 。9、危害是指食品中可能造成人体安康损害的生物、化学或 物理性污染，以及影响食品污染发生开展的各种因素。10、引起食源性疾病的生物性病原物主要有 细菌 、 毒素病毒 、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的自然毒素。11、食物中毒发病潜藏期短，发病曲线呈 突然上升 趋势。12、细菌性食物中毒发病机制可分为 感染型 、毒素型 型和混合型。13、副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住 防止污染 、 限制繁殖 、杀灭病原菌三个主要环节。14、沙门菌食物中毒多是由 动物 性食品引起。15、影响沙门菌繁殖的主要因素是 温度 和 储
3、存时间 。16、副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海 地区常见的食物中毒。17、变形杆菌食物中毒主要是大量 活菌 侵入肠道引起的感染型食物中毒。18、霉变甘蔗中毒多发生在北方的 春 季。19、甘蔗节菱孢霉产生的毒素为 3硝基丙酸 ，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。20、抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为运用 美兰亚甲兰 小剂量口服或注射。21、砷在机体内可与细胞内酶的 巯基 结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。22、抢救食物中毒最常用的措施为 催吐、洗胃、灌肠 。23、在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为 春 季。24、 细菌性 食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。25、肉毒梭菌中毒的临床表现以
4、运动神经麻痹 病症为主。26、赤霉病麦中毒是由 镰刀菌菌种引起的。27、亚硝酸盐的中毒剂量为 0.30.5 克。28、做好食物中毒突发事务调查处理前的准备首先要明确 卫生监视 、 疾病限制 、医疗机构三方面职责。29、中毒人数超过 30 人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。30、漂白剂有 氧化型 漂白剂和 复原型 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。31、合成色素按其化学构造可分为 偶氮类色素 和 非偶氮类色素 两类。32、在肉制品加工过程中常用的护色剂有 硝酸盐 和 亚硝酸盐 。33、BHT的化学名称为 二丁基羟基甲苯 ，它的耐热性较好，在平凡烹调温度下影
5、响不大，用于长期保存的食品。34、食品添加剂按其来源可分为 自然食品添加剂 和 人工化学合成食品添加剂 ，一般认为二者中 自然食品添加剂 的毒性较弱。35、 亚硫酸盐 不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。36、增味剂按化学性质不同，可分为 氨基酸 系列和 核苷酸 系列二种。37、一般将防腐剂分为 酸型防腐剂 、 酯型防腐剂 和 生物型防腐剂 三种。38、抗氧化剂是指能延缓食品成份 氧化变质 的一类物质。39、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成 亚硝基肌红蛋白 ，使肉制品呈现红色。40、食品的污染按其性质可分成生物性污染、化学
6、性污染和物理性污染三大类。41、食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。42、化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质、滥用食品添加剂、在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中参与的物质。43、在常见的食品细菌中，假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表。44、霉菌产毒的条件主要包括基质、水分、湿度、温度以及空气流通状况。45、黄曲霉毒素的根本构造是都有二呋喃环和香豆素，在紫外线照射下都发生荧光。46、动物试验说明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为肾脏和肝脏。47、目前确定在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-
7、2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。48、玉米赤霉烯酮可表现出生殖系统毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。49、在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。50、脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值上升，其后由于形成各种脂酸而使酸价提升。51、常见的食品保藏方法有化学保藏、低温保藏、高温保藏、枯燥保藏和辐照保藏。52、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、超高温消毒法、煮沸消毒法和蒸气消毒法。53、食品冷冻过程的原那么是急速冷冻和缓慢融解。54、食品的高温灭菌方法有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法和微
8、波加热法。55、在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌。56、我国食品卫生标准GB2762-1994规定鱼和其它水产品中汞容许限量为0.3mg/kg。57、镉中毒主要损害人体的肾脏、骨骼和消化系统。58、食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性小于无机砷，三价砷的毒性大于五价砷。59、按其分子构造，N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。60、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品更易产生。61、食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中到达较高的
9、浓度。62、物理性污染物可分为两类，分别是污染食品的杂物和食品的放射性污染物。63、急冻是指食品的温度在30分钟内快速降至大约-20的过程。64、通常将含水量在15%以下或aw值在0.000.60之间的食品称为枯燥食品。65、聚苯乙烯的主要卫生问题是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有必需的毒性。66、多环芳烃PAH化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中苯并a芘系多环芳烃的典型代表。67、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 0 左右。68、牲畜宰杀后，从新颖至腐败变质要经僵直、 后熟 、自溶和腐败四个过程。69、畜肉处于 僵直 和 后熟 阶段为新颖肉。70、经过兽医卫生检验，肉品质
10、量分为良质肉、 条件可食肉 和废弃肉。71、禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和 假单胞菌 等两类。72、禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的 微生物污染 。73、食用油脂通常包括以油料作物制取的 植物油 及经过炼制的 动物脂肪 。74、植物油的提取方法通常接受 压榨法 、 溶剂萃取法浸出法 或两者结合的方法。75、粮豆含水分的凹凸与贮存时间的长短和加工密切相关，粮谷的平安水分为 12%14% 。76、压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为 热榨 和 冷榨 两种。77、油脂酸败的化学过程主要是 水解 和 自动氧化 。78、肉制品加工时，除肉松可运用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以 良质肉 为原料。79、刚挤出的乳汁中含有的 乳素 具有抑制细菌生长的作用。80、罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的 肉毒梭菌 。81、低酸性罐头的典型平酸菌为 嗜热脂肪芽胞杆菌 。82、冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是 微生物 污染。
